Viva la Pasta! Trentino - Pasta e fagioli

Nic mi nie poprawiało nastroju.  Ani kieliszek Trentodoc, ani talerz lokalnych serów: Trentingrana, Vezzena, Spressa, Puzzone di Moena, Casolèt. Świadomość że powstały dzięki kooperacji sprawnych serowarów i o 8 tysięcy krów, wypasanych w wysokich górach nie zaciekawiła.  Żołądek już dawno zapomniał o zjedzonych na śniadanie chrupiących bułkach z lokalnymi miodami. Delikatnym i kwiatowym z rododendrona a też wyrazistym z kasztana. Ogólnie miałam klasycznego zimowego "doła".

Zasnute marudnymi chmurami góry nie były zbyt łaskawe. Z drugiej strony skoro się nie znosi jazdy na nartach to po co jechać w Dolomity? Oczywiście alternatywą jest jezioro Garda ale przecież nie w środku zimy.... Reszta grupy śmiga sobie na stokach a ja siedzę i patrzę przez okno.  Mój wzrok zaczepia przechodzących tam z rzadka ludzi (wiadomo, wszyscy normalni są teraz na nartach) i nie zauważam gdy do sali wkracza Wielce Ciekawa Para. Ona niczym z filmów Feliniego. On z nosem na podobieństwo Cezara. Głośno dyskutują po włosku omawiając brak .... dobrych pasta w menu. No tego to nie przegapię - pomyślałam i zaczełam niedyskretną obserwację.

Gdy On piękno Dolomitów porównywał do tagiatelle z borowikami, Ona prychała niczym kotka. Urokliwe zakątki jeziora Garda dostały się w komplecie z strangolapreti. Gdy wywodził rodowód polenty już od  XVII wiecznej kuchni plebejskiej ona pogardliwie wywijała wargi. Papardelle z ragu z dzika skwitowała "no, no" i typowo włoskich gestem oparła palce o czoło. A potem podsumowała, że tutaj (czytaj w Trentino) bardziej pachnie kapustą, wieprzowiną i masłem niż bazylią, makaronem i oliwą. Na taki argument jej towarzysz nie znalazł riposty i usiadł znużony. Ba! Zapadł się w fotel i zamilkł. Przechodzącego kelnera poprosił o butelkę lokalnego Gewürztraminera i espresso dla towarzyszki.

Postanowiłam wyjść na spacer i poszukać prawdziwie lokalnego makaronu. I kolejnego dnia. I następnego również. Wreszcie moje poszukiwania uwieńczył sukces prawdziwie makaronowy. W małej knajpce bez nazwy dostałam zrobione specjalnie dla mnie: pasta z ...fasolką. Uroczy kucharz ucieszył się mogąc zrobić przepis babci a ja mogąc spróbować makaronowego smaku Trentino.



Pasta e fagioli


składniki:

• 50 dkg świeżej fasola najlepiej odmiany Lamon 
•  10 dkg pancetty 
•  5 dkg oliwy z oliwek i masła
•  15 dkg makaronu pipette rigate
• 1 cebula
• 1 marchewka
• 4 łyżki posiekanych pomidorów
• czosnek
• rozmaryn
• natka
•  sól, pieprz 
•  bulion mięsny 

przygotowanie: 

 1. Namoczyć ziarna na 12 godzin a następnie ugotować fasolę w osolonej wodzie.

2. Cebulę zmiksować. Marchewkę pokroić w drobną kostkę. 

3. Na rozgrzanej oliwie z masłe smażyć pokrojoną w kostkę pancettę, mus z cebuli, pomidory, marchewkę, czosnek, rozmaryn, natkę, sól i pieprz.
4. Po chwili zalać to bulionem i dodać fasolę.
....
mniej więcej tak to leciało:)

Viva la Pasta! Sycylia - Bucatini alla Norma

Dziś Św.Łucji..patronki Syrakuz...

...a ja nie mogę przestać myśleć o Sycylii, która od około rok temu wtargneła do mojej kuchni. Wszystko za pośrednictwem Joanny i jej sycylijskiego narzeczonego z rodziny Valenziani. I sadów drzewek cytrusowych. Skrzynki, które kursowały między Sycylią a Polską, pełne świeżych owoców i sycylijskich specjałów.

Czy wiecie ile czasu mija, od momentu zerwania z drzewa pomarańczy do momentu gdy trafia do waszego koszyka w sklepie? Od 1 do nawet 3 miesięcy. Podobnie z cytrynami czy mandarynkami. A na nich siedzi opakowanie „proszku do prania” czyli mnóstwo chemii niezbędnej do utrzymania ich w „odpowiedniej kondycji”. A ja mam ten luksus, że nie mam chemii.  Gdzieś tam rodzina włoskich rolników, zbiera z drzew dojrzałe owoce, starannie pakuje je w skrzynki i na samochód wprost do mnie. Zero hurtowników. Zero pośredników. Zero zabezpieczania owoców na wielotygodniowe wojaże w chłodniach. Pistacje z Bronte, migdały z Noto, suszone na słońcu pomidory, aksamitne avocado i aromatyczne, soczyste cytrusy...


Tęskno mi do Sycylii.

Prostota w każdym kęsie i umiejętność delektowania się geniuszem nieskompliowanych smaków. Carpaccio z tuńczyka ze świeżo zmieloną solą, sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Krewetki lekko skropione octem balsamicznym, sokiem z pomarańczy, skórką cytrynową i oliwą z oliwek...

Na wyspie podstawą kuchni jest makaron i z całym przekonaniem autochtoni twierdzą, że wymyślono go w okolicach Palermo a nie został przywieziony z Chin przez Marco Polo jak podają encyklopedie.  Lokalne przepisy takie jak Linguine con bottarga (suszona ikra tuńczyka z kandyzowaną skórką cytryny z makaronem linguine),  Tagiatelle al nero di seppia (makaron czerniony mątwą z owocami morza) zaskakują połączeniami i pozostają w pamięci kubków smakowych na długi czas. Jednak najpopularniejszym sycylijskim sposobem podania makaronu jest Pasta alla Norma.  Makaron najczęściej  bucatini lub spaghetti przyrządzany jest z bakłażanami, pomidorami i ricottą. Smakowicie proste, nieprawdaż? Nazwę opery "Norma" nadano by uhonorować jej kompozytora  Vincenzo Belliniego urodzonego w Katanii.





Bucatini alla Norma

składniki:

• 1/2 opakowania bucatini - rurkowaty, wąski makaron, nieco grubszy od spaghetti,
• 3 świeże bakłażany
• 1 szklanka domowego sosu pomidorowego 
•  200 g ricotty   
• oliwa z oliwek  
• 6-10 liści bazylii
• gruba sól
  mąka

wykonanie:

1. Tniemy bakłażany w drobną kostkę a potem  układamy warstwami soląc. Po 10 minutach odlewamy wytworzoną wodę.
2.  Bakłażana osuszamy i oprószamy lekko mąką.
3. Gotujemy wodę pod makaron lekko ją soląc.
4. W oddzielnym rondelku podgrzewamy domowy sos pomidorowy (wersja ostra z czosnkiem, peperoncino, cebulą).
5. Bakłażana smażymy na oliwie wcześniej mocno rozgrzanej.
6. Gotujemy makaron al dente.
7. Nakładamy na talerze: makaron, ricottę, sos pomidorowy, bakłażana i posiekaną bazylię. Podajemy od razu.

Viva la Pasta! Sardynia - ravioli czyli culingionis

RAVIOLI, tą nazwę zna każdy wielbiciel kuchni włoskiej i ... pierogów. Mogą być kwadratowe i prostkątne, okrągłe i owalne to nie ma znaczenia - powiedziała Francesca. Liczy się serce do kuchni i sprawne palce.

Palce Franceski były sprawne i bardzo zgrabne. Zrobiła nimi na moich oczach 120 ravioli bawiąc mnie w tym czasie rozmową. O czym mogą rozmawiać dwie kobiety słabo znające swoje języki (ja włoski, ona polski) oczywiście o kuchni. Na tym polu dogadywać się można równoważnikami zdań, gestami, mlaśnięciami, cmoknięciami i całym wachlarzem smaków.

Więc Francesca, kruczowłosa jak jej matka, babka i prababka, śmiejąc się i cmokając opowiada mi o ravioli i kuchni Sardynii. A kuchnia to nie byle jaka choć prosta tak jak proste mogą być dania rolników i pasterzy. Ma rodowód ponad tysiąc letni i pachnie mirtą i miętą. Mało podobna jest do reszty Włoch, tu podstawą jest jagnięcina, kozina i dziczyzna, wszystko z rusztu i obleczone w zapachu wspomnianego wcześniej mirtu.


Upał nieznośny  a ja od rana poza kawą jadłam tylko tomato in ripieni.  Pomidory owe wydrążone i napełnione pyszną masą z jaj, lokalnego pecorino, przypraw i odrobiną bułki tartej. A potem ... do pieca. Wraz z nadejściem wieczoru poczułam delikatne ukłucia głodu. Poszłam do kuchni, gdzie natknełam się tylko na Francescę. Ta w mig odgadneła mój stan i zaoferowała chrupiące i idealnie cienkie chrupiące pszenne placki zwane carta di musica czyli .. papier muzyczny, kieliszek Vermentino .... oraz opowieść.

Rdzenni mieszkańcy Sardynii z uwagi na konieczność ukrywania się w głębi lądu przed najeżdżającymi regularnie wyspę Rzymianami i Kartagińczykami zamiast opierać swoją dietę na rybach i owocach morza musieli się skupić na wspomnianych wczesniej mięsach. Udoskonalili pieczenie na ruszcie i w ziemi. Ten drugi sposób to: "caraxiu". Mięso umieszcza się w dołku, którego dno wyłożone jest chrustem i ziołami. Potem mięso przykrywa się tym samym i całość podpala. Po upieczeniu mięso owija się gałązkami mirtu by miało lepszy aromat.  Dziś oczywiście ryby się jada ale warto spróbować lokalnego homara, który nie ma sobie równych. W białym winie, w pomidorach czy oliwie z cytryną. W każdej wersji wart jest grzechu.

Sardynia ma też swój własny lokalny rodzaj makaronu. Fregola przypomina odrobinę kuskus ale tylko z wyglądu. Podaje się je z duszonymi małżami w winie, pomidorkami cherry i świeżymi ziołami.  Na wyspie je się dużo "pasta" najwięcej: spaghetti, maccheroni oraz lokalnych odmian gnocchi i ravioli. Te pierwsze zwane  malloreddus i culingiones.

 Ravioli znane są na całym półwyspie Apenińskim. Różnią się kształtem, wnętrzem i sosem, którym się je polewa. W Lombardii masłem z szałwią, bardziej na południe w Rzymie sosem pomidorowym a w Bolonii sosem ragu.  

"You know sardinian ravioli - culingionis" - Francesca wspiera się czasem kulawą angielszczyzną i przesyła mi kolejny uśmiech znad ręcznej roboty. Zrezygnowała z mojej pomocy, mimo zapewnień, że w lepieniu pierogów jestem dość dobra. 





Pradziadowie mojej fascynującej znajomej przybyli podobno na wyspę z Katalonii przeszło 600 lat temu. W pierwszej chwili mam wrażenie, że nie zrozumiałam ale leżący na stole przewodnik natychmiast rozwiewa moje wątpliwości. Katalończycy przybyli tu w 1353 roku i pozostali aż do 1720 roku. Pozostały po nich ślady w języku, architekturze, genach mieszkańców oraz kuchni, oczywiście. 

Gdy szykowaliśmy się do kolacji siostra Franceski przyniosła deser - sebadas. Również w temacie pierogowym. Uwierzcie, można zakochać się w tych okrągłe pierożki nadziewanych ricottą, następnie smażonych na oliwie, i skąpanych w miodzie.


Culingionis Sardi

nadzienie:

• 350 g ricotty
•  4 duże żółtka
•   30 posiekanych listków mięty
•   sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
•   2 szczypty szafranu

makaron:

• 170 g drobno zmielona mąka semolina
• 170 g mąki pszennej
• 4 duże białka
• 1 duże jajko
•   1 mała szczypta szafranu 
• szczypta soli
• mąka pszenna do podsypania
  
  

sos:

• 1 kg.dojrzałych podłużnych pomidorów
• sól morska
•   garść posiekanych liści natki
•   2 łodygi selera naciowego
•   6 liści bazylii
•   pół szklanki dobrej oliwy z oliwek 

przygotowanie:
1. Zaczynamy od zrobienia nadzienia wyrzymając ricottę a następnie wkładamy ją do miski.
2. Oddzielamy żółtka od białek. Te drugie pójdą do ciasta na makaron. Żółtka dodajemy do ricotty i mieszamy razem z innymi przyprawami. Sól i pieprz do indywidualnej oceny... czyli "na smak".
3. Przykrywamy nadzienie szmatką i wkładamy do lodówki.
4. Zajmujemy się makaronem. Mąkę układamy w kopiec i w środek dodajemy ubite na pianę białka oraz dodatkowe jajko i przyprawy. Zagniatamy aż ciasto przestanie przywierać nam do palców.
5. Elastyczne ciasto formujemy w idealną kulę i wkładamy do bawełnianej szmatki, odkładając na 30 minut do lodówki.
6. Skoro ciasto odpoczywa my zabieramy się za sos. Blanszujemy pomidory i zdejmujemy z nich  skórkę.  Kroimy w 6 i wyrzucamy nasiona. 

7. Siekamy natkę, seler i bazylię ale niezbyt drobno. 
8. Smażymy na patelni przez 5 minut a następnie dusimy na małym ogniu przez 15 minut.
9. Ciasto przepuszczamy przez maszynkę do makaronu 2 i 3 razy na różnych grubościach aż do uzyskania płatu grubości ok.3mm. 
10. Arkusz ciasta makaronowego tniemy na płaty i rozkładamy na stole. Nasze pierogi mają mieć ok.5 cm. 
11. Łyżką kładziemy nadzienie w równych odległościach - tworząc małe kopczyki. 
12. Przykrywamy drugim płatem szczelnie by "wycisnąć" powietrze.
13. Wycinamy za pomocą noża pojedyńcze culingionis i odkładamy do przeschnięcia (ale nie wyschnięcia~!) na bawełnianą szmatkę, drugą je przykrywając.
14. W dużym garnku gotujemy wodę i lekko ją solimy. Następnie wkładamy pierogi partiami i gotujemy ok.2,5 minuty. Wykładamy na talerze i polewamy sosem. Następnie posypujemy serem  pecorino Sardo i ... podajemy na stół.



Francesca robiła pierożki trochę inaczej - "składała" je w takim kształcie który niestety nie był do powtórzenia....Wygladały trochę jak nasze pierogi ale harmonijka zawijana była bardziej do wewnątrz niż na bok....

Viva La Pasta! Calabria - fusilli z sosem calabrese

W Kalabrii młode dziewczęta aby zostać uznane za gotowe do małżeństwa muszą umieć przygotować trzynaście rodzajów makaronów. Bowiem "palce" włoskiego buta to region wybitnie obfity w różnorodność pasta: fusilli, scilateddri, maccaroni, cavateddri, lagane, rigatoni, spaghetti... Nie wiem na ile jest to prawdą ale zrobiłam sobie skrzętnie listę brakujących "pasta" do owej trzynastki...

Kalabria wąska i górzysta. Plaże do złudzenia przypominające wyspy karaibskie. Oliwki i winnice. Sady pełne cytrysów i jadalne kasztany. Region obfituje w lokalne smaki, nie do odtworzenia w innych "warunkach" kulinarnych, co jest zresztą typowe dla całych Włoch. Jednak to w Kalabrii odbywa się festiwal ... peperoncino.

Mocna jak miłość i ostra jak język teściowej papryka chilli jest jednym z tych produktów bez których nie wyobrażam sobie kuchni włoskiej. Pierwotnie peperoncino służyło do konserwowania mięsa, dziś można je spotkać w każdej możliwej postaci. Ma swoje miejsce w oliwie, occie ale też w grappie, miodzie i marmoladzie (!). Suszone czy surowe. Sproszkowane czy w płatkach. Dodawane do większości kalabryjskich potraw ma przydomek lokalnego afrodyzjaku (zawartość wit.E). Przywiózł je z Ameryki podczas pierwszej podróży Krzysztof Kolumb i okazało się, że warunki klimatyczne i glebowe regionu są wprost wymarzone do uprawy kalabryjskiego pieprzu. Na początku XX wieku peperoncino wraz z chlebem, makaronem, cebulą i ziołami jest podstawą wyżywienia Kalabrii.

Aby wziąć udział w “Arte, cultura e gastronomia in salsa piccante”, udajemy się do Diamante. Diamante położone jest w górnej części regionu. Niczym diamentowa zapinka przy bucie.  Tutaj możemy oddać się hołdowaniu prawdziwej pikanterii. Blisko dwieście stoisk i na każdym z nich peperoncino. Małe, lekko stożkowe, dość cienkie. Mogą być lekko okrągłe lub podłużne. Oczywiście czerwone...ale nie tylko. Zielone, fioletowe czy wiśniowe. Bogactwo ostrości, prawdziwe doświadczenie bólu na granicy przyzwoitej pikanterii. Bowiem ostry nie jest smakiem. Ostrość to ból jaki zadaje nam kapsaicyna, zawarta w chilli. Skad więc czerpiemy przyjemność...urodzeni z nas masochiści? Cóż...kapsaicyna powoduje wydzielanie w mózgu endorfiny – tzw. „hormonu szczęścia”. To jedna z rzeczy, których można się dowiedzieć podczas festiwalu. Są też wykłady i prezentacje. Są i ideologiczni zapaleńcy, którzy głoszą wyższość peperoni wobec soli. Zdrowotną oczywiście.

Zmęczeni paprykowym szaleństwem siadamy coś zjeść na jednej z bocznych uliczek usianych trattoriami.  Jest upalnie więc nie mamy ochoty na nic wielkiego. Makaron z lekkim sosem? Lokalne wino? Uśmiechnięty Enzo w poleca nam fusilli z sosem calabrese. Na stół wjeżdża wino z Lamezii i wędzona ricotta. A potem "typica pasta". Zgodnijcie co jest tam głównym składnikiem.....

W dużym rondlu podgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 drobno posiekaną cebulę i 3 ząbki posiekanego czosnku. Po około dwóch minutach  dodajemy jedną posiekaną peperoncino w małe talarki,  kilkanaście plasterków Sopressata (włoskie salami) oraz 15-20 sztuk zielonych oliwek. Dusimy ok.3 minut i dodajemy czerwone wytrawne wino - 50 ml. Po około minucie dodajemy domowy sos pomidorowy ok. 350 ml i zmniejszamy gaz. Pozwalamy się lekko przegryźć składnikom przez jakieś pięć minut. W tym czasie gotujemy fusilli. Gdy makaron jest już al dente (dla mnie zawsze 1,5 minuty przez czasem podanym na opakowaniu) nakładamy na talerze. Makaron, sos i posypujemy świeżo posiekanymi ziołami: bazylią i natką. Nie zapominamy oczywiście o serze. Pecorino doskonale podkreśli wyrafinowaną prostotę tego dania. 

Do tego wino, cień w upalny dzień i Sofia Loren w tle...



  

Viva la Pasta! Umbria - papardelle z borowikami

Schowana trochę w cieniu Toskanii Umbria jest jednym z mniejszych regionów półwyspu Apenińskiego. W okresie antycznym jednym z głównych miast była Narnia dziś Narni, pierwsze skojarzenie z C.Lewisem jednoznaczne. Umbria jest niby osnuta magiczną siecią: sielskich widoczków ze strumykiem w tle, dzikich górskich ostępów, soczystej zieloności i pól złocących się słonecznikami aż po horyzont. Urokliwe średniowieczne miasteczka i  miasta takie jak Asyż, Spoleto czy Perugia niosą w sobie ponad czasowy spokój. Większość włoskich świętych urodziła się właśnie w Umbrii tak jak św. Franciszek czy św.Walenty.

Na talerzach  rządzą czarne i białe trufle  oraz wędliny z Norcii (wieprzowina i dziczyzna). Nie ma możliwości by się oprzeć  prosciutto di norcia czy barbozzo. To drugie to nic innego jak peklowany i dojrzewający policzek wieprzowy. Z braku dostępu do morza w lokalnej kuchni rządzą ryby słodkowodne doskonale znane i u nas karpie, pstrągi, płotki, węgorze, okonie, liny czy sielawy. Nie wiem ilu z Was wie, że Perugia to stolica czekolady? Albo to, że Umbria jest największym producentem makaronu na krajowym rynku.

Jesteśmy w Asyżu w trakcie festynu ku czci świętych. Maj, pachnie intensywnie. Nie tylko kwiatami ale i  tagliatelle z sosem ragout. Umbryjskie ragout zawiera: mięso, pomidory, grzyby, trufle i śmietanę. W Asyżu gdzie na każdym kroku wodzi nas na pokuszenie urokliwy placyk lub cichy zaułek. Winiarnia w której podają czerwone jak krew Brunello di Montalcino i anielskie Orvietto, daje nam chłód "spowolnienia". Po co pędzić i zaliczać kolejne zabytki gdy możemy kontemplować życie uchwycone przez chwilę w kilku łykach wina. Oczywiście nie wiele kto mówi po angielsku ale czy to istotne? W najważniejszych kwestiach zawsze można się dogadać...przy jedzeniu.

Mając na względzie "pochwałę powolności" bierzemy 2 garści suszonych borowików i namaczamy je na kilka godzin w gorącej wodzie. Potem kroimy w dość cienkie paski i osuszamy. W głębokim rondlu rozgrzewamy 3 łyżki oliwy wraz z posiekanym czosnkiem - również trzy - tym razem ząbki. Dodajemy 3 gałązki świeżego tymianku. Po 2 minutach wlewamy 300 ml sosu ze świeżych pomidorów, borowiki, sól i pieprz a następnie na bardzo małym ogniu dusimy przez ok.20 minut. W tym czasie gotujemy papardelle (o 1,5 minuty krócej niż w instrukcji na opakowaniu). Sos wlewamy na pasta tuż przed podaniem. I co bardzo ważne NIE posypujemy serem. 

Viva la Pasta! Liguria - troffiette z pesto

Liguria to San Remo, znane z festiwali. Genua, największy włoski port częściowo pod ochroną Unesco. Romantyczne Portofino, porośnięte oliwkami i cyprysami. Nadmorskie Varazze z milionem palm. Liguria to też rodzimy region jednego z moich ulubionych pasta. Trofiette z pesto. Prawdziwy domowy makaron zrobiony z wysokiej jakości mąki durum. Twardy przez co nie nasiąka sosem i daje wyrazistrze doznania kulinarne przy połączeniu prostych smaków. Troffiette to urocze krótkie nitki  spiralnie skręcone.

A pesto? Każdy z nas zna pesto. Słoiczków w sklepach mamy zatrzęsienie... ale mówię tu o prawdziwym pesto. Takim jakie robi porządna liguryjska mamma.


Bierzemy 2 pęczki młodej bazylii drobnolistnej, garść orzeszków piniowych i łyżkę gruboziarnistej soli do miksera.  Powoli dolewamy oliwę z oliwek, w sumie ok. 3/4 szklanki. Miksujemy powoli aż do poziomu gdy sos nabiera spójności. W końcowej fazie dodajemy rozmiażdżone 3 ząbki czosnku. Po chwili odstawiamy. Gotujemy makaron al dente (na 1,5 minuty przed czasem podanym na opakowaniu). Sos mieszamy już ręcznie a nie mikserem z mieszanką startych serów. Najlepiej Parmigiano Regiano i Pecorino. W sumie ok.1/3 szklanki. Jeśli sos okazuje się zbyt gęsty dodajemy oliwę. Solimy i pieprzymy wg. uznania. Dodajemy do gorącego trofiette i podajemy na stół.
Pesto możemy przechowywać do tygodnia w lodówce pod warunkiem zalania go oliwą tak by stanowiła w słoiku ok.0,5-1 cm warstwę. Można przechowywać i dłużej ... tylko jakoś tak sam znika ...w niewyjaśnionych okolicznościach...


A w tle o szczęściu śpiewają Romina Power i Albano. Pamiętacie San Remo z 1982 roku?

.... Felicita'  e' un bicchiere di vino con un panino...

Viva la Pasta! Toskania - dyniowe fetucinni

Pamiętacie film Bertolucciego "Ukryte Pragnienia"? W mojej ocenie najdoskonalej ukazuje on piękno toskańskiego krajobrazu. Każdy późniejszy film a tych z Toskanią w tle mieliśmy w ostatniej dekadzie wysyp był już schematyczny. Czasem do bólu wręcz schematyczny. Miałam możliwość zakochania się w tym regionie Włoch zanim stał się modnym tematem dla X muzy. Wiem, że jego magia wychodzi poza płaski ekran. Jest nie namacalna... jak powietrze, którym oddycha się między Florencją a Sieną.
Wzgórza pełne winorośli.

Pękających z fioletowej dumy owoców figi. Pełne kłosów pola przenicy. Pola tytoniu. Drzewa morwowe i gaje oliwne. Spokój krajobrazu dopełniają dumne cyprysy. Widok pocztówkowy lecz pozbawiony tandety jak wszystko co w przyrodzie naturalne.

W Sienie objadam się panforte, choć nie lubię słodyczy. Jest jednak coś przyciągającego moje usta w migdałowych ciasteczkach z miodem i kandyzowanymi owocami. We Florencji stek alla Fiorentina, przyprawia mnie o kulinarny zawrót głowy. Całymi dniami snuję się od miasta do miasteczka nie robiąc nic szczególnego. Pozwalając aby czas i miejsce przepływały przeze mnie wolnym strumieniem skojarzeń. Prawdzie slow movement-owy sposób na wakacje. Wieczory spędzam w doborowym towarzystwie Chianti i Vernaccia di San Geminiano.


Nie wydarza się nic co zakłóciło by słodką nudę. A nuda jest potrzebna. Gdy człowiek się nudzi rodzą się mysli. Wzniosłe i czyste. Podobnie jak podczas gotowania.

Jest wczesna jesień, wybieram na targu dojrzałą choć niezbyt dużą dynię. Obieram ją i kroję w średnią kostkę.

W rondu o grubym dnie rozpuszczam 6 łyżek masła, wykładam trzy pokrojone drobno szalotki. Solę i duszę na małym ogniu przez około 10 minut. Dodaję pokrojoną dynię i doprawiam gałką muszkatołową. Znów duszę kolejne 10 minut pamiętając by nie zrumienić dyni. Dodaję 1/3 szklanki śmietany 18%, 2 łyżki Parmigiano Regiano, dwie łyżki z posiekanej natki pietruszki, sól i świeży pieprz.

Gotuję al dente makaron fettuccine. Sos łączę z makaronem na talerzu tuż przed podaniem. Posypuję dodatkowo serem i natką. 




Genialna piosenka z wyżej wspominanego filmu, która kojarzy mi się z toskańskimi klimatami choć bezpośrednio powiązana z nimi nie jest...

Viva la Pasta! Emilia Romagna - Fettuccine con Prosciutto di Parma e panna

Wyprawa do regionu Emilia Romagna ma nie jeden posmak dla wielbiciela dobrej kuchni. Do Parmy pielgrzymują dla szynki i sera czyli prosciutto i parmezanu. Do Bolonii by wznieść się na wyżyny smakowe mortadeli i salami. Do Modeny gdzie powstał sławny ocet balsamiczny i zampone, kiełbasa z wieprzowych nóżek. W Nowy Rok jadana z soczewicą jako obietnica pomyślności. Jest jeszcze Piacenza z doskonałym boczkiem pod nazwą pancetta piacentina i serem provolone. Będąc w Ferrarze grzechem byłoby nie spróbować salama da sugo, czyli kiełbasy wieprzowej doprawionej cynamonem, gałką i winem. Toast dla Emilia Romagna wznosząc owocowym Lambrusco, którego delikatne bąbelki przyjemnie pobudzają zmysły.
Ktoś kiedyś gdzieś powiedział, że w kuchni francuskiej gwiazdą jest kucharz a we włoskiej ... potrawa. W Emilia Romagna mamy niebo pełne gwiazd...
Trudno nie przyznać, że ten region Włoch należy do najbardziej obfitujących w doznania kulinarne.

Wędrując po Emilia Romagna trafiamy na pola pszenicy, uprawy ryżu i buraków cukrowych. Na lagunach Valli di Comacchio, podobno łowi się węgorze (!).
My poza podziwianiem widoków jemy makaron w każdej możliwej postaci nie mogąc się nim nasycyć. Panna O zachwyca się różnymi wersjami pierożków: tortellini, anolini, fagottini, ravioli czy cappellacci.
Mój Ukochany oddany bez reszty okazuje się być spaghetti z sosem bolognese. Twierdząc, że nigdy wcześniej tak naprawdę tego nie jadł. Może to kwestia odpowiedniej kompozycji ziół, których aromat otumania nasze kubki smakowe? Perfekcyjnie zagniecionego makaronu? Odpowiednich proporcji dobrej jakości składników, włoskiego słońca i kulinarnej duszy?
Trudno powiedzieć. Łatwiej poprostu jeść...

Trafiamy do La Grassy czyli tłustej - takim przydomkiem określa się Bolonię - akurat podczas święta Tortellino Day, które odbywa się między 1 a 4 października. Tortellini są tutaj popularniejsze niż lepiej kojarzony przez nas sos boloński. Pierożki te mają swoją legendę, swoją drogą, jak nie ma być magiczny kraj, który ma legendy dla prawie wszystkich swoich regionalnych smakołyków? Tak więc tortellini wymyślił właściciel gospody Corona w Castelfranco Emiliano, miasteczku pomiędzy Modeną a Bolonią. Zainspirowała go pewna piękność, która zatrzymała się w jego gospodzie podczas podróży. Gospodarz zachwycony jej wdziękami nocą zakradł się i przez dziurkę od klucza obserwował jak owa dama rozbiera się do snu. Jednak nie jej jak mąka jasna skóra i idealnie zaokrąglona sylwetka zrobiły na

podglądaczu oszałamiające wrażenie. To jej pępek okazał się być inspiracją dla kształtu pierożków. W innej wersji jaką podają organizatorzy święta w Bolonii ową pięknością jest sama Wenus. Legenda ta została zapisana już w 1621 roku (!) przez Alessandro Tassoni w poemacie "Secchia rapita". Antropologowie kuchni potwierdzają, że tortellini znane były już w XII wieku. Chodząc pomiędzy straganami z lokalnymi przysmakami można dostać zawrotu głowy. Mnogość wersji nadzień do pierożków również oszałamia zwłaszcza, że do konkursu staneło 300 restauracji.... Najlepsze z najlepszych? W pamięci pozostały te nadziewane szpinakiem i ricottą do tego polane sosem maślano-śmietanowym i posypane startym parmezanem. Dico ad un momento: fermati, sei troppo bella per andare via....


Pewnie spodziewacie się teraz przepisu na tortellini? Nic bardziej mylnego. Propozycja jest prosta i pyszna. Skoro region słynie z prosciutto i parmezanu wymyślenie przepisu zawierającego oba te produkty było oczywistością.

Fettuccine con Prosciutto di Parma e panna

Fettucini możemy zrobić sami lub kupić świeży makaron (ja takowy nabywam czasem w Makro). A jak wygląda reszta?

<1/2 szklanki śmietanki kremówki
10 plasterków prosciutto, pociętego na długie paski
1/4 szklanki świeżo startego parmezanu (może być na większych oczkach tarki)
1 żółtko
sól, świeżo zmielony biały pieprz
1 łyżka masła (prawdziwego! Ja mam aktualnie z Tusinka)
1/2 opakowania świeżego ciasta makaronowego (opakowanie 0,5 kg)

CO ROBIMY?
1. Zagotowujemy wodę na makaron.
2. W tym czasie mieszamy wszystkie pozostałe składniki w dużej misce.
3. Wrzucamy fettucini do wody gdy ta zawrze i dodajemy 1 łyżeczkę soli.
4. Kiedy makaron jest gotowy odlewamy go zostawiając 1/4 szklanki płynu i trzymamy w cieple.
5.Składniki na sos razem z zachowanym płynem wlewamy do rondla o grubym dnie i cały czas mieszamy na małym ogniu przez ok. 3-4 minut.
6. Następnie do dużej miski z makaronem wlewamy sos i dobrze mieszamy, tak by połączyły się wszystkie składniki.

No i gotowe. Teraz tylko zostaje nam zjeść wspomnienie z Emilia Romagna w dobrym towarzystwie. Ja osobiście lubię do tego pasta otworzyć butelkę Trebbiano, podobno nie pasuje... mnie jednak doskonale kojarzy się z tym regionem Włoch.

Szs at the German language Wikipedia [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons

Viva la Pasta! Friuri - pasta e salami ?!!

fot. Marcok di it.wikipedia, Wikimedia Commons

Znajoma Włoszka Klaudia twierdziła, że prawdziwa Italia zaczyna się najwcześniej od Toskanii. Trudno się było jej dziwić jako rodowitej Rzymiance. Dla mnie jednak granica Włoch to pierwsza kawa w Udine. Caludia miała jednak trochę racji, bo Friuri to mało ”włoski” region. Włoski w wydaniu, który znamy ze stereotypów. To prawdziwy kocioł kulturowy, gdzie dzisiejsze Friuri ukształtowali Rzymianie, Wenecjanie i Habsburgowie. Ale nie tylko. Widać to oczywiście najlepiej na „talerzu”. Pizza jest tu równie „przyjezdna”, co u nas. Tutaj króluje polenta, jota, frico z serem Montasio, domowe lody z oliwą i grappa.
Śniadania są po austryjacku pożywne, obiad stoi nie rzadko gulaszem w stylu rzekłabym węgierskim. A na deser nie zaproponują tiramisu tylko strudel.

Zaledwie 60 km od granicy z Austrią. Po męczącej podróży samochodem, krótka wycieczka do Udane. Pierwsza kawa, oczywiście Illy i pierwsze śniadanie: kanapka z prosciutto di San Daniele. Smak, którego nie da się zapomnieć. Uroczy Piazza Liberta, przez mój przewodnik określany jednym ze 100 najpiękniejszych placów w całych Włoszech.

Jest jeszcze jedno skojarzenie z tym regionem, wieloznaczne i frapujące. To nazwisko Piera Paola Pasoliniego, poety i reżysera filmowego, mocno związanego z miasteczkiem Casarsia, niedaleko Udine. Większość osób pamięta go jako obrazoburczego reżysera Opowieści kanterberyjskie czy Dekamerona. Jednak w kinie debiutował dopiero w wieku 40 lat. Pierwszy wiersz napisał mając lat siedem, a publikacji doczekał się jako 19-latek. Co ciekawe pisał w lokalnym języku friulskim, którego nauczył się jedynie po to by …pisać wiersze. Był też pierwszym poetą publikującym po friulsku.

Tajemnica

Ośmielam się podnieść wzrok
ponad suche wierzchołki drzew,
nie widzę Boga, ale jego światłość
olśniewa wszystko.

Ze wszystkich rzeczy wiem jedno,
co moje serce czuje:
jestem młody, żywy, samotny,
a moje ciało zużywa się.

Wkrótce zasnę w wysokich trawach
na brzegu rzeki, pod nagimi
drzewami, wtedy wzniosę się w chmury
aby żyć bez młodości.

Pier Paolo Pasolini, Casarsa, Sierpień 1945

Trudno jest, więc mi zaproponować makaron równie wielowymiarowego co prostego, równie wielokulturowego co bardzo regionalny. Wybrałam ostatecznie: Pasta al sugo di Rosmarino e Salame. Organiczny w duchu Pasoliniego i bardzo smaczny..




Wstawiam wodę na makaron w wygodnym garnku. Na patelni smażę, we współpracy z oliwą (mam pyszną z Apuli) posiekany czosnek (4-5 ząbków) oraz jedną równie drobno posiekaną cebulę. Starannie mieszam, aby nie przypalić przez ok.2-3 minuty. Następnie dodaję słoik pokrojonych pomidorów, które robiłam jesienią. Wrzucam ok.20 pokrojonych na wąskie paski plasterków salami i 3 gałązki rozmarynu (same listki). Całość duszę przez ok.8 minut. Dodaję ¼ szklanki czerwonego wina na kolejne 4 minuty. A w tym czasie solę wodę i wrzucam makaron. Drobno siekam po połowie pęczka: pietruszki, bazylii, szałwi. Na talerzu doprawiam świeżo zmielonym pieprzem. Posypuję ziołami. Trę Romano, każdemu wg. upodobań. Ach, chyba nie napisałam, jaki makaron będzie najlepszy. Cóż, „lokalni” sugerują wybrać ulubiony z pomiędzy farfalle, penne Rigate, orechiette lub fusilli. Mnie zauroczyło połączenie z „kokardkami”.

• jota - zupa fasolowa pikantna ze smażonym boczkiem i kiszoną kapustą.
• Rico – serowy placek smażony razem z ziemniakami w plastry i cebulą.

Viva la pasta ! Orecchiette z Puglii

W prowincji Bari na samej górze włoskiego obcasa czyli w Apuli (Puglia) możemy natknąć się na kilka niezwykłych miejsc. W Conversano mamy cudnej urody zamek. W Trani urokliwie położony nad samym morzem plac katedralny. Miasteczka nadmorskie jak ze snów: malownicze Giovinazzo i romantyczne Polignano a Mare. Jednak najbardziej pociągającą atrakcją turystyczną jest magiczne Castel del Monte. Zamek-ósemek, pochwała alchemii i magii liczb. Dla zwykłego turysty z poziomu „ziemi” może nie będzie on tak inspirujący jak widok z „lotu ptaka”, gdzie możemy w pełni dać się zahipnotyzować niezwykłemu pomysłowi budowniczych. W niczym nie przypomina on, bowiem typowych średniowiecznych zamków, obronnych warowni z fosą i mostem zwodzonym. Postawiony na płaskowyżu, na zupełnym odludziu i na terenie pozbawionym lasów, przez co jest łatwym celem do „namierzenia”. Zamkiem – ósemek nazywany jest ze względu na specyficzną matematyczną symetrię. Osiem boków o długości 16,5 m. Na każdym z nich osiem ośmiokątnych wież o wysokości 25 metrów. Wewnątrz osiem sal na każdym z pięter z ośmioma ogromnymi oknami. Czy czegoś nie zapomniałam? Ach tak. Ośmiokątny dziedziniec w środku… Jedna z koncepcji wyjaśnia, że z założenia zamek miał być astronomicznym kalendarzem. Jeszcze inna odwołuje się do wpływu pozaziemskich istot… Cóż.

Może to tylko mały matematyczny cud, który zrodził się w głowie władcy. Może wpływ istot wyższych. Bo właściwie, czym jest cyfra osiem. A właściwi, co reprezentuje. Położona 8 to przecież symbol nieskończoności. Cóż. Ta fiksacja na ósemki może być zaraźliwa. Biorę więc osiem miarek pasta orecchiette. W języku włoskim, "ucho" jest orecchio, więc orcchiette to nic innego jak przetłumaczyć jak "małe uszy”. Specjalności Puglii powstaje w wyniku ukształtowania ciasta kciukiem. Il cucchiaio d'Argento podaje, że ten rodzaj pasta świetnie harmonizuje się z sosami warzywnymi. Na stole kładę, więc czerwoną cebulę i kroję ją w drobną kostkę (8 mm?), podobnie czerwoną i zieloną paprykę, bakłażana bez skórki i cukinię. Następnie marchewkę tą w cienkie plasterki (po 8 z najsoczystszego środka). 4 mniejsze pomidory bez skórki kroję na osiem cząstek. 8 czarnych oliwek kroję w plasterki. Kładę w naczyniu do zapiekania 8 warstw: cebulę, marchew, paprykę czerwoną, paprykę zieloną, cukinię, bakłażana, oliwki, pomidory. Siekam 8 ząbków czosnku z 8 gałązkami bazylii i jednym 8 centymetrowym peperoncino. Układam na warstwach lekko podlewając sokiem z pomidorów i 8 łyżeczkami oliwy. Piekę w 200C przez 4 razy 8 minut. W połowie pieczenia wstawiam wodę na makaron i gotuję go al dente. Na koniec mieszam z sosem. Do całości idealnym dopełnieniem będzie równie magiczne wino. Pietrabianca Castel del Monte Chardonnay Tormaresca, oczywiście 8 kieliszków…na nas dwoje…

Viva la Pasta! Con spinaci e gorgonzola? Si! Penne? Rigatoni?

Milano, Milan, Mediolan. Miasto kojarzone z modą, włoską precyzją mistrzów i rzemieślników. Montenapoleone i Spiga, gdzie spotykają się butiki Fendiego, Gucciego, Armatniego, Ferragamo, Valentino, Prada i innych większych i mniejszych kreatorów mody. Dla niektórych będzie to miasto piłki nożnej, bo każdy fan tej dyscypliny sportu zna AC Milan i Inter Mediolan. A nazwa stadionu San Siro kojarzy się jednoznacznie z światowej klasy futbolem. Wielbicielom muzyki klasycznej nieodmiennie kojarzyć się będzie z Teatro alla Scalą, najsławniejszą sceną operową świata.
Dla mnie Mediolan ma wymiar kulinarny. Nie tylko dzięki risotto alla Milanese, panettone, osso buco czy minestrone. Nawet nie dzięki Gorgonzoli. To połączenie wyżej wymienionych z najważniejszą kolacją świata. Chrześcijańskiego świata. Uwiecznioną przez Leonardo da Vinci „Ostatnią wieczerzą”, znajdującą się na ścianie refektarza kościoła Santa Maria delle Grazie.

Na placu przed niepozornym budynkiem wcześniej wspomnianej opery stoi pomnik Leonarda da Vinci, który przez 18 lat mieszkał i tworzył na dworze Ludovico Sforzy (od 1482 r). Pasjonująca postać. Geniusz, który inspiruje i intryguje i inspirować i intrygować będzie do końca świata i pewnie o jeden dzień dłużej. „Ostatnia wieczerza” namalowana w eksperymentalnej technice tempery i farby olejnej miała duże trudności, aby „przeżyć” do dziś. Nowatorska technika okazała się nie wypałem. Koleje losu, zawiłe i nieprzyjazne, nie zniszczyły jednak tego dzieła. Stojąc przed nim, zaczynam zastanawiać się. Dzieło sztuki. Te największe są największe nie, dlatego że ktoś tak napisał czy powiedział. Są takie gdyż w bezpośrednim kontakcie z nimi odczuwamy coś szczególnego. Niezapomnianego przeżycia nie tylko na poziomie estetycznym, ale duchowym czy wręcz mistycznym. Katharsis. „Ostatnia Wieczerza" Leonardo da Vinci taka właśnie jest. Symetria, harmonia, idealne wyważenie. Ekspresja emocji. Realistyczna i niepokojąca. Nie odpowiada na pytania, ale generuje następne. Jest dzień a to wieczerza. Stół nie zastawiony jedzeniem. A powinny tam być typowe potrawy: jagnięcina, maca, wino. Sam Jezus nie ma kielicha. Kolejne pokolenia badaczy i pisarzy poszukują i dedukują. Wychodzę na otumanione palące słońcem ulice. Mediolan taki jest. Duszny i gorący latem. Mokry i przygasły zimą. Dobiega mnie melodia miasta. Szum samochodów, gwar ludzi, śmiech dzieci, zapach kawy robionej na dziesiątki włoskich sposobów. Czuję też głód. A na ten fizyczny jest tylko jedno rozwiązanie. W Mediolanie, penne lub rigatoni con spinaci e Gorgonzola.

Do tego sosu pasują oba rodzaje. Penne czyli pióra -rurki w kształcie uciętej ukośnie końcówki pióra lub Rigatoni, grube karbowane rurki. Biorę, więc łyżkę dobrej oliwy na patelnię i szklę na niej 3 ząbki czosnku oraz 1 małą cebulę. Gotuję wodę na makaron. Następnie wrzucam na patelnie liście młodego szpinaku. Trzy pełne garście i duszę przez 3 minuty aż liście stracą na „sztywność”. Do gotującej się osolonej wody wrzucam pasta. Na patelnię z odparowanym szpinakiem na bardzo małym ogniu wlewam ok. szklanki śmietanki kremówki 30% oraz dodaję 3 łyżki świeżego masła. Dodaję pokruszoną Gorgonzolę, ok. 150 g i delikatnie mieszam. Odlewam pasta al. dente i do garnka wlewam sos. Delikatnie mieszam. Na talerzu doprawiam świeżo zmielonym czarnym pieprzem ten delikatny sos ze śmietanki, szpinaku i sera. I zostaje mi zawołać rodzinę „mangiare”. Mój Ukochany otwiera butelkę upolowanego w dobrej cenie chardonnay a ja zastanawiam się obrazoburczo, czy zmieniłyby się koleje świata, gdyby na ostatniej wieczerzy podano penne con spinaci e Gorgonzola…..

Viva la Pasta! Papardelle con quattro formaggi

Kierunek najbliższej wyprawy to: Valle d'Aosta. Najmniejszy region Wloch na granicy z Austrią i Szwajcarią ale jakiej granicy. Prawdziwie imponującej bo przebiegającej na szczytach Alp. Nie łatwo jest zjeść tu pasta bo to prawdziwie nie makaronowy region. Polenta? Si! Risotto? Si! A pasta? Poszukamy...

Jadąc przez Valle d'Aosta mijamy mnóstwo "rzemieślniczych" mleczarni i niezliczone pastwiska pełne sympatycznych "muciek". Większość ich mleka wykorzystywana jest do produkcji fontiny. Pysznego, maślano-orzechowego sera. I tak od 7 wieków. To robi wrażenie. W zimie większość ludzi wpada tu na narty do Courmayeur czy Cervinii lub Champoluc. My jednak postanowiliśmy zobaczyć jak wygląda codzienność o innej porze roku. Krajobrazy, wioski, miasteczka bardziej przypominają sąsiadów niż to co utożsamiamy z półwyspem Apenińskim. Nie jest to typowa Bella Itala, ale mimo to widoki są wspaniałe. Zwiedzamy niesamowity Park Narodowy Gran Paradiso. Od 1922 roku gdy król Wiktor Emmanuel II przekazał te tereny dla "dobra ogółu" dzięki czemu powstał mały lokalny raj. Orły, kozice i 70 bajkowych zamków.

Wpadamy do małej winiarni po dobre wino z najwyższym winnic w Europie. Kupujemy Nus Rouge i Torrette. Rozkładamy się przy schronisku. Słońce jest mocne ale wiatr też potrafi zauroczyć mroźnym dotykiem. Przygotowuję Papardelle con quattro formaggi. Zastanawiałam się nad Pasticcio di penne alla Valdostana ale ostatecznie wybrałam przepis z czterema serami. "Opcja" z penne to pokrojone w cienkie plasterki grzyby, najczęściej pieczarki, kremowy ser Fontina i makaron. Proste i pożywne w górskim klimacie.

Parpadelle con quattro formaggi

Do rondla o grubym dnie wkładam masło - 2 łyżki i stawiam na bardzo małym "ogniu" następnie dorzucam pokrojone w kostkę 10 dkg. mozarelli, 5 dkg. gorgonzoli, 2 dkg. fontiny i 4 g. świeżo startego pecorino. Dodaję kieliszek białego wina i dosmaczam gałką muszkatołową (ok. 2 szczypty) i białym pieprzem (podobnie). Wstawiam wodę na makaron i gdy się zagotuję dodaję 1/2 łyżeczki oliwy a następnie wrzucam ok. połowy opakowania makaronu parpadelle . Po 6 minutach odlewam i mieszam z sosem w rondlu.

Przekładam do miseczek i daję mojej rodzinie. Siadamy na ławkach i jedząc rozkoszujemy się widokami. Nic dodać, nic ująć.

Viva la Pasta! Aglio e Olio di Abruzzo

Aglio e Olio to tradycyjne włoskie danie rustica cucina. To jeden z tych prostych, rzecz by można prostackich (ale tak powiedział by tylko ostatni cymbał) przepisów dzięki którym człowiek rozumie sens życia w braku skomplikowania. Trochę to ups...zakręciłam. Dla mnie to przykład idealny wyższości kuchni włoskiej nad francuską. Dla mnie! Podkreslam i nie chcę tu dyskutować o moim światopoglądzie kulinarnym. Nie tutaj i nie teraz. Jeszcze...

Jedziemy w kiedunku najlepszych wytwórni win w okolicy. Bo pierwsze skojarzenie z regionem to Montepulciano d’Abruzzo. Wino, które przez lata bylo tlem dla chianti, teraz zaczyna nabierać rumieńców. Coraz więcej osób docenia jego miękkosć, intensywnosć, ciepłą kolorystykę rubinu z refleksami w fiolkach lub fioletach. Czuć w nim zapach wilgotnego lasu i czystej organicznej gleby. Jedziemy więc na spotkanie z najlepszymi. Zwiedzamy Illuminati, Valentini, Chiuse Grande a na koniec zostawiamy sobie kameralną kantynę Pasetti z Francavilly. Winnice dzierżawione pod ich winogrona polożone są doć wysoko bo między 400 a 550 m n.p.m. Mocne górskie wiatry nie dają im odpocząć a slońce na zmianę ze skokami temperatury dopieszczają je w smaku i aromacie. Kupujemy kilka butelek Montepulciano d’Abruzzo Tenuta di Testarossa (czyli czerwony kapturek) i Montepulciano d’Abruzzo Harimann i ruszamy w dalszą drogę. Niestety zmęczenie daje znać o sobie, gubimy drogę. Ja na mapie a auto na gps. Ale droga jest dalej więc jedziemy. Po kilkunastu kilometrach dojeżdżamy do malego miasteczka, może już wioski. Jestesmy okropnie glodni więc zatrzymujemy się przy pierwszej trattorii. Jedynej w okolicy. Charakterystyczna wloszka za kontuarem, autochtoni przy stolikach. Coż widać, że jestemy z innej bajki. Turysci... Sama się tego wstydzę. Sytuację rozbraja Panna O, żądając klusek. "Pasta i basta" - rozsmiesza wszystkich obecnych i powietrze robi się lżejsze. Wymiana usmiechów i już jestesmy bliżej jedzenia. Dowiadujemy się, że mają kuchnię lokalną, więc zamawiamy pasta di Aglio e Olio. W Abruzzo tradycja nakazuje podawać Aglio e Olio z fettuccine a dopiero na drugim miejscu jest spaghetti, jednak Panna O prosi spaghetti i ... nie ma mowy o jakichkolwiek negocjacjach. Za chwilę dochodzi do nas aksamitny zapach oliwy, mocny aromat czosnku. Na stole przed nami stają talerze z pasta. Ten rodzaj przygotowania makaronu obnaża wszystkie niedoskonalosci skladników, tu nie ma mowy o "zastępstwie" tylko najlepsze i najswieższe wygrywają. Wyciągamy z samochodu butelkę "czerwonego kapturka z montepulciano" i spędzamy uroczy wieczór z dala od turystycznych szlaków ale blisko prawdziwego życia.

"Midnight Pasta" czyli Aglio e Olio

1/2 opakowania spaghetti
1 / 4 szklanki oliwy z oliwek
6 ząbków czosnku
1 - 2 peperoncino oczywiscie świeże
1 / 4 szklanki posiekanej pietruszki
2 łyżeczki płatków czerwonej papryki chile

Wstawiamy wodę na spaghetti. Oliwę wlewamy do dużego rondla i stawiamy na srednim ogniu, dodajemy rozmiażdżony czosnek i pokrojone w talarki peperoncino. Gdy makaron jest gotowy odlewamy go i wrzucamy do niego oliwę z dodatkami posypując natką. Następnie przekladamy na talerze i posypujemy pieprzem i platkami chilli.

Nazywany "midnight pasta" bo to idelne danie do przygotowania o pólnocy dla niezapowiedzianych gosci. Jest to makaron który nawet najbardziej konserwatywny "Mama's Boy" czyli typowy włoch jest w stanie przygotować.

Dobry Boże, kocham włoskie jedzenie. To ono między innymi czyni mnie szczęśliwą.

Viva la Pasta! Gnocchi e salsa di noci....

Piemont, piemonte, uwielbiam brzmienie włoskich nazw miast i regionów. Są esencjonalne, zmysłowe i bardzo gastronomiczne. Nieprawdaż? Słowa z których połączenia powstała nazwa regionu to:"piedi" czyli "stopa" i "montania" oznaczające "góry". Malownicze krajobrazy, żyzne tereny, bogate miasta. PIE-MONTE. Stopy morza u podnóża Alp. Kuchnia tego regionu to genialne połączenie prostoty chłopskiej michy i bogactwo "pańskiego talerza" z mocnym akcentem francuskiej okupacji w XIX wieku. Nie jest to region w którym dominuje "pasta". O nie! Tu rządzi "risotto". Doskonała ricotta, gorgonzola, delikatne białe trufle, dziczyzna i perfekcyjne wino. Wino z odmian winorośli endemicznym dla tego regionu: Dolcetto, Freisa, Grignolino, Arneis i Nebbiolo. Tu bogiem jest Barolo, królem Barbera, diukiem Barbaresco a aniołem Dolcetto.

I tylko pozostaje zdecydowanie się, gdzie tu coś ugotować? Hm.. Waham się przy dwóch urokliwych miasteczkach:Biella i Verbania. To drugie przecudnie położone na jeziorem Magiore, tak że wydaje się być nim otulone z trzech stron. Nasz wybór pada na Biella, mniej zjawiskowe ale nie mniej intrygujące. Usytuowane około 80 km na północny wschód od Turynu i tyleż samo na północny zachód od Mediolanu. Taka matematyczna precyzja w geografi musi znaczyć: COŚ. W Biella jest Sanktuarium Oropa na świętej górze, od 2003 roku wprowadzone na listę Światowego Dziedzictwa przez UNESCO. Mamy aparament na ostatnim piętrze średniowiecznej kamienicy z widokiem na zabytkową Chrzcielnicę. Gdy moja rodzina idzie na rekonesans po okolicy ja przygotowuję "pasta". Jak wcześniej wspomniałam trudno znaleźć typowy i popularny makaron w Piemoncie "Krainie Risotto", udaje mi się jednak wpaść na trop czegoś ciekawego. Gnocchi e salsa di noci.

Gnocchi to coś jak nasze kopytka. To tak w dużym uproszczeniu. Smakowo chyba bliżej im do śląskich kluseczek. Biorę więc 1 kg mączystych ziemniaków, ugotowanych wczesniej w mundurkach. Wystudzone ale nie zimne i obrane przeciskam przez prasę. Dodaję 25 dkg. mąki (15 dkg gryczanej i 10 dkg pszennej), 2 szczypty soli i wyrabiam na aksamitne ciasto. Można dodać jajko ale trzeba pamiętać, że dzięki temu składnikowi kluseczki stają się twarde. Tak więc kwestia wyboru. Ja zrobiam je bez ale z odrobiną doskonałego i prawdziwego masła maślanego. Wyrobionemu ciastu pozwalam na chwilke odetchnąć. W tym czasie otwieram sobie wino. Rustykalna Barbera pasuje do mojego nastroju więc delektuje się widokiem z okna popijając wino z kilkoma oliwkami. Następnie tnę ciasto na małe ok.2 cm wałeczki i na górze przyciskam widelec, tak by otrzymały typowy dla gnocchi kształt. W tym czasie moja rodzina wraca i opowiada mi o urokach miasteczka. W dużym garze wrze woda, dodaję 2 łyżki soli i trochę oliwy. Wrzucam kluseczki i zabieram się do robienia sosu. W małym rondelku zagotowuję przyniesioną przez Pannę O. słodką śmietankę - 250 ml.
W tym czasie Ukochany rozdrabnia w moździerzu orzechy włoskie i piniowe. Tych pierwszych ok. 1,5 garści a pinni 3-4 łyżki. Odcedzam gnocchi. Kroję drobno pęczek natki i 1 ząbek aromatycznego czosnku. Dodaję do moździerza. Najważniejsze w sosie jest dobre połączenie śmietanki z mieszanką orzechowo-ziołową. Całość najlepiej zmiksować na jedwabiście gładko. Dodaję sól i pieprz do smaku. W misce mieszam kluseczki z sosem, posypuję parmezanem. Mój Ukochany polewa jeszcze całość roztopionymi 3 łyzkami masła, bo tak poleciła mu "pani ze straganu" gdzie robili zakupy.

Po jedzeniu i krótkim odpoczynku idziemy zobaczyć katedrę. Wnętrze tego miejsca onieśmiela. Jest doskonałe, doskonałością nie do wyrażenia słowami. Milcząc, siadamy w ławkach i napawamy się sąsiedztwem aniołów i świętych.
Potem idziemy za nimi na antipasti do pobliskiej knajpki. Bo Antipasti jest bardzo charakterystyczne dla kuchni Piemontu, uwielbiamy tapas więc obietnica dwudziestu-kilku odmian antipasti musi skusić. Butelka Barbaresco i obietnica drugiej ale Barolo odciągnełaby samego Św.Piotra od bram raju....

Viva la Pasta! Penne con tonno e capperi

Marche graniczy z jednej strony z Umbrią a z drugiej dotyka Adriatyku. Pod względem kulinarnym to doskonały dla smakoszy region: frutti di mare, brodetto, muscioli alla marinara, Pecorino di San Leo, oliwa ascolane . W Marche wystepują też trzy rodzaje trufli. Perfekcyjnie soczyste owoce: brzoskwinie, figi, czereśnie i jabłka. Prawdziwie raj na ziemi. Wieloletnie tradycje makaronowe w tym regionie widać w Pastificio Latini. Najlepsze rzemiosło w temacie makaronów: rodzinna jakość. Typowymi pasta dla Marche są maccheroncini i tagliatelle, jednak ja wybrałam penne gdyż idealnie pasują do sosu. Salsa con tonno e capperi to znany tradycyjny sos pomidorowy z tuńczykiem i kaparami.

Jesteśmy w Ascoli Piceno, mieście prawie na krańcach regionu Marche. Urokliwe położenie przy rzece, otoczenie ze trzech stron górami. Historia jego jest starsza niż Rzymu, pełniło istotną funkcję na szlaku Via Salaria (trakt solny). Miasto zbudowane jest z szarych kamieni-marmuru Travertino z okolicznych gór. Centralny plac Piazza del Popolo to jeden z najpiękniejszych we Włoszech.

Biorę 3 ząbki czosnku i 1 peperoncini siekam je drobno i wrzucam na 4 łyżki oliwy. Następnie dodaję pomidory pelati w puszce 400 g. Duszę sos przez 20 minut. Wstawiam wode na makaron. Wrzucam do gotującej się wodu ok. 40 dkg penne. Wybrałam Agnesi i Penne Doppia Rigatura. Co można przetłumaczyć jako "podwójne prążki", gdyż pasta ma prążki zarówno zewnętrz jak i wewnętrz makaronu. Odsączam tuńczyka (ostatnio zakochałam się w tuńczyku z Marks&Spenser)i dodaję do sosu wraz z kaparami. Tych ostatnich ok. 3 łyżeczek. Delikatnie mieszam aby ryba się nie rozpadła i zostawiam na jeszcze 5 minut na bardzo małym gazie. Te 5 minut to niezbędny czas na połączenie smaków. Wrzucam posiekaną drobno pietruszkę - cały pęczek i miętę. Odcedzam makaron.Wrzucam go do sosu i od razu podaję. Mój Ukochany otwiera butelkę Marche Trebiano. Bardzo lubię tą odmianę winogron. Wino jest delikatne ale delikatnością w której ukrywa się moc lokalnej terra. Idealne na powitanie wiosny, dzięki owocowo-kwiatowemu bukietowi. Wszyscy jedzą z apetytem siedząc na schodach przed Palazzo dei Capitani del Popolo. Jest ciepło, wiosennie, radośnie.

Ponieważ kobiety z Marche mają opinię jednych z najlepszych kucharek we Włoszech, przyszłe synowe muszą przejść test. Pokazać jak rozkłada się idealnie warstwy makaronu by były jednolite i umieć go pokroić na różnorodne kształty. Cóż, test u Włoskiej Teściowej to dopiero wyższa szkoła jazdy...

Wybieramy się po obiedzie do Caffè Meletti, na pyszne ciasteczka i diabelsko dobre espresso. Potem na spacer do ogrodu botanicznego. Życie jest piękne!

Viva la pasta ! Spaghettoni Al Nero Di Sepia

Któż nie zna Wenecji, jeśli nie osobiście to z książek, filmów, zdjęć czy opowieści tych "szczęśliwców", którzy tam byli. Wenecja jest Atrakcją. To coś takiego jak turystyczny Frankenstein. Cóż nie traci na wartości ani urodzie. Zdaje się być nieporuszona tym całym szumem wokół siebie. To chyba typowe dla całych Włoch. Pewne swojej wartości miasta, miasteczka i wioski zachwycają dumą i wdziękiem.

Niewiarygodną wyjątkowość tego miasta można odkryć w typowym weneckim pasta. Spaghettoni Al Nero Di Sepia, z krewetkami. Spaghettoni to grubsza odmiana spaghetti. W tym wypadku prawie czarny kolor zawdzięcza mątwie, podobnie zresztą jak delikatny posmak owoców morza.

Zanim zabiorę się do przygotowania tego pasta otwieram butelkę schłodzonego prosecco frizzante od Bottera. To nie tylko świetny aperitif ale również doskonale się nadaje do towarzyszenia w gotowaniu. Kolor bez rumieńców ale ze złotymi ognikami. Rześki dzięki owocowej nucie i nagromadzeniu "bąbelków". Delikatny jak dzikie jabłka i ciepły jak miód. Zaiste, inspirujący do kulinarnych eskapad.

Spaghettoni Al Nero Di Sepia z krewetkami

Nastawiam garnek z dwoma litrami wody do zagotowania. Do mniejszego wkładam 0,5 kg. krewetki (rozmiar 25-30), 1 listek laurowy, 2 gałązki natki pietruszki i 1 gałązkę tymianku. Następnie zalewam to wrzątkiem i gotuję przez 3 minuty. W tym czasie siekam drobno natkę pietruszki i tymianek, potrzebuję ok. 2 filiżanek. Gdy woda na makaron wrze wrzucam spaghettoni i gotuję o 2 minuty krócej niż na opakowaniu. W dużym garnku (np. tym po makaronie) na 5 łyżek oliwy wrzucam 4 zgniecione ząbki czosnku, dodaję pomidory z puszki, drobno pokrojone i 1 małą papryczkę peperoncino. Sos gotuję na małym ogniu przez ok.10 minut, dopóki nie zgęstnieje. Następnie dodaję krewetki i natkę oraz makaron. Cały czas mieszam składniki na małym ogniu po ok.2 minutach pasta jest gotowe.

Nie wiem czy do tego pasuje ale mnie doskonale się łączy Amarone Della Valpolicella Classico. Jest energiczne, przenikliwe. Lubię je za bogaty bukiet: śliwek, wiśni, suszonych owoców, korzeni i tytoniu.

Siadamy na schodkach ponte (mostu) S.Maria Nova. Jest magicznie spokojnie. Jeszcze nie skończyła się sjesta, budynki pochrapują delikatnie. Jemy nasze spaghettoni. Niedaleko stąd jest Chiesa di S. Maria dei Miracoli. Miejsce turystyczne ale też mistyczne. Potem pójdziemy tam na spacer, ale teraz jemy, pijemy wino. Jest idealnie.

Viva la Pasta! Canelloni di Federico

Cannelloni to rurki o bardzo dużej średnicy, zazwyczaj są nadziewane farszem mięsnym i parmezanem, lub też szpinakiem i ricottą a następnie polane różowym sosem beszamelowo-pomidorowym i zapieczone. Cannelloni jako rodzaj pasta zostały wymyślone na początku wieku XX przez Nicolę Federico, szefa kuchni La Favorita w Sorrento. Szczyt popularności canelloni przypadł na II WŚ gdy uciekający przed bombardowaniami mieszkańcy Neapolu osiedlali się w Sorrento. Poznawszy Cannelloni pana Federico rozkochali się w nich "okrutnie". Podobno bywały dni gdy podawane było nawet 120 kg. tej pasta!

Przygotowuję obie dwie wersje cannelloni (Melissa Primo Gusto) w jednym naczyniu, układając je naprzemiennie. Zaczynam jednak od sosu (jeśli nie mam swojego "zaklętego w słoikach słonka"). 1/2 litra sosu pomidorowego z drobnoposiekanymi pomidorami wlewam do rondelka i dodaję 1 drobno pokrojoną cebulę i 2 ząbki czosnku wyciśnięte. Następnie sól i pieprz. Duszę przez 20 minut na bardzo małym ogniu. Na końcu dodaję posiekany pęczek bazyli. Odstawiam i przechodzę do nadzienia. 1/2 kg. szpinaku myję pod bieżącą wodą i osuszam. Na patelni rozgrzewam 2 łyżki oliwy z oliwek i trzy posiekane ząbki czosnku. Wrzucam czosnek i na bardzo małym ogniu podduszam go. Dodaję sól, pieprz. Odstawiam do wystygnięcia. Następnie kruszę ricottę (25 dkg) i dodaję do szpinaku wraz z 2 jajkami i 2 łyżkami gran padano. Powstałym farszem nadziewam 10 z 20 "rurek".
Przygotowuję kolejny farsz. Na 4 łyżkach oliwy ponownie szklę 1 cebulę i po chwili dodaję 30 dkg mięsa (wieprzowego z szynki)i posiekane 2 ząbki czosnku. Dodaję 1/2 szklanki czerwonego wina aby nabrało jednolitej konsystencji, dosmaczając solą i pieprzem. Następnie gdy wino wyparuje a farsz ostygnie dodaję 6 łyżek gran padano i jedno jajko. Nadziewam pozostałe 10 canelloni. Ułożone w naczyniu do zapiekania zalewam sosem , posypuję gran padano i zapiekam w 180 stopniach, około pół godziny.

Siedzimy na plaży. Obok zacumowane jachty delikatnie kołyszą się na leniwych falach. Jest wczesne popołudnie. Barbera d'Alba Lirano Soprano z Wina.pl perfekcyjnie łagodzi nasze zmysły. Przepis na życie we włoskim wydaniu to znów jedzenie i wspólny posiłek.

Viva la pasta! All amatriciana bucatini

Dzis wyruszylismy do provincia de Rieti w Lazio. Tam wlasnie w miescie o uroczo brzmiacej nazwie Amatrice wymyslono jeden z najpopularniejszch dzis sosow do makaronow. Amatriciana powstala podobno pod koniec XVIII wieku i w niezmienionej formie - pecorino, guanciale, pomidory, oliwa - pozostalo do dzis. Do Rzymu przepis przywedrowal razem z ubogimi emigrantami na poczatku wieku XX, ale jest odnotowany w ksiazce kucharskiej z 1807 roku. Nota bene, ksiazce francuskiej bo przywiezli go ze soba zolnierze napoleonscy. Klasyką kuchni rzymskiej stał sie jeszcze przed I W.Ś. Pierwotnie podawano ten sos ze spaghetti ale dość szybko bucatini, czyli spaghetti z dziurką "zawładneło" all'amatriciana.

10 dkg pokrojonego w cienkie paski boczku smażę na 2 łyżkach oliwy. Włosi używają guanciale a nie pancetta, zamiana nie wchodzi w grę ale my nie dysponujemy niestety wędzonym odpowiednikiem guanciale więc popełniamy zbrodni kulinarnej ze smutną świadomością czynu. 8 ząbków czosnku drobno pokrojonego wrzucam na patelnię. Po 2 minutach dodaję 1 pokrojone w paski peperoncino. Biorę puszkę drobno krojonych pomidorów Cirio i oddzielnym rondlu mieszam z boczkiem i czosnkiem. W tym czasie nastawiam wodę na bucatini dodając 1 łyżkę oliwy. Sos duszę przez 10-15 minut. Mieszam z odlanym i zahartowanym pasta i posypuję pecorino (ok.10 dkg)

Siedzimy w gaju oliwnym w Fara in Sabina, niedaleko Amatrice. Rozłozony na ziemi obrus stanowi kolorystyczny akcent w tym brunatno-zielonym miejscu. Wino Est! Est! Est! di Montefiascone lekko schłodzone delikatnie nas wycisza. Po jedzeniu idziemy na spacer pomiędzy drzewami oliwnymi. Oliwki mają tak wiele pozytywnych znaczeń. Ale gdy się śnią to wróży nam spokój. Cóż by innego. A co gdy śnią się oliwki śpiącym w oliwnym gaju?

Viva la Pasta! Fusilli alla diavola

Penetrując mapę Włoch trafiłam na region o którym nigdy nie słyszałam. Stanowi część "podeszwy" włoskiego buta. Sam jego środek, ups, powinnam napisać podbicie. To Basilicata. Teren spieczony słońcem niczym skórka chleba. Miasteczka wciśnięte między góry jak oliwki w bruschetta. Zaciekawiona wyruszyłam na poszukiwania odpowiedniej la pasta do Matera. Niesamowite miejsce. Mam wrażenie jakby ludzie byli tak jak domy ciasane z kamienia. Wrośnięci w niego swoją surową urodą, twardymi rysami i gorącym sercem jak nagrzana od słońca skała. Doskonale funkcjonujące ze sobą natura i cywilizacja. Można zobaczyć mało jeszcze turystycznie zbeszczeszczone budynki na przestrzeni dziejów od prawie paleolitu do dzisiejszej cywilizowanej dzikości bez udziału przemysłu i kosmicznych technologi. Prawdziwie piekielny upał inspiruje do zrobienia Fusilli alla diavola. Mam pewien kłopot z ustaleniem które fusilli powinnam wybrać czy zwykłe małe spirale ok.4 cm czy lunghi czyli długie spirale o długości spaghetti. Nie udało mi się rozstrzygnąć więc biorę krótkie bo mam. Drugim ważnym argumentem jest chęć odmiany. Od początku naszej wędrówki szlakiem Viva la Pasta! jemy długie makarony. Mam już ich trochę dość.

Biorę ok.1/2 kg pomidorów (tych wydłużonych)lub 1 puszkę pomidorów bez skórki (ale całych) i w dużym rondlu na 5 łyżkach oliwy (tym razem jest to Extra Vergin Carapelli) duszę je wraz z pokrojoną drobno 1 cebulą, 3 ząbkami czosnku i 2 chilli. Gdy warzywa na bardzo małym ogniu gotują się siekam drobno natkę pietruszki, liście mięty i kilka gałązek selera naciowego. Po ok. 30 minutach duszenia dodaję zioła i 10 dkg. salami pocięte w paski (jeden plasterek tnę na 6-8 pasków w zależności od grubości kiełbasy) i daję dojść sosowi przez kolejne 10 minut dodając jedynie sól do smaku. W tym czasie nastawiam garnek z wodą, 1 łyzką oliwy i szczyptą soli na makaron z Casa Rinaldi. Gotuję go o 2 minuty krócej niż wskazówka na opakowaniu, oczywiście.

Panna O. ciekawie zagląda mi przez ramię i pyta "Cy będzie ostrly"? Szczerze odpowiadam co wywołuje kolejne pytanie "A cemu? Lubis taki?". Opowiadam więc o Basilicata. W tym regionie Włoch podstawowym pożywieniem jest makaron z warzywami i mięsem (wcześniej tylko na specjalne okazje). Regionalne odmiany warzyw zapowiadają ciekawe przeżycia kulinarne: gorzka cebula, karczochy, pieczarki,ziemniaki, bób i papryka. Szczególnie w wydaniu ostrym. Peperonata (lokalna) to mieszanka pomidorów, słodkiej papryki i chili z kawałkami wieprzowiny. Świnki to podstawowy "dostawca" mięsa w Basilicata. Nawet nie stricte mięsa ale ostrych, tradycyjnych kiełbasek.

Nalewam córce szklankę wody. Dla nas mój Ukochany przygotował wino. W Dekanterze polecili mu do pasta Primitivo Tarantino PORTILE ale region Basilicata wymaga czegoś bardziej wytrawnego więc postawił na Feudi Primitivo Salento. Pierwszy raz piłam wino ze szczepu Primitivo. Do fusilli alla diavola wypadło "szorstko" dobrze. Tak miało być.

Siadamy na skałach z widokiem na miasto. Wyciosane krajobrazy, szorstkie żarem powietrze, przenikliwe spojrzenia. Dzikość potrafi zauroczyć.

Viva la Pasta! Spaghetti alla carbonara

Dalej jesteśmy w Rzymie. Tym razem na Zatybrzu. Trastevere, taka jest włoska nazwa tej dzielnicy, pełna jest kontrastów. Wąskie ulice jak zmróżone powieki wcale nie zapraszająco i nie chętnie odsłaniają swoje sekrety. Trochę tu powiązań z krakowskim Kazimierzem. Stare i zniszczone kamienice kryją w sobie pracownie młodych artystów. Malownicze uliczki, nastrojowe kościoły, apetyczne trattorie. Zatybrze to bardzo charakterna dzielnica. Trochę jak warszawska Praga. Ale chodząc ze stadkami turystów, trudno wniknąć w prawdziwy klimat dzielnicy. W jego krwioobieg. Tkanka miejsca jest w ziemi, która nosi w sobie popiól ze spalonych przez Nerona budynków, straganów. Gdzieś w głębi pamięta, że jeszcze 30 lat temu była zaniedbana, niechciana i niemodna. Ma swój honor. Charakterna jak pisałam.
Aby umknąć turystom idziemy na Viale di Trastevere. Za nią jest miejsce dla lokalnych. Szukamy dobrego miejsca na obiad i siadamy przy obdrapanym murze małej piekarni. Stąd niedaleko do kościoła św. Cecylii.

Rzymianie wierzą w prostotę jako wyznacznik kulinarnej doskonałości. Przy użyciu najprostszych składników tworzą magiczne wręcz receptury dań. Nie wierzycie? A stracitella? Bulion, kurczak, kasza, mleko i jaja. A podawanie ryb z minimalną ilością dodatków: sól, zioła, cytryna?
Za Carbonara nie przepadam. Wyznanie szczere z samego żołądka. Ponieważ jest to jedna z bardziej znanych włoskich pasta postanowiłam ją jednak przygotować. Oczywiście zgodnie z wszelkimi wytycznymi historycznymi. Gdy poszukiwałam informacji ze zdumieniem dowiedziałam się, że tak naprawdę Carbonara to "wojenne dziecko" deficytu produktów i amerykańskich zapasów. Dlaczego? Do tej pory myślałam, ze to receptura tajnego bardziej lub mniej zwiazku Węglarzy (stąd carbonara w nazwie) ale wnikliwa analiza serwisów kulinarnych uświadomiła mi, że początki tego dania tkwią w końcu II Wojny Światowej. W książce kucharskiej z 1927 roku nie ma tego przepisu pojawia sie dopiero w 1954 i to w książce brytyjki Elizabeth David's. Pomysł z aliantami więc najbardziej do mnie trafił. Stacjonujący w Rzymie amerykańscy żołnierze mieli pod dostatkiem bekonu i proszkowanych jajek. Włosi zamiast robić z nich jajecznicę na bekonie, przygotowywali genialną w swojej prostocie pasta. Dodając niezastąpiony makaron i ser wymyślili potrawę, którą stała się popularna wśród żołnierzy a po ich powrocie spopularyzowali alla carbonara w Ameryce Północnej.

Biorę 20 dkg surowego boczku, kroję w kostkę (w poprzek) i przysmażam na 1 łyżeczce masła. 4 jajka rozbijam w naczyniu i mieszam na jednolitą masę przyprawiając je solą i pieprzem (po szczypcie). W tym czasie zagotowuję wodę na makaron z 1 łyżeczką soli. Gdy wrze wkładam 40 dkg spaghetti i gotuj „al dente” (jak dla mnie o 2 minuty mniej niż na opakowaniu). Wykładam następnie makaron na patelnię z boczkiem, dodaję 4 jajka i 4 łyżki śmietany 40% (używam eco z Leoncina). Robię to po zdjeciu z ognia bo ważne jest by nie zrobić "jajecznicy". Mieszam na bardzo małym ogniu dopóki jajka i śmietana nie utworzą jednolitej masy. Następnie zestawiam z ognia i dodaję po 2 łyżki pecorino romano i parmezanu. Mielę pieprz by przypruszyć makaron "węglem". Od razu podaję bo tylko wtedy jest naprawdę dobre.

Mój Ukochany otwiera Paterno Trappolini, z 2006 rocznika, czerwone niezbyt pasuje mi do carbonara. Kręcę nosem ale daje mi do spróbowania. Wino jest czyste i łagodne. "Wyrazity aromat" - uśmiecha się i dodaje - "czyżby śliwki?". "Ehe, i maliny" - dodaję. Wyśmienite wino z regionu Lazio, eleganckie ale nie dziwne 2 lata w dębowych beczkach robi swoje. Coś jak studia na Harwardzie dla win.

Jemy carbonara, z piekarni owija nas woń przygotowywanego chleba, pijemy wino. Jest cicho "po włosku", słuchać więc śmiech mieszkańców okolicznych domów, krzyki bawiących się dzieci. Piekarzowi,który wygląda zaciekawiony bez słowa podaję talerz spaghetti. Uśmiecha się i wiem, że zaraz zacznie opowieść jak to carbonara robiła jego matka lub ciotka gdy nic nie było do jedzenia w 1945... Nalewamy więc od razu wina, do rozmowy, do kolacji, do wspomnień.