sobota, 15 grudnia 2012

Viva la Pasta! Trentino - Pasta e fagioli



Nic mi nie poprawiało nastroju.  Ani kieliszek Trentodoc, ani talerz lokalnych serów: Trentingrana, Vezzena, Spressa, Puzzone di Moena, Casolèt. Świadomość że powstały dzięki kooperacji sprawnych serowarów i o 8 tysięcy krów, wypasanych w wysokich górach nie zaciekawiła.  Żołądek już dawno zapomniał o zjedzonych na śniadanie chrupiących bułkach z lokalnymi miodami. Delikatnym i kwiatowym z rododendrona a też wyrazistym z kasztana. Ogólnie miałam klasycznego zimowego "doła".

Zasnute marudnymi chmurami góry nie były zbyt łaskawe. Z drugiej strony skoro się nie znosi jazdy na nartach to po co jechać w Dolomity? Oczywiście alternatywą jest jezioro Garda ale przecież nie w środku zimy.... Reszta grupy śmiga sobie na stokach a ja siedzę i patrzę przez okno.  Mój wzrok zaczepia przechodzących tam z rzadka ludzi (wiadomo, wszyscy normalni są teraz na nartach) i nie zauważam gdy do sali wkracza Wielce Ciekawa Para. Ona niczym z filmów Feliniego. On z nosem na podobieństwo Cezara. Głośno dyskutują po włosku omawiając brak .... dobrych pasta w menu. No tego to nie przegapię - pomyślałam i zaczełam niedyskretną obserwację.

Gdy On piękno Dolomitów porównywał do tagiatelle z borowikami, Ona prychała niczym kotka. Urokliwe zakątki jeziora Garda dostały się w komplecie z strangolapreti. Gdy wywodził rodowód polenty już od  XVII wiecznej kuchni plebejskiej ona pogardliwie wywijała wargi. Papardelle z ragu z dzika skwitowała "no, no" i typowo włoskich gestem oparła palce o czoło. A potem podsumowała, że tutaj (czytaj w Trentino) bardziej pachnie kapustą, wieprzowiną i masłem niż bazylią, makaronem i oliwą. Na taki argument jej towarzysz nie znalazł riposty i usiadł znużony. Ba! Zapadł się w fotel i zamilkł. Przechodzącego kelnera poprosił o butelkę lokalnego Gewürztraminera i espresso dla towarzyszki.

Postanowiłam wyjść na spacer i poszukać prawdziwie lokalnego makaronu. I kolejnego dnia. I następnego również. Wreszcie moje poszukiwania uwieńczył sukces prawdziwie makaronowy. W małej knajpce bez nazwy dostałam zrobione specjalnie dla mnie: pasta z ...fasolką. Uroczy kucharz ucieszył się mogąc zrobić przepis babci a ja mogąc spróbować makaronowego smaku Trentino.



Pasta e fagioli


składniki:
  • 50 dkg świeżej fasola najlepiej odmiany Lamon 
  •  10 dkg pancetty 
  •  5 dkg oliwy z oliwek i masła
  •  15 dkg makaronu pipette rigate
  • 1 cebula
  • 1 marchewka
  • 4 łyżki posiekanych pomidorów
  • czosnek
  • rozmaryn
  • natka
  •  sól, pieprz 
  •  bulion mięsny 
przygotowanie: 
 1. Namoczyć ziarna na 12 godzin a następnie ugotować fasolę w osolonej wodzie.
2. Cebulę zmiksować. Marchewkę pokroić w drobną kostkę. 
3. Na rozgrzanej oliwie z masłe smażyć pokrojoną w kostkę pancettę, mus z cebuli, pomidory, marchewkę, czosnek, rozmaryn, natkę, sól i pieprz.
4. Po chwili zalać to bulionem i dodać fasolę.
....
mniej więcej tak to leciało:)


sobota, 24 listopada 2012

Viva la Pasta! Sycylia - Bucatini alla Norma

Dziś Św.Łucji..patronki Syrakuz...

...a ja nie mogę przestać myśleć o Sycylii, która od około rok temu wtargneła do mojej kuchni. Wszystko za pośrednictwem Joanny i jej sycylijskiego narzeczonego z rodziny Valenziani. I sadów drzewek cytrusowych. Skrzynki, które kursowały między Sycylią a Polską, pełne świeżych owoców i sycylijskich specjałów.

Czy wiecie ile czasu mija, od momentu zerwania z drzewa pomarańczy do momentu gdy trafia do waszego koszyka w sklepie? Od 1 do nawet 3 miesięcy. Podobnie z cytrynami czy mandarynkami. A na nich siedzi opakowanie „proszku do prania” czyli mnóstwo chemii niezbędnej do utrzymania ich w „odpowiedniej kondycji”. A ja mam ten luksus, że nie mam chemii.  Gdzieś tam rodzina włoskich rolników, zbiera z drzew dojrzałe owoce, starannie pakuje je w skrzynki i na samochód wprost do mnie. Zero hurtowników. Zero pośredników. Zero zabezpieczania owoców na wielotygodniowe wojaże w chłodniach. Pistacje z Bronte, migdały z Noto, suszone na słońcu pomidory, aksamitne avocado i aromatyczne, soczyste cytrusy...


Tęskno mi do Sycylii.

Prostota w każdym kęsie i umiejętność delektowania się geniuszem nieskompliowanych smaków. Carpaccio z tuńczyka ze świeżo zmieloną solą, sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Krewetki lekko skropione octem balsamicznym, sokiem z pomarańczy, skórką cytrynową i oliwą z oliwek...

Na wyspie podstawą kuchni jest makaron i z całym przekonaniem autochtoni twierdzą, że wymyślono go w okolicach Palermo a nie został przywieziony z Chin przez Marco Polo jak podają encyklopedie.  Lokalne przepisy takie jak Linguine con bottarga (suszona ikra tuńczyka z kandyzowaną skórką cytryny z makaronem linguine),  Tagiatelle al nero di seppia (makaron czerniony mątwą z owocami morza) zaskakują połączeniami i pozostają w pamięci kubków smakowych na długi czas. Jednak najpopularniejszym sycylijskim sposobem podania makaronu jest Pasta alla Norma.  Makaron najczęściej  bucatini lub spaghetti przyrządzany jest z bakłażanami, pomidorami i ricottą. Smakowicie proste, nieprawdaż? Nazwę opery "Norma" nadano by uhonorować jej kompozytora  Vincenzo Belliniego urodzonego w Katanii.





Bucatini alla Norma

składniki:
  • 1/2 opakowania bucatini - rurkowaty, wąski makaron, nieco grubszy od spaghetti,
  • 3 świeże bakłażany
  • 1 szklanka domowego sosu pomidorowego 
  •  200 g ricotty   
  • oliwa z oliwek  
  • 6-10 liści bazylii
  • gruba sól
    mąka

wykonanie:

1. Tniemy bakłażany w drobną kostkę a potem  układamy warstwami soląc. Po 10 minutach odlewamy wytworzoną wodę.
2.  Bakłażana osuszamy i oprószamy lekko mąką.
3. Gotujemy wodę pod makaron lekko ją soląc.
4. W oddzielnym rondelku podgrzewamy domowy sos pomidorowy (wersja ostra z czosnkiem, peperoncino, cebulą).
5. Bakłażana smażymy na oliwie wcześniej mocno rozgrzanej.
6. Gotujemy makaron al dente.
7. Nakładamy na talerze: makaron, ricottę, sos pomidorowy, bakłażana i posiekaną bazylię. Podajemy od razu.




sobota, 27 października 2012

Viva la Pasta! Sardynia - ravioli czyli culingionis


RAVIOLI, tą nazwę zna każdy wielbiciel kuchni włoskiej i ... pierogów. Mogą być kwadratowe i prostkątne, okrągłe i owalne to nie ma znaczenia - powiedziała Francesca. Liczy się serce do kuchni i sprawne palce.

Palce Franceski były sprawne i bardzo zgrabne. Zrobiła nimi na moich oczach 120 ravioli bawiąc mnie w tym czasie rozmową. O czym mogą rozmawiać dwie kobiety słabo znające swoje języki (ja włoski, ona polski) oczywiście o kuchni. Na tym polu dogadywać się można równoważnikami zdań, gestami, mlaśnięciami, cmoknięciami i całym wachlarzem smaków.

Więc Francesca, kruczowłosa jak jej matka, babka i prababka, śmiejąc się i cmokając opowiada mi o ravioli i kuchni Sardynii. A kuchnia to nie byle jaka choć prosta tak jak proste mogą być dania rolników i pasterzy. Ma rodowód ponad tysiąc letni i pachnie mirtą i miętą. Mało podobna jest do reszty Włoch, tu podstawą jest jagnięcina, kozina i dziczyzna, wszystko z rusztu i obleczone w zapachu wspomnianego wcześniej mirtu.


Upał nieznośny  a ja od rana poza kawą jadłam tylko tomato in ripieni.  Pomidory owe wydrążone i napełnione pyszną masą z jaj, lokalnego pecorino, przypraw i odrobiną bułki tartej. A potem ... do pieca. Wraz z nadejściem wieczoru poczułam delikatne ukłucia głodu. Poszłam do kuchni, gdzie natknełam się tylko na Francescę. Ta w mig odgadneła mój stan i zaoferowała chrupiące i idealnie cienkie chrupiące pszenne placki zwane carta di musica czyli .. papier muzyczny, kieliszek Vermentino .... oraz opowieść.

Rdzenni mieszkańcy Sardynii z uwagi na konieczność ukrywania się w głębi lądu przed najeżdżającymi regularnie wyspę Rzymianami i Kartagińczykami zamiast opierać swoją dietę na rybach i owocach morza musieli się skupić na wspomnianych wczesniej mięsach. Udoskonalili pieczenie na ruszcie i w ziemi. Ten drugi sposób to: "caraxiu". Mięso umieszcza się w dołku, którego dno wyłożone jest chrustem i ziołami. Potem mięso przykrywa się tym samym i całość podpala. Po upieczeniu mięso owija się gałązkami mirtu by miało lepszy aromat.  Dziś oczywiście ryby się jada ale warto spróbować lokalnego homara, który nie ma sobie równych. W białym winie, w pomidorach czy oliwie z cytryną. W każdej wersji wart jest grzechu.

Sardynia ma też swój własny lokalny rodzaj makaronu. Fregola przypomina odrobinę kuskus ale tylko z wyglądu. Podaje się je z duszonymi małżami w winie, pomidorkami cherry i świeżymi ziołami.  Na wyspie je się dużo "pasta" najwięcej: spaghetti, maccheroni oraz lokalnych odmian gnocchi i ravioli. Te pierwsze zwane  malloreddus i culingiones.

 Ravioli znane są na całym półwyspie Apenińskim. Różnią się kształtem, wnętrzem i sosem, którym się je polewa. W Lombardii masłem z szałwią, bardziej na południe w Rzymie sosem pomidorowym a w Bolonii sosem ragu.  

"You know sardinian ravioli - culingionis" - Francesca wspiera się czasem kulawą angielszczyzną i przesyła mi kolejny uśmiech znad ręcznej roboty. Zrezygnowała z mojej pomocy, mimo zapewnień, że w lepieniu pierogów jestem dość dobra. 





Pradziadowie mojej fascynującej znajomej przybyli podobno na wyspę z Katalonii przeszło 600 lat temu. W pierwszej chwili mam wrażenie, że nie zrozumiałam ale leżący na stole przewodnik natychmiast rozwiewa moje wątpliwości. Katalończycy przybyli tu w 1353 roku i pozostali aż do 1720 roku. Pozostały po nich ślady w języku, architekturze, genach mieszkańców oraz kuchni, oczywiście. 

Gdy szykowaliśmy się do kolacji siostra Franceski przyniosła deser - sebadas. Również w temacie pierogowym. Uwierzcie, można zakochać się w tych okrągłe pierożki nadziewanych ricottą, następnie smażonych na oliwie, i skąpanych w miodzie.


Culingionis Sardi

nadzienie:
  • 350 g ricotty
  •  4 duże żółtka
  •   30 posiekanych listków mięty
  •   sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
  •   2 szczypty szafranu
makaron:
  • 170 g drobno zmielona mąka semolina
  • 170 g mąki pszennej
  • 4 duże białka
  • 1 duże jajko
  •   1 mała szczypta szafranu 
  • szczypta soli
  • mąka pszenna do podsypania

sos:
  • 1 kg.dojrzałych podłużnych pomidorów
  • sól morska
  •   garść posiekanych liści natki
  •   2 łodygi selera naciowego
  •   6 liści bazylii
  •   pół szklanki dobrej oliwy z oliwek 

przygotowanie:
1. Zaczynamy od zrobienia nadzienia wyrzymając ricottę a następnie wkładamy ją do miski.
2. Oddzielamy żółtka od białek. Te drugie pójdą do ciasta na makaron. Żółtka dodajemy do ricotty i mieszamy razem z innymi przyprawami. Sól i pieprz do indywidualnej oceny... czyli "na smak".
3. Przykrywamy nadzienie szmatką i wkładamy do lodówki.
4. Zajmujemy się makaronem. Mąkę układamy w kopiec i w środek dodajemy ubite na pianę białka oraz dodatkowe jajko i przyprawy. Zagniatamy aż ciasto przestanie przywierać nam do palców.
5. Elastyczne ciasto formujemy w idealną kulę i wkładamy do bawełnianej szmatki, odkładając na 30 minut do lodówki.
6. Skoro ciasto odpoczywa my zabieramy się za sos. Blanszujemy pomidory i zdejmujemy z nich  skórkę.  Kroimy w 6 i wyrzucamy nasiona. 

7. Siekamy natkę, seler i bazylię ale niezbyt drobno. 
8. Smażymy na patelni przez 5 minut a następnie dusimy na małym ogniu przez 15 minut.
9. Ciasto przepuszczamy przez maszynkę do makaronu 2 i 3 razy na różnych grubościach aż do uzyskania płatu grubości ok.3mm. 
10. Arkusz ciasta makaronowego tniemy na płaty i rozkładamy na stole. Nasze pierogi mają mieć ok.5 cm. 
11. Łyżką kładziemy nadzienie w równych odległościach - tworząc małe kopczyki. 
12. Przykrywamy drugim płatem szczelnie by "wycisnąć" powietrze.
13. Wycinamy za pomocą noża pojedyńcze culingionis i odkładamy do przeschnięcia (ale nie wyschnięcia~!) na bawełnianą szmatkę, drugą je przykrywając.
14. W dużym garnku gotujemy wodę i lekko ją solimy. Następnie wkładamy pierogi partiami i gotujemy ok.2,5 minuty. Wykładamy na talerze i polewamy sosem. Następnie posypujemy serem  pecorino Sardo i ... podajemy na stół.



Francesca robiła pierożki trochę inaczej - "składała" je w takim kształcie który niestety nie był do powtórzenia....Wygladały trochę jak nasze pierogi ale harmonijka zawijana była bardziej do wewnątrz niż na bok....

sobota, 29 września 2012

Viva La Pasta! Calabria - fusilli z sosem calabrese

W Kalabrii młode dziewczęta aby zostać uznane za gotowe do małżeństwa muszą umieć przygotować trzynaście rodzajów makaronów. Bowiem "palce" włoskiego buta to region wybitnie obfity w różnorodność pasta: fusilli, scilateddri, maccaroni, cavateddri, lagane, rigatoni, spaghetti... Nie wiem na ile jest to prawdą ale zrobiłam sobie skrzętnie listę brakujących "pasta" do owej trzynastki...





Kalabria wąska i górzysta. Plaże do złudzenia przypominające wyspy karaibskie. Oliwki i winnice. Sady pełne cytrysów i jadalne kasztany. Region obfituje w lokalne smaki, nie do odtworzenia w innych "warunkach" kulinarnych, co jest zresztą typowe dla całych Włoch. Jednak to w Kalabrii odbywa się festiwal ... peperoncino.

Mocna jak miłość i ostra jak język teściowej papryka chilli jest jednym z tych produktów bez których nie wyobrażam sobie kuchni włoskiej. Pierwotnie peperoncino służyło do konserwowania mięsa, dziś można je spotkać w każdej możliwej postaci. Ma swoje miejsce w oliwie, occie ale też w grappie, miodzie i marmoladzie (!). Suszone czy surowe. Sproszkowane czy w płatkach. Dodawane do większości kalabryjskich potraw ma przydomek lokalnego afrodyzjaku (zawartość wit.E). Przywiózł je z Ameryki podczas pierwszej podróży Krzysztof Kolumb i okazało się, że warunki klimatyczne i glebowe regionu są wprost wymarzone do uprawy kalabryjskiego pieprzu. Na początku XX wieku peperoncino wraz z chlebem, makaronem, cebulą i ziołami jest podstawą wyżywienia Kalabrii.

Aby wziąć udział w “Arte, cultura e gastronomia in salsa piccante”, udajemy się do Diamante. Diamante położone jest w górnej części regionu. Niczym diamentowa zapinka przy bucie.  Tutaj możemy oddać się hołdowaniu prawdziwej pikanterii. Blisko dwieście stoisk i na każdym z nich peperoncino. Małe, lekko stożkowe, dość cienkie. Mogą być lekko okrągłe lub podłużne. Oczywiście czerwone...ale nie tylko. Zielone, fioletowe czy wiśniowe. Bogactwo ostrości, prawdziwe doświadczenie bólu na granicy przyzwoitej pikanterii. Bowiem ostry nie jest smakiem. Ostrość to ból jaki zadaje nam kapsaicyna, zawarta w chilli. Skad więc czerpiemy przyjemność...urodzeni z nas masochiści? Cóż...kapsaicyna powoduje wydzielanie w mózgu endorfiny – tzw. „hormonu szczęścia”. To jedna z rzeczy, których można się dowiedzieć podczas festiwalu. Są też wykłady i prezentacje. Są i ideologiczni zapaleńcy, którzy głoszą wyższość peperoni wobec soli. Zdrowotną oczywiście.




Zmęczeni paprykowym szaleństwem siadamy coś zjeść na jednej z bocznych uliczek usianych trattoriami.  Jest upalnie więc nie mamy ochoty na nic wielkiego. Makaron z lekkim sosem? Lokalne wino? Uśmiechnięty Enzo w poleca nam fusilli z sosem calabrese. Na stół wjeżdża wino z Lamezii i wędzona ricotta. A potem "typica pasta". Zgodnijcie co jest tam głównym składnikiem.....





W dużym rondlu podgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 drobno posiekaną cebulę i 3 ząbki posiekanego czosnku. Po około dwóch minutach  dodajemy jedną posiekaną peperoncino w małe talarki,  kilkanaście plasterków Sopressata (włoskie salami) oraz 15-20 sztuk zielonych oliwek. Dusimy ok.3 minut i dodajemy czerwone wytrawne wino - 50 ml. Po około minucie dodajemy domowy sos pomidorowy ok. 350 ml i zmniejszamy gaz. Pozwalamy się lekko przegryźć składnikom przez jakieś pięć minut. W tym czasie gotujemy fusilli. Gdy makaron jest już al dente (dla mnie zawsze 1,5 minuty przez czasem podanym na opakowaniu) nakładamy na talerze. Makaron, sos i posypujemy świeżo posiekanymi ziołami: bazylią i natką. Nie zapominamy oczywiście o serze. Pecorino doskonale podkreśli wyrafinowaną prostotę tego dania. 

Do tego wino, cień w upalny dzień i Sofia Loren w tle...



  

sobota, 8 września 2012

Viva la Pasta! Umbria - papardelle z borowikami

Schowana trochę w cieniu Toskanii Umbria jest jednym z mniejszych regionów półwyspu Apenińskiego. W okresie antycznym jednym z głównych miast była Narnia dziś Narni, pierwsze skojarzenie z C.Lewisem jednoznaczne. Umbria jest niby osnuta magiczną siecią: sielskich widoczków ze strumykiem w tle, dzikich górskich ostępów, soczystej zieloności i pól złocących się słonecznikami aż po horyzont. Urokliwe średniowieczne miasteczka i  miasta takie jak Asyż, Spoleto czy Perugia niosą w sobie ponad czasowy spokój. Większość włoskich świętych urodziła się właśnie w Umbrii tak jak św. Franciszek czy św.Walenty.

Na talerzach  rządzą czarne i białe trufle  oraz wędliny z Norcii (wieprzowina i dziczyzna). Nie ma możliwości by się oprzeć  prosciutto di norcia czy barbozzo. To drugie to nic innego jak peklowany i dojrzewający policzek wieprzowy. Z braku dostępu do morza w lokalnej kuchni rządzą ryby słodkowodne doskonale znane i u nas karpie, pstrągi, płotki, węgorze, okonie, liny czy sielawy. Nie wiem ilu z Was wie, że Perugia to stolica czekolady? Albo to, że Umbria jest największym producentem makaronu na krajowym rynku.

Jesteśmy w Asyżu w trakcie festynu ku czci świętych. Maj, pachnie intensywnie. Nie tylko kwiatami ale i  tagliatelle z sosem ragout. Umbryjskie ragout zawiera: mięso, pomidory, grzyby, trufle i śmietanę. W Asyżu gdzie na każdym kroku wodzi nas na pokuszenie urokliwy placyk lub cichy zaułek. Winiarnia w której podają czerwone jak krew Brunello di Montalcino i anielskie Orvietto, daje nam chłód "spowolnienia". Po co pędzić i zaliczać kolejne zabytki gdy możemy kontemplować życie uchwycone przez chwilę w kilku łykach wina. Oczywiście nie wiele kto mówi po angielsku ale czy to istotne? W najważniejszych kwestiach zawsze można się dogadać...przy jedzeniu.




Mając na względzie "pochwałę powolności" bierzemy 2 garści suszonych borowików i namaczamy je na kilka godzin w gorącej wodzie. Potem kroimy w dość cienkie paski i osuszamy. W głębokim rondlu rozgrzewamy 3 łyżki oliwy wraz z posiekanym czosnkiem - również trzy - tym razem ząbki. Dodajemy 3 gałązki świeżego tymianku. Po 2 minutach wlewamy 300 ml sosu ze świeżych pomidorów, borowiki, sól i pieprz a następnie na bardzo małym ogniu dusimy przez ok.20 minut. W tym czasie gotujemy papardelle (o 1,5 minuty krócej niż w instrukcji na opakowaniu). Sos wlewamy na pasta tuż przed podaniem. I co bardzo ważne NIE posypujemy serem. 

sobota, 25 sierpnia 2012

Viva la Pasta! Liguria - troffiette z pesto

Liguria to San Remo, znane z festiwali. Genua, największy włoski port częściowo pod ochroną Unesco. Romantyczne Portofino, porośnięte oliwkami i cyprysami. Nadmorskie Varazze z milionem palm. Liguria to też rodzimy region jednego z moich ulubionych pasta. Trofiette z pesto. Prawdziwy domowy makaron zrobiony z wysokiej jakości mąki durum. Twardy przez co nie nasiąka sosem i daje wyrazistrze doznania kulinarne przy połączeniu prostych smaków. Troffiette to urocze krótkie nitki  spiralnie skręcone.



A pesto? Każdy z nas zna pesto. Słoiczków w sklepach mamy zatrzęsienie... ale mówię tu o prawdziwym pesto. Takim jakie robi porządna liguryjska mamma.


Bierzemy 2 pęczki młodej bazylii drobnolistnej, garść orzeszków piniowych i łyżkę gruboziarnistej soli do miksera.  Powoli dolewamy oliwę z oliwek, w sumie ok. 3/4 szklanki. Miksujemy powoli aż do poziomu gdy sos nabiera spójności. W końcowej fazie dodajemy rozmiażdżone 3 ząbki czosnku. Po chwili odstawiamy. Gotujemy makaron al dente (na 1,5 minuty przed czasem podanym na opakowaniu). Sos mieszamy już ręcznie a nie mikserem z mieszanką startych serów. Najlepiej Parmigiano Regiano i Pecorino. W sumie ok.1/3 szklanki. Jeśli sos okazuje się zbyt gęsty dodajemy oliwę. Solimy i pieprzymy wg. uznania. Dodajemy do gorącego trofiette i podajemy na stół.
Pesto możemy przechowywać do tygodnia w lodówce pod warunkiem zalania go oliwą tak by stanowiła w słoiku ok.0,5-1 cm warstwę. Można przechowywać i dłużej ... tylko jakoś tak sam znika ...w niewyjaśnionych okolicznościach...


A w tle o szczęściu śpiewają Romina Power i Albano. Pamiętacie San Remo z 1982 roku?

.... Felicita'  e' un bicchiere di vino con un panino...



sobota, 28 lipca 2012

Viva la Pasta! Toskania - dyniowe fetucinni


Pamiętacie film Bertolucciego "Ukryte Pragnienia"? W mojej ocenie najdoskonalej ukazuje on piękno toskańskiego krajobrazu. Każdy późniejszy film a tych z Toskanią w tle mieliśmy w ostatniej dekadzie wysyp był już schematyczny. Czasem do bólu wręcz schematyczny. Miałam możliwość zakochania się w tym regionie Włoch zanim stał się modnym tematem dla X muzy. Wiem, że jego magia wychodzi poza płaski ekran. Jest nie namacalna... jak powietrze, którym oddycha się między Florencją a Sieną.
Wzgórza pełne winorośli.

Pękających z fioletowej dumy owoców figi. Pełne kłosów pola przenicy. Pola tytoniu. Drzewa morwowe i gaje oliwne. Spokój krajobrazu dopełniają dumne cyprysy. Widok pocztówkowy lecz pozbawiony tandety jak wszystko co w przyrodzie naturalne.

W Sienie objadam się panforte, choć nie lubię słodyczy. Jest jednak coś przyciągającego moje usta w migdałowych ciasteczkach z miodem i kandyzowanymi owocami. We Florencji stek alla Fiorentina, przyprawia mnie o kulinarny zawrót głowy. Całymi dniami snuję się od miasta do miasteczka nie robiąc nic szczególnego. Pozwalając aby czas i miejsce przepływały przeze mnie wolnym strumieniem skojarzeń. Prawdzie slow movement-owy sposób na wakacje. Wieczory spędzam w doborowym towarzystwie Chianti i Vernaccia di San Geminiano.


Nie wydarza się nic co zakłóciło by słodką nudę. A nuda jest potrzebna. Gdy człowiek się nudzi rodzą się mysli. Wzniosłe i czyste. Podobnie jak podczas gotowania.

Jest wczesna jesień, wybieram na targu dojrzałą choć niezbyt dużą dynię. Obieram ją i kroję w średnią kostkę.

W rondu o grubym dnie rozpuszczam 6 łyżek masła, wykładam trzy pokrojone drobno szalotki. Solę i duszę na małym ogniu przez około 10 minut. Dodaję pokrojoną dynię i doprawiam gałką muszkatołową. Znów duszę kolejne 10 minut pamiętając by nie zrumienić dyni. Dodaję 1/3 szklanki śmietany 18%, 2 łyżki Parmigiano Regiano, dwie łyżki z posiekanej natki pietruszki, sól i świeży pieprz.

Gotuję al dente makaron fettuccine. Sos łączę z makaronem na talerzu tuż przed podaniem. Posypuję dodatkowo serem i natką. 




Genialna piosenka z wyżej wspominanego filmu, która kojarzy mi się z toskańskimi klimatami choć bezpośrednio powiązana z nimi nie jest...

sobota, 14 kwietnia 2012

Viva la Pasta! Emilia Romagna - Fettuccine con Prosciutto di Parma e panna

Wyprawa do regionu Emilia Romagna ma nie jeden posmak dla wielbiciela dobrej kuchni. Do Parmy pielgrzymują dla szynki i sera czyli prosciutto i parmezanu. Do Bolonii by wznieść się na wyżyny smakowe mortadeli i salami. Do Modeny gdzie powstał sławny ocet balsamiczny i zampone, kiełbasa z wieprzowych nóżek. W Nowy Rok jadana z soczewicą jako obietnica pomyślności. Jest jeszcze Piacenza z doskonałym boczkiem pod nazwą pancetta piacentina i serem provolone. Będąc w Ferrarze grzechem byłoby nie spróbować salama da sugo, czyli kiełbasy wieprzowej doprawionej cynamonem, gałką i winem. Toast dla Emilia Romagna wznosząc owocowym Lambrusco, którego delikatne bąbelki przyjemnie pobudzają zmysły.
Ktoś kiedyś gdzieś powiedział, że w kuchni francuskiej gwiazdą jest kucharz a we włoskiej ... potrawa. W Emilia Romagna mamy niebo pełne gwiazd...
Trudno nie przyznać, że ten region Włoch należy do najbardziej obfitujących w doznania kulinarne.

Wędrując po Emilia Romagna trafiamy na pola pszenicy, uprawy ryżu i buraków cukrowych. Na lagunach Valli di Comacchio, podobno łowi się węgorze (!).
My poza podziwianiem widoków jemy makaron w każdej możliwej postaci nie mogąc się nim nasycyć. Panna O zachwyca się różnymi wersjami pierożków: tortellini, anolini, fagottini, ravioli czy cappellacci.
Mój Ukochany oddany bez reszty okazuje się być spaghetti z sosem bolognese. Twierdząc, że nigdy wcześniej tak naprawdę tego nie jadł. Może to kwestia odpowiedniej kompozycji ziół, których aromat otumania nasze kubki smakowe? Perfekcyjnie zagniecionego makaronu? Odpowiednich proporcji dobrej jakości składników, włoskiego słońca i kulinarnej duszy?
Trudno powiedzieć. Łatwiej poprostu jeść...

Trafiamy do La Grassy czyli tłustej - takim przydomkiem określa się Bolonię - akurat podczas święta Tortellino Day, które odbywa się między 1 a 4 października. Tortellini są tutaj popularniejsze niż lepiej kojarzony przez nas sos boloński. Pierożki te mają swoją legendę, swoją drogą, jak nie ma być magiczny kraj, który ma legendy dla prawie wszystkich swoich regionalnych smakołyków? Tak więc tortellini wymyślił właściciel gospody Corona w Castelfranco Emiliano, miasteczku pomiędzy Modeną a Bolonią. Zainspirowała go pewna piękność, która zatrzymała się w jego gospodzie podczas podróży. Gospodarz zachwycony jej wdziękami nocą zakradł się i przez dziurkę od klucza obserwował jak owa dama rozbiera się do snu. Jednak nie jej jak mąka jasna skóra i idealnie zaokrąglona sylwetka zrobiły na
podglądaczu oszałamiające wrażenie. To jej pępek okazał się być inspiracją dla kształtu pierożków. W innej wersji jaką podają organizatorzy święta w Bolonii ową pięknością jest sama Wenus. Legenda ta została zapisana już w 1621 roku (!) przez Alessandro Tassoni w poemacie "Secchia rapita". Antropologowie kuchni potwierdzają, że tortellini znane były już w XII wieku. Chodząc pomiędzy straganami z lokalnymi przysmakami można dostać zawrotu głowy. Mnogość wersji nadzień do pierożków również oszałamia zwłaszcza, że do konkursu staneło 300 restauracji.... Najlepsze z najlepszych? W pamięci pozostały te nadziewane szpinakiem i ricottą do tego polane sosem maślano-śmietanowym i posypane startym parmezanem. Dico ad un momento: fermati, sei troppo bella per andare via....


Pewnie spodziewacie się teraz przepisu na tortellini? Nic bardziej mylnego. Propozycja jest prosta i pyszna. Skoro region słynie z prosciutto i parmezanu wymyślenie przepisu zawierającego oba te produkty było oczywistością.

Fettuccine con Prosciutto di Parma e panna

Fettucini możemy zrobić sami lub kupić świeży makaron (ja takowy nabywam czasem w Makro). A jak wygląda reszta?

<1/2 szklanki śmietanki kremówki
10 plasterków prosciutto, pociętego na długie paski
1/4 szklanki świeżo startego parmezanu (może być na większych oczkach tarki)
1 żółtko
sól, świeżo zmielony biały pieprz
1 łyżka masła (prawdziwego! Ja mam aktualnie z Tusinka)
1/2 opakowania świeżego ciasta makaronowego (opakowanie 0,5 kg)

CO ROBIMY?
1. Zagotowujemy wodę na makaron.
2. W tym czasie mieszamy wszystkie pozostałe składniki w dużej misce.
3. Wrzucamy fettucini do wody gdy ta zawrze i dodajemy 1 łyżeczkę soli.
4. Kiedy makaron jest gotowy odlewamy go zostawiając 1/4 szklanki płynu i trzymamy w cieple.
5.Składniki na sos razem z zachowanym płynem wlewamy do rondla o grubym dnie i cały czas mieszamy na małym ogniu przez ok. 3-4 minut.
6. Następnie do dużej miski z makaronem wlewamy sos i dobrze mieszamy, tak by połączyły się wszystkie składniki.

No i gotowe. Teraz tylko zostaje nam zjeść wspomnienie z Emilia Romagna w dobrym towarzystwie. Ja osobiście lubię do tego pasta otworzyć butelkę Trebbiano, podobno nie pasuje... mnie jednak doskonale kojarzy się z tym regionem Włoch.
Szs at the German language Wikipedia [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons