sobota, 27 października 2012

Viva la Pasta! Sardynia - ravioli czyli culingionis


RAVIOLI, tą nazwę zna każdy wielbiciel kuchni włoskiej i ... pierogów. Mogą być kwadratowe i prostkątne, okrągłe i owalne to nie ma znaczenia - powiedziała Francesca. Liczy się serce do kuchni i sprawne palce.

Palce Franceski były sprawne i bardzo zgrabne. Zrobiła nimi na moich oczach 120 ravioli bawiąc mnie w tym czasie rozmową. O czym mogą rozmawiać dwie kobiety słabo znające swoje języki (ja włoski, ona polski) oczywiście o kuchni. Na tym polu dogadywać się można równoważnikami zdań, gestami, mlaśnięciami, cmoknięciami i całym wachlarzem smaków.

Więc Francesca, kruczowłosa jak jej matka, babka i prababka, śmiejąc się i cmokając opowiada mi o ravioli i kuchni Sardynii. A kuchnia to nie byle jaka choć prosta tak jak proste mogą być dania rolników i pasterzy. Ma rodowód ponad tysiąc letni i pachnie mirtą i miętą. Mało podobna jest do reszty Włoch, tu podstawą jest jagnięcina, kozina i dziczyzna, wszystko z rusztu i obleczone w zapachu wspomnianego wcześniej mirtu.


Upał nieznośny  a ja od rana poza kawą jadłam tylko tomato in ripieni.  Pomidory owe wydrążone i napełnione pyszną masą z jaj, lokalnego pecorino, przypraw i odrobiną bułki tartej. A potem ... do pieca. Wraz z nadejściem wieczoru poczułam delikatne ukłucia głodu. Poszłam do kuchni, gdzie natknełam się tylko na Francescę. Ta w mig odgadneła mój stan i zaoferowała chrupiące i idealnie cienkie chrupiące pszenne placki zwane carta di musica czyli .. papier muzyczny, kieliszek Vermentino .... oraz opowieść.

Rdzenni mieszkańcy Sardynii z uwagi na konieczność ukrywania się w głębi lądu przed najeżdżającymi regularnie wyspę Rzymianami i Kartagińczykami zamiast opierać swoją dietę na rybach i owocach morza musieli się skupić na wspomnianych wczesniej mięsach. Udoskonalili pieczenie na ruszcie i w ziemi. Ten drugi sposób to: "caraxiu". Mięso umieszcza się w dołku, którego dno wyłożone jest chrustem i ziołami. Potem mięso przykrywa się tym samym i całość podpala. Po upieczeniu mięso owija się gałązkami mirtu by miało lepszy aromat.  Dziś oczywiście ryby się jada ale warto spróbować lokalnego homara, który nie ma sobie równych. W białym winie, w pomidorach czy oliwie z cytryną. W każdej wersji wart jest grzechu.

Sardynia ma też swój własny lokalny rodzaj makaronu. Fregola przypomina odrobinę kuskus ale tylko z wyglądu. Podaje się je z duszonymi małżami w winie, pomidorkami cherry i świeżymi ziołami.  Na wyspie je się dużo "pasta" najwięcej: spaghetti, maccheroni oraz lokalnych odmian gnocchi i ravioli. Te pierwsze zwane  malloreddus i culingiones.

 Ravioli znane są na całym półwyspie Apenińskim. Różnią się kształtem, wnętrzem i sosem, którym się je polewa. W Lombardii masłem z szałwią, bardziej na południe w Rzymie sosem pomidorowym a w Bolonii sosem ragu.  

"You know sardinian ravioli - culingionis" - Francesca wspiera się czasem kulawą angielszczyzną i przesyła mi kolejny uśmiech znad ręcznej roboty. Zrezygnowała z mojej pomocy, mimo zapewnień, że w lepieniu pierogów jestem dość dobra. 





Pradziadowie mojej fascynującej znajomej przybyli podobno na wyspę z Katalonii przeszło 600 lat temu. W pierwszej chwili mam wrażenie, że nie zrozumiałam ale leżący na stole przewodnik natychmiast rozwiewa moje wątpliwości. Katalończycy przybyli tu w 1353 roku i pozostali aż do 1720 roku. Pozostały po nich ślady w języku, architekturze, genach mieszkańców oraz kuchni, oczywiście. 

Gdy szykowaliśmy się do kolacji siostra Franceski przyniosła deser - sebadas. Również w temacie pierogowym. Uwierzcie, można zakochać się w tych okrągłe pierożki nadziewanych ricottą, następnie smażonych na oliwie, i skąpanych w miodzie.


Culingionis Sardi

nadzienie:
  • 350 g ricotty
  •  4 duże żółtka
  •   30 posiekanych listków mięty
  •   sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
  •   2 szczypty szafranu
makaron:
  • 170 g drobno zmielona mąka semolina
  • 170 g mąki pszennej
  • 4 duże białka
  • 1 duże jajko
  •   1 mała szczypta szafranu 
  • szczypta soli
  • mąka pszenna do podsypania

sos:
  • 1 kg.dojrzałych podłużnych pomidorów
  • sól morska
  •   garść posiekanych liści natki
  •   2 łodygi selera naciowego
  •   6 liści bazylii
  •   pół szklanki dobrej oliwy z oliwek 

przygotowanie:
1. Zaczynamy od zrobienia nadzienia wyrzymając ricottę a następnie wkładamy ją do miski.
2. Oddzielamy żółtka od białek. Te drugie pójdą do ciasta na makaron. Żółtka dodajemy do ricotty i mieszamy razem z innymi przyprawami. Sól i pieprz do indywidualnej oceny... czyli "na smak".
3. Przykrywamy nadzienie szmatką i wkładamy do lodówki.
4. Zajmujemy się makaronem. Mąkę układamy w kopiec i w środek dodajemy ubite na pianę białka oraz dodatkowe jajko i przyprawy. Zagniatamy aż ciasto przestanie przywierać nam do palców.
5. Elastyczne ciasto formujemy w idealną kulę i wkładamy do bawełnianej szmatki, odkładając na 30 minut do lodówki.
6. Skoro ciasto odpoczywa my zabieramy się za sos. Blanszujemy pomidory i zdejmujemy z nich  skórkę.  Kroimy w 6 i wyrzucamy nasiona. 

7. Siekamy natkę, seler i bazylię ale niezbyt drobno. 
8. Smażymy na patelni przez 5 minut a następnie dusimy na małym ogniu przez 15 minut.
9. Ciasto przepuszczamy przez maszynkę do makaronu 2 i 3 razy na różnych grubościach aż do uzyskania płatu grubości ok.3mm. 
10. Arkusz ciasta makaronowego tniemy na płaty i rozkładamy na stole. Nasze pierogi mają mieć ok.5 cm. 
11. Łyżką kładziemy nadzienie w równych odległościach - tworząc małe kopczyki. 
12. Przykrywamy drugim płatem szczelnie by "wycisnąć" powietrze.
13. Wycinamy za pomocą noża pojedyńcze culingionis i odkładamy do przeschnięcia (ale nie wyschnięcia~!) na bawełnianą szmatkę, drugą je przykrywając.
14. W dużym garnku gotujemy wodę i lekko ją solimy. Następnie wkładamy pierogi partiami i gotujemy ok.2,5 minuty. Wykładamy na talerze i polewamy sosem. Następnie posypujemy serem  pecorino Sardo i ... podajemy na stół.



Francesca robiła pierożki trochę inaczej - "składała" je w takim kształcie który niestety nie był do powtórzenia....Wygladały trochę jak nasze pierogi ale harmonijka zawijana była bardziej do wewnątrz niż na bok....