sobota, 29 września 2012

Viva La Pasta! Calabria - fusilli z sosem calabrese

W Kalabrii młode dziewczęta aby zostać uznane za gotowe do małżeństwa muszą umieć przygotować trzynaście rodzajów makaronów. Bowiem "palce" włoskiego buta to region wybitnie obfity w różnorodność pasta: fusilli, scilateddri, maccaroni, cavateddri, lagane, rigatoni, spaghetti... Nie wiem na ile jest to prawdą ale zrobiłam sobie skrzętnie listę brakujących "pasta" do owej trzynastki...





Kalabria wąska i górzysta. Plaże do złudzenia przypominające wyspy karaibskie. Oliwki i winnice. Sady pełne cytrysów i jadalne kasztany. Region obfituje w lokalne smaki, nie do odtworzenia w innych "warunkach" kulinarnych, co jest zresztą typowe dla całych Włoch. Jednak to w Kalabrii odbywa się festiwal ... peperoncino.

Mocna jak miłość i ostra jak język teściowej papryka chilli jest jednym z tych produktów bez których nie wyobrażam sobie kuchni włoskiej. Pierwotnie peperoncino służyło do konserwowania mięsa, dziś można je spotkać w każdej możliwej postaci. Ma swoje miejsce w oliwie, occie ale też w grappie, miodzie i marmoladzie (!). Suszone czy surowe. Sproszkowane czy w płatkach. Dodawane do większości kalabryjskich potraw ma przydomek lokalnego afrodyzjaku (zawartość wit.E). Przywiózł je z Ameryki podczas pierwszej podróży Krzysztof Kolumb i okazało się, że warunki klimatyczne i glebowe regionu są wprost wymarzone do uprawy kalabryjskiego pieprzu. Na początku XX wieku peperoncino wraz z chlebem, makaronem, cebulą i ziołami jest podstawą wyżywienia Kalabrii.

Aby wziąć udział w “Arte, cultura e gastronomia in salsa piccante”, udajemy się do Diamante. Diamante położone jest w górnej części regionu. Niczym diamentowa zapinka przy bucie.  Tutaj możemy oddać się hołdowaniu prawdziwej pikanterii. Blisko dwieście stoisk i na każdym z nich peperoncino. Małe, lekko stożkowe, dość cienkie. Mogą być lekko okrągłe lub podłużne. Oczywiście czerwone...ale nie tylko. Zielone, fioletowe czy wiśniowe. Bogactwo ostrości, prawdziwe doświadczenie bólu na granicy przyzwoitej pikanterii. Bowiem ostry nie jest smakiem. Ostrość to ból jaki zadaje nam kapsaicyna, zawarta w chilli. Skad więc czerpiemy przyjemność...urodzeni z nas masochiści? Cóż...kapsaicyna powoduje wydzielanie w mózgu endorfiny – tzw. „hormonu szczęścia”. To jedna z rzeczy, których można się dowiedzieć podczas festiwalu. Są też wykłady i prezentacje. Są i ideologiczni zapaleńcy, którzy głoszą wyższość peperoni wobec soli. Zdrowotną oczywiście.




Zmęczeni paprykowym szaleństwem siadamy coś zjeść na jednej z bocznych uliczek usianych trattoriami.  Jest upalnie więc nie mamy ochoty na nic wielkiego. Makaron z lekkim sosem? Lokalne wino? Uśmiechnięty Enzo w poleca nam fusilli z sosem calabrese. Na stół wjeżdża wino z Lamezii i wędzona ricotta. A potem "typica pasta". Zgodnijcie co jest tam głównym składnikiem.....





W dużym rondlu podgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 drobno posiekaną cebulę i 3 ząbki posiekanego czosnku. Po około dwóch minutach  dodajemy jedną posiekaną peperoncino w małe talarki,  kilkanaście plasterków Sopressata (włoskie salami) oraz 15-20 sztuk zielonych oliwek. Dusimy ok.3 minut i dodajemy czerwone wytrawne wino - 50 ml. Po około minucie dodajemy domowy sos pomidorowy ok. 350 ml i zmniejszamy gaz. Pozwalamy się lekko przegryźć składnikom przez jakieś pięć minut. W tym czasie gotujemy fusilli. Gdy makaron jest już al dente (dla mnie zawsze 1,5 minuty przez czasem podanym na opakowaniu) nakładamy na talerze. Makaron, sos i posypujemy świeżo posiekanymi ziołami: bazylią i natką. Nie zapominamy oczywiście o serze. Pecorino doskonale podkreśli wyrafinowaną prostotę tego dania. 

Do tego wino, cień w upalny dzień i Sofia Loren w tle...



  

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz