środa, 10 listopada 2010

Kulinarna Warszawa - chroń bary mleczne, patrioto!

Na początku mały test. Czy chodzenie do baru mlecznego to dziś:
a. obciach
b. bardzo modne
c. życiowa konieczność
d. nieprzystoi smakoszowi
e. pozostałość po PRL-owskiej kulturze gastronomicznej.

Każdy kto dał odpowiedź a. powinien przeczytać ten materiał, każdy kto dał odpowiedź b. powinien przeczytać ten materiał. Podobnie jak ci co zakreślili którąś z pozostałych odpowiedzi.

Zacznę od "złych duchów". Bary mleczne, które dzięki filmowi "Miś" kojarzą się z PRL-em powstały znacznie wcześniej. Pierwszy tego typu przybytek na warszawskim Nowym Świecie otworzył jeszcze w XIX wieku (dokładnie w roku 1896) Stanisław Dłużewski. Pomysłodawca barów mlecznych był typowym ziemianinem, hodował bydło mleczne i uprawiał ziemię. Dla zapewnienia zbytu dla swojej produkcji otworzył więc "Mleczarnię Nadświdrzańską". Po I wojnie światowej koncept barów opartych na daniach jarskich, mlecznych i mącznych rozprzestrzenił się na cały kraj. W czasach kryzysu popularność barów mlecznych wzrosła a ceny, skład i wielkość dań były regulowane specjalnymi rozporządzeniami odpowiedniego ministra. Celem było "odpowiednie wykarmienie" społeczeństwa. W latach 50-tych upaństwowionymi barami zarządzało Społem. Wtedy powstała kultowa dziś zastawa stołowa z niebieską obwódką i alumionowe sztućce. Wtedy też w menu pojawiło się piwo. A potem Stanisław Bareia nakręcił równie kultowe sceny z życia baru mlecznego z przełomu lat 70-tych i 80-tych ubiegłego wieku. Bary mleczne co warto pamiętać nasz wynalazek w historii gastronomii światowej. Milk Bar to miejsce, które spotkamy zarówno w WB jak i Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Popularne w latach 30-40 tych znikają w zastraszającym tempie z map miast "wykurzone" przez fast foody i centra handlowe. Bary mleczne w dzisiejszej Australii to miejsce na drobne zakupy na prowincji: mleko, lody , cukierki , czekoladę, napoje , gazety , chleb , a czasem małe co nie co. W niektórych podawane są również koktajle mleczne. W Szwecji , mjölkbar jest miejsce, gdzie można dostać napoje mleczne i proste dania barowe.

W barach mlecznych bywają studenci, emeryci, rodzice z dziećmi, pracownicy biurowi, bezrobotni... Przekrój społeczny jak miasto. Idą na pierogi, schabowego czy naleśniki bo "mleczarnie" to prawdziwie ostatnia ostoja taniej, dobrej, domowej kuchni. Wszystkie dania są robione własnoręcznie, żadnych półproduktów czy mięs "nieznanego pochodzenia". Niskie ceny utrzymują dzięki dotacjom państwowym, oszczędnym urządzeniu wnętrza i obsłudze pań w wieku balzakowskim. Mimo niewyględnego wnętrza bary mleczne lepiej przechodzą kontrole sanepidu niż większość smack-barów.

Jak zostają ziemniaki kolejnego dnia na mur beton będą kopytka, pierogi smakują ciut inaczej w zależności kto przygotowywał ciasto i nadzienie. To nie fabryka. W moim ulubionym barze przy AWF-ie panie nie chcą odkładać obiadów do odbioru w weekend, bo tak dużo ludzi składa "zamówienie". Sami kupujemy też pierogi, pakowane luzem w urocze foliowe reklamówki, gdy nie chce mi się robić pierogów samodzielnie. Są najsmaczniejsze i najtańsze ze wszystkich dostępnych i poznanych przeze mnie pierogów domowych na rynku. Do mojego kolejnego ulubionego baru mlecznego Pod Barbakanem ustawiają się po naleśniki z serem kolejki japońskich turystów...

Setka z 40 tysiecy barów mlecznych (dane z lat 60-tych XX wieku) to zakrawa na podjecie działań w celu ochrony tego "gatunku". Niedawna sprawa katowickiej "Europy" to prawdziwie budująca historia. 3,5 tysiąca obywateli złożyło protest pod sprzedażą kamienicy w której ulokowany jest ostatni bar mleczny z 30 letnią historią. Władze miasta chciały sprzedać kamienicę ale bez prawa pierwokupu dla właścicieli baru mlecznego (!) co wywołało prawdziwie patriotyczne ruszenie w obranie dziedzictwa kulturowo-gastronomicznego.

Osobiście sądzę, że tak jak tablicę pamiątkową dostała karczma "Ochota" taką samą powinno się postawić Stanisławowi Dłużewskiemu i jego "Mleczarni" na ulicy Nowy Świat 11.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz