sobota, 29 września 2012

Viva La Pasta! Calabria - fusilli z sosem calabrese

W Kalabrii młode dziewczęta aby zostać uznane za gotowe do małżeństwa muszą umieć przygotować trzynaście rodzajów makaronów. Bowiem "palce" włoskiego buta to region wybitnie obfity w różnorodność pasta: fusilli, scilateddri, maccaroni, cavateddri, lagane, rigatoni, spaghetti... Nie wiem na ile jest to prawdą ale zrobiłam sobie skrzętnie listę brakujących "pasta" do owej trzynastki...





Kalabria wąska i górzysta. Plaże do złudzenia przypominające wyspy karaibskie. Oliwki i winnice. Sady pełne cytrysów i jadalne kasztany. Region obfituje w lokalne smaki, nie do odtworzenia w innych "warunkach" kulinarnych, co jest zresztą typowe dla całych Włoch. Jednak to w Kalabrii odbywa się festiwal ... peperoncino.

Mocna jak miłość i ostra jak język teściowej papryka chilli jest jednym z tych produktów bez których nie wyobrażam sobie kuchni włoskiej. Pierwotnie peperoncino służyło do konserwowania mięsa, dziś można je spotkać w każdej możliwej postaci. Ma swoje miejsce w oliwie, occie ale też w grappie, miodzie i marmoladzie (!). Suszone czy surowe. Sproszkowane czy w płatkach. Dodawane do większości kalabryjskich potraw ma przydomek lokalnego afrodyzjaku (zawartość wit.E). Przywiózł je z Ameryki podczas pierwszej podróży Krzysztof Kolumb i okazało się, że warunki klimatyczne i glebowe regionu są wprost wymarzone do uprawy kalabryjskiego pieprzu. Na początku XX wieku peperoncino wraz z chlebem, makaronem, cebulą i ziołami jest podstawą wyżywienia Kalabrii.

Aby wziąć udział w “Arte, cultura e gastronomia in salsa piccante”, udajemy się do Diamante. Diamante położone jest w górnej części regionu. Niczym diamentowa zapinka przy bucie.  Tutaj możemy oddać się hołdowaniu prawdziwej pikanterii. Blisko dwieście stoisk i na każdym z nich peperoncino. Małe, lekko stożkowe, dość cienkie. Mogą być lekko okrągłe lub podłużne. Oczywiście czerwone...ale nie tylko. Zielone, fioletowe czy wiśniowe. Bogactwo ostrości, prawdziwe doświadczenie bólu na granicy przyzwoitej pikanterii. Bowiem ostry nie jest smakiem. Ostrość to ból jaki zadaje nam kapsaicyna, zawarta w chilli. Skad więc czerpiemy przyjemność...urodzeni z nas masochiści? Cóż...kapsaicyna powoduje wydzielanie w mózgu endorfiny – tzw. „hormonu szczęścia”. To jedna z rzeczy, których można się dowiedzieć podczas festiwalu. Są też wykłady i prezentacje. Są i ideologiczni zapaleńcy, którzy głoszą wyższość peperoni wobec soli. Zdrowotną oczywiście.




Zmęczeni paprykowym szaleństwem siadamy coś zjeść na jednej z bocznych uliczek usianych trattoriami.  Jest upalnie więc nie mamy ochoty na nic wielkiego. Makaron z lekkim sosem? Lokalne wino? Uśmiechnięty Enzo w poleca nam fusilli z sosem calabrese. Na stół wjeżdża wino z Lamezii i wędzona ricotta. A potem "typica pasta". Zgodnijcie co jest tam głównym składnikiem.....





W dużym rondlu podgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 drobno posiekaną cebulę i 3 ząbki posiekanego czosnku. Po około dwóch minutach  dodajemy jedną posiekaną peperoncino w małe talarki,  kilkanaście plasterków Sopressata (włoskie salami) oraz 15-20 sztuk zielonych oliwek. Dusimy ok.3 minut i dodajemy czerwone wytrawne wino - 50 ml. Po około minucie dodajemy domowy sos pomidorowy ok. 350 ml i zmniejszamy gaz. Pozwalamy się lekko przegryźć składnikom przez jakieś pięć minut. W tym czasie gotujemy fusilli. Gdy makaron jest już al dente (dla mnie zawsze 1,5 minuty przez czasem podanym na opakowaniu) nakładamy na talerze. Makaron, sos i posypujemy świeżo posiekanymi ziołami: bazylią i natką. Nie zapominamy oczywiście o serze. Pecorino doskonale podkreśli wyrafinowaną prostotę tego dania. 

Do tego wino, cień w upalny dzień i Sofia Loren w tle...



  

sobota, 8 września 2012

Viva la Pasta! Umbria - papardelle z borowikami

Schowana trochę w cieniu Toskanii Umbria jest jednym z mniejszych regionów półwyspu Apenińskiego. W okresie antycznym jednym z głównych miast była Narnia dziś Narni, pierwsze skojarzenie z C.Lewisem jednoznaczne. Umbria jest niby osnuta magiczną siecią: sielskich widoczków ze strumykiem w tle, dzikich górskich ostępów, soczystej zieloności i pól złocących się słonecznikami aż po horyzont. Urokliwe średniowieczne miasteczka i  miasta takie jak Asyż, Spoleto czy Perugia niosą w sobie ponad czasowy spokój. Większość włoskich świętych urodziła się właśnie w Umbrii tak jak św. Franciszek czy św.Walenty.

Na talerzach  rządzą czarne i białe trufle  oraz wędliny z Norcii (wieprzowina i dziczyzna). Nie ma możliwości by się oprzeć  prosciutto di norcia czy barbozzo. To drugie to nic innego jak peklowany i dojrzewający policzek wieprzowy. Z braku dostępu do morza w lokalnej kuchni rządzą ryby słodkowodne doskonale znane i u nas karpie, pstrągi, płotki, węgorze, okonie, liny czy sielawy. Nie wiem ilu z Was wie, że Perugia to stolica czekolady? Albo to, że Umbria jest największym producentem makaronu na krajowym rynku.

Jesteśmy w Asyżu w trakcie festynu ku czci świętych. Maj, pachnie intensywnie. Nie tylko kwiatami ale i  tagliatelle z sosem ragout. Umbryjskie ragout zawiera: mięso, pomidory, grzyby, trufle i śmietanę. W Asyżu gdzie na każdym kroku wodzi nas na pokuszenie urokliwy placyk lub cichy zaułek. Winiarnia w której podają czerwone jak krew Brunello di Montalcino i anielskie Orvietto, daje nam chłód "spowolnienia". Po co pędzić i zaliczać kolejne zabytki gdy możemy kontemplować życie uchwycone przez chwilę w kilku łykach wina. Oczywiście nie wiele kto mówi po angielsku ale czy to istotne? W najważniejszych kwestiach zawsze można się dogadać...przy jedzeniu.




Mając na względzie "pochwałę powolności" bierzemy 2 garści suszonych borowików i namaczamy je na kilka godzin w gorącej wodzie. Potem kroimy w dość cienkie paski i osuszamy. W głębokim rondlu rozgrzewamy 3 łyżki oliwy wraz z posiekanym czosnkiem - również trzy - tym razem ząbki. Dodajemy 3 gałązki świeżego tymianku. Po 2 minutach wlewamy 300 ml sosu ze świeżych pomidorów, borowiki, sól i pieprz a następnie na bardzo małym ogniu dusimy przez ok.20 minut. W tym czasie gotujemy papardelle (o 1,5 minuty krócej niż w instrukcji na opakowaniu). Sos wlewamy na pasta tuż przed podaniem. I co bardzo ważne NIE posypujemy serem.