środa, 18 maja 2011

Viva la Pasta! Friuri - pasta e salami ?!!



fot. Marcok di it.wikipedia, Wikimedia Commons

Znajoma Włoszka Klaudia twierdziła, że prawdziwa Italia zaczyna się najwcześniej od Toskanii. Trudno się było jej dziwić jako rodowitej Rzymiance. Dla mnie jednak granica Włoch to pierwsza kawa w Udine. Caludia miała jednak trochę racji, bo Friuri to mało ”włoski” region. Włoski w wydaniu, który znamy ze stereotypów. To prawdziwy kocioł kulturowy, gdzie dzisiejsze Friuri ukształtowali Rzymianie, Wenecjanie i Habsburgowie. Ale nie tylko. Widać to oczywiście najlepiej na „talerzu”. Pizza jest tu równie „przyjezdna”, co u nas. Tutaj króluje polenta, jota, frico z serem Montasio, domowe lody z oliwą i grappa.
Śniadania są po austryjacku pożywne, obiad stoi nie rzadko gulaszem w stylu rzekłabym węgierskim. A na deser nie zaproponują tiramisu tylko strudel.

Zaledwie 60 km od granicy z Austrią. Po męczącej podróży samochodem, krótka wycieczka do Udane. Pierwsza kawa, oczywiście Illy i pierwsze śniadanie: kanapka z prosciutto di San Daniele. Smak, którego nie da się zapomnieć. Uroczy Piazza Liberta, przez mój przewodnik określany jednym ze 100 najpiękniejszych placów w całych Włoszech.

Jest jeszcze jedno skojarzenie z tym regionem, wieloznaczne i frapujące. To nazwisko Piera Paola Pasoliniego, poety i reżysera filmowego, mocno związanego z miasteczkiem Casarsia, niedaleko Udine. Większość osób pamięta go jako obrazoburczego reżysera Opowieści kanterberyjskie czy Dekamerona. Jednak w kinie debiutował dopiero w wieku 40 lat. Pierwszy wiersz napisał mając lat siedem, a publikacji doczekał się jako 19-latek. Co ciekawe pisał w lokalnym języku friulskim, którego nauczył się jedynie po to by …pisać wiersze. Był też pierwszym poetą publikującym po friulsku.

Tajemnica

Ośmielam się podnieść wzrok
ponad suche wierzchołki drzew,
nie widzę Boga, ale jego światłość
olśniewa wszystko.

Ze wszystkich rzeczy wiem jedno,
co moje serce czuje:
jestem młody, żywy, samotny,
a moje ciało zużywa się.

Wkrótce zasnę w wysokich trawach
na brzegu rzeki, pod nagimi
drzewami, wtedy wzniosę się w chmury
aby żyć bez młodości.

Pier Paolo Pasolini, Casarsa, Sierpień 1945

Trudno jest, więc mi zaproponować makaron równie wielowymiarowego co prostego, równie wielokulturowego co bardzo regionalny. Wybrałam ostatecznie: Pasta al sugo di Rosmarino e Salame. Organiczny w duchu Pasoliniego i bardzo smaczny..




Wstawiam wodę na makaron w wygodnym garnku. Na patelni smażę, we współpracy z oliwą (mam pyszną z Apuli) posiekany czosnek (4-5 ząbków) oraz jedną równie drobno posiekaną cebulę. Starannie mieszam, aby nie przypalić przez ok.2-3 minuty. Następnie dodaję słoik pokrojonych pomidorów, które robiłam jesienią. Wrzucam ok.20 pokrojonych na wąskie paski plasterków salami i 3 gałązki rozmarynu (same listki). Całość duszę przez ok.8 minut. Dodaję ¼ szklanki czerwonego wina na kolejne 4 minuty. A w tym czasie solę wodę i wrzucam makaron. Drobno siekam po połowie pęczka: pietruszki, bazylii, szałwi. Na talerzu doprawiam świeżo zmielonym pieprzem. Posypuję ziołami. Trę Romano, każdemu wg. upodobań. Ach, chyba nie napisałam, jaki makaron będzie najlepszy. Cóż, „lokalni” sugerują wybrać ulubiony z pomiędzy farfalle, penne Rigate, orechiette lub fusilli. Mnie zauroczyło połączenie z „kokardkami”.

• jota - zupa fasolowa pikantna ze smażonym boczkiem i kiszoną kapustą.
• Rico – serowy placek smażony razem z ziemniakami w plastry i cebulą.

poniedziałek, 18 kwietnia 2011

Viva la pasta ! Orecchiette z Puglii

W prowincji Bari na samej górze włoskiego obcasa czyli w Apuli (Puglia) możemy natknąć się na kilka niezwykłych miejsc. W Conversano mamy cudnej urody zamek. W Trani urokliwie położony nad samym morzem plac katedralny. Miasteczka nadmorskie jak ze snów: malownicze Giovinazzo i romantyczne Polignano a Mare. Jednak najbardziej pociągającą atrakcją turystyczną jest magiczne Castel del Monte. Zamek-ósemek, pochwała alchemii i magii liczb. Dla zwykłego turysty z poziomu „ziemi” może nie będzie on tak inspirujący jak widok z „lotu ptaka”, gdzie możemy w pełni dać się zahipnotyzować niezwykłemu pomysłowi budowniczych. W niczym nie przypomina on, bowiem typowych średniowiecznych zamków, obronnych warowni z fosą i mostem zwodzonym. Postawiony na płaskowyżu, na zupełnym odludziu i na terenie pozbawionym lasów, przez co jest łatwym celem do „namierzenia”. Zamkiem – ósemek nazywany jest ze względu na specyficzną matematyczną symetrię. Osiem boków o długości 16,5 m. Na każdym z nich osiem ośmiokątnych wież o wysokości 25 metrów. Wewnątrz osiem sal na każdym z pięter z ośmioma ogromnymi oknami. Czy czegoś nie zapomniałam? Ach tak. Ośmiokątny dziedziniec w środku… Jedna z koncepcji wyjaśnia, że z założenia zamek miał być astronomicznym kalendarzem. Jeszcze inna odwołuje się do wpływu pozaziemskich istot… Cóż.

Może to tylko mały matematyczny cud, który zrodził się w głowie władcy. Może wpływ istot wyższych. Bo właściwie, czym jest cyfra osiem. A właściwi, co reprezentuje. Położona 8 to przecież symbol nieskończoności. Cóż. Ta fiksacja na ósemki może być zaraźliwa. Biorę więc osiem miarek pasta orecchiette. W języku włoskim, "ucho" jest orecchio, więc orcchiette to nic innego jak przetłumaczyć jak "małe uszy”. Specjalności Puglii powstaje w wyniku ukształtowania ciasta kciukiem. Il cucchiaio d'Argento podaje, że ten rodzaj pasta świetnie harmonizuje się z sosami warzywnymi. Na stole kładę, więc czerwoną cebulę i kroję ją w drobną kostkę (8 mm?), podobnie czerwoną i zieloną paprykę, bakłażana bez skórki i cukinię. Następnie marchewkę tą w cienkie plasterki (po 8 z najsoczystszego środka). 4 mniejsze pomidory bez skórki kroję na osiem cząstek. 8 czarnych oliwek kroję w plasterki. Kładę w naczyniu do zapiekania 8 warstw: cebulę, marchew, paprykę czerwoną, paprykę zieloną, cukinię, bakłażana, oliwki, pomidory. Siekam 8 ząbków czosnku z 8 gałązkami bazylii i jednym 8 centymetrowym peperoncino. Układam na warstwach lekko podlewając sokiem z pomidorów i 8 łyżeczkami oliwy. Piekę w 200C przez 4 razy 8 minut. W połowie pieczenia wstawiam wodę na makaron i gotuję go al dente. Na koniec mieszam z sosem. Do całości idealnym dopełnieniem będzie równie magiczne wino. Pietrabianca Castel del Monte Chardonnay Tormaresca, oczywiście 8 kieliszków…na nas dwoje…

wtorek, 22 marca 2011

Viva la Pasta! Con spinaci e gorgonzola? Si! Penne? Rigatoni?

Milano, Milan, Mediolan. Miasto kojarzone z modą, włoską precyzją mistrzów i rzemieślników. Montenapoleone i Spiga, gdzie spotykają się butiki Fendiego, Gucciego, Armatniego, Ferragamo, Valentino, Prada i innych większych i mniejszych kreatorów mody. Dla niektórych będzie to miasto piłki nożnej, bo każdy fan tej dyscypliny sportu zna AC Milan i Inter Mediolan. A nazwa stadionu San Siro kojarzy się jednoznacznie z światowej klasy futbolem. Wielbicielom muzyki klasycznej nieodmiennie kojarzyć się będzie z Teatro alla Scalą, najsławniejszą sceną operową świata.
Dla mnie Mediolan ma wymiar kulinarny. Nie tylko dzięki risotto alla Milanese, panettone, osso buco czy minestrone. Nawet nie dzięki Gorgonzoli. To połączenie wyżej wymienionych z najważniejszą kolacją świata. Chrześcijańskiego świata. Uwiecznioną przez Leonardo da Vinci „Ostatnią wieczerzą”, znajdującą się na ścianie refektarza kościoła Santa Maria delle Grazie.

Na placu przed niepozornym budynkiem wcześniej wspomnianej opery stoi pomnik Leonarda da Vinci, który przez 18 lat mieszkał i tworzył na dworze Ludovico Sforzy (od 1482 r). Pasjonująca postać. Geniusz, który inspiruje i intryguje i inspirować i intrygować będzie do końca świata i pewnie o jeden dzień dłużej. „Ostatnia wieczerza” namalowana w eksperymentalnej technice tempery i farby olejnej miała duże trudności, aby „przeżyć” do dziś. Nowatorska technika okazała się nie wypałem. Koleje losu, zawiłe i nieprzyjazne, nie zniszczyły jednak tego dzieła. Stojąc przed nim, zaczynam zastanawiać się. Dzieło sztuki. Te największe są największe nie, dlatego że ktoś tak napisał czy powiedział. Są takie gdyż w bezpośrednim kontakcie z nimi odczuwamy coś szczególnego. Niezapomnianego przeżycia nie tylko na poziomie estetycznym, ale duchowym czy wręcz mistycznym. Katharsis. „Ostatnia Wieczerza" Leonardo da Vinci taka właśnie jest. Symetria, harmonia, idealne wyważenie. Ekspresja emocji. Realistyczna i niepokojąca. Nie odpowiada na pytania, ale generuje następne. Jest dzień a to wieczerza. Stół nie zastawiony jedzeniem. A powinny tam być typowe potrawy: jagnięcina, maca, wino. Sam Jezus nie ma kielicha. Kolejne pokolenia badaczy i pisarzy poszukują i dedukują. Wychodzę na otumanione palące słońcem ulice. Mediolan taki jest. Duszny i gorący latem. Mokry i przygasły zimą. Dobiega mnie melodia miasta. Szum samochodów, gwar ludzi, śmiech dzieci, zapach kawy robionej na dziesiątki włoskich sposobów. Czuję też głód. A na ten fizyczny jest tylko jedno rozwiązanie. W Mediolanie, penne lub rigatoni con spinaci e Gorgonzola.

Do tego sosu pasują oba rodzaje. Penne czyli pióra -rurki w kształcie uciętej ukośnie końcówki pióra lub Rigatoni, grube karbowane rurki. Biorę, więc łyżkę dobrej oliwy na patelnię i szklę na niej 3 ząbki czosnku oraz 1 małą cebulę. Gotuję wodę na makaron. Następnie wrzucam na patelnie liście młodego szpinaku. Trzy pełne garście i duszę przez 3 minuty aż liście stracą na „sztywność”. Do gotującej się osolonej wody wrzucam pasta. Na patelnię z odparowanym szpinakiem na bardzo małym ogniu wlewam ok. szklanki śmietanki kremówki 30% oraz dodaję 3 łyżki świeżego masła. Dodaję pokruszoną Gorgonzolę, ok. 150 g i delikatnie mieszam. Odlewam pasta al. dente i do garnka wlewam sos. Delikatnie mieszam. Na talerzu doprawiam świeżo zmielonym czarnym pieprzem ten delikatny sos ze śmietanki, szpinaku i sera. I zostaje mi zawołać rodzinę „mangiare”. Mój Ukochany otwiera butelkę upolowanego w dobrej cenie chardonnay a ja zastanawiam się obrazoburczo, czy zmieniłyby się koleje świata, gdyby na ostatniej wieczerzy podano penne con spinaci e Gorgonzola…..