piątek, 26 marca 2010

Viva la pasta ! Spaghettoni Al Nero Di Sepia


Któż nie zna Wenecji, jeśli nie osobiście to z książek, filmów, zdjęć czy opowieści tych "szczęśliwców", którzy tam byli. Wenecja jest Atrakcją. To coś takiego jak turystyczny Frankenstein. Cóż nie traci na wartości ani urodzie. Zdaje się być nieporuszona tym całym szumem wokół siebie. To chyba typowe dla całych Włoch. Pewne swojej wartości miasta, miasteczka i wioski zachwycają dumą i wdziękiem.

Niewiarygodną wyjątkowość tego miasta można odkryć w typowym weneckim pasta. Spaghettoni Al Nero Di Sepia, z krewetkami. Spaghettoni to grubsza odmiana spaghetti. W tym wypadku prawie czarny kolor zawdzięcza mątwie, podobnie zresztą jak delikatny posmak owoców morza.

Zanim zabiorę się do przygotowania tego pasta otwieram butelkę schłodzonego prosecco frizzante od Bottera. To nie tylko świetny aperitif ale również doskonale się nadaje do towarzyszenia w gotowaniu. Kolor bez rumieńców ale ze złotymi ognikami. Rześki dzięki owocowej nucie i nagromadzeniu "bąbelków". Delikatny jak dzikie jabłka i ciepły jak miód. Zaiste, inspirujący do kulinarnych eskapad.

Spaghettoni Al Nero Di Sepia z krewetkami

Nastawiam garnek z dwoma litrami wody do zagotowania. Do mniejszego wkładam 0,5 kg. krewetki (rozmiar 25-30), 1 listek laurowy, 2 gałązki natki pietruszki i 1 gałązkę tymianku. Następnie zalewam to wrzątkiem i gotuję przez 3 minuty. W tym czasie siekam drobno natkę pietruszki i tymianek, potrzebuję ok. 2 filiżanek. Gdy woda na makaron wrze wrzucam spaghettoni i gotuję o 2 minuty krócej niż na opakowaniu. W dużym garnku (np. tym po makaronie) na 5 łyżek oliwy wrzucam 4 zgniecione ząbki czosnku, dodaję pomidory z puszki, drobno pokrojone i 1 małą papryczkę peperoncino. Sos gotuję na małym ogniu przez ok.10 minut, dopóki nie zgęstnieje. Następnie dodaję krewetki i natkę oraz makaron. Cały czas mieszam składniki na małym ogniu po ok.2 minutach pasta jest gotowe.

Nie wiem czy do tego pasuje ale mnie doskonale się łączy Amarone Della Valpolicella Classico. Jest energiczne, przenikliwe. Lubię je za bogaty bukiet: śliwek, wiśni, suszonych owoców, korzeni i tytoniu.

Siadamy na schodkach ponte (mostu) S.Maria Nova. Jest magicznie spokojnie. Jeszcze nie skończyła się sjesta, budynki pochrapują delikatnie. Jemy nasze spaghettoni. Niedaleko stąd jest Chiesa di S. Maria dei Miracoli. Miejsce turystyczne ale też mistyczne. Potem pójdziemy tam na spacer, ale teraz jemy, pijemy wino. Jest idealnie.

wtorek, 23 marca 2010

Viva la Pasta! Canelloni di Federico



Cannelloni to rurki o bardzo dużej średnicy, zazwyczaj są nadziewane farszem mięsnym i parmezanem, lub też szpinakiem i ricottą a następnie polane różowym sosem beszamelowo-pomidorowym i zapieczone. Cannelloni jako rodzaj pasta zostały wymyślone na początku wieku XX przez Nicolę Federico, szefa kuchni La Favorita w Sorrento. Szczyt popularności canelloni przypadł na II WŚ gdy uciekający przed bombardowaniami mieszkańcy Neapolu osiedlali się w Sorrento. Poznawszy Cannelloni pana Federico rozkochali się w nich "okrutnie". Podobno bywały dni gdy podawane było nawet 120 kg. tej pasta!

Przygotowuję obie dwie wersje cannelloni (Melissa Primo Gusto) w jednym naczyniu, układając je naprzemiennie. Zaczynam jednak od sosu (jeśli nie mam swojego "zaklętego w słoikach słonka"). 1/2 litra sosu pomidorowego z drobnoposiekanymi pomidorami wlewam do rondelka i dodaję 1 drobno pokrojoną cebulę i 2 ząbki czosnku wyciśnięte. Następnie sól i pieprz. Duszę przez 20 minut na bardzo małym ogniu. Na końcu dodaję posiekany pęczek bazyli. Odstawiam i przechodzę do nadzienia. 1/2 kg. szpinaku myję pod bieżącą wodą i osuszam. Na patelni rozgrzewam 2 łyżki oliwy z oliwek i trzy posiekane ząbki czosnku. Wrzucam czosnek i na bardzo małym ogniu podduszam go. Dodaję sól, pieprz. Odstawiam do wystygnięcia. Następnie kruszę ricottę (25 dkg) i dodaję do szpinaku wraz z 2 jajkami i 2 łyżkami gran padano. Powstałym farszem nadziewam 10 z 20 "rurek".
Przygotowuję kolejny farsz. Na 4 łyżkach oliwy ponownie szklę 1 cebulę i po chwili dodaję 30 dkg mięsa (wieprzowego z szynki)i posiekane 2 ząbki czosnku. Dodaję 1/2 szklanki czerwonego wina aby nabrało jednolitej konsystencji, dosmaczając solą i pieprzem. Następnie gdy wino wyparuje a farsz ostygnie dodaję 6 łyżek gran padano i jedno jajko. Nadziewam pozostałe 10 canelloni. Ułożone w naczyniu do zapiekania zalewam sosem , posypuję gran padano i zapiekam w 180 stopniach, około pół godziny.

Siedzimy na plaży. Obok zacumowane jachty delikatnie kołyszą się na leniwych falach. Jest wczesne popołudnie. Barbera d'Alba Lirano Soprano z Wina.pl perfekcyjnie łagodzi nasze zmysły. Przepis na życie we włoskim wydaniu to znów jedzenie i wspólny posiłek.

niedziela, 14 marca 2010

Viva la pasta! All amatriciana bucatini



Dzis wyruszylismy do provincia de Rieti w Lazio. Tam wlasnie w miescie o uroczo brzmiacej nazwie Amatrice wymyslono jeden z najpopularniejszch dzis sosow do makaronow. Amatriciana powstala podobno pod koniec XVIII wieku i w niezmienionej formie - pecorino, guanciale, pomidory, oliwa - pozostalo do dzis. Do Rzymu przepis przywedrowal razem z ubogimi emigrantami na poczatku wieku XX, ale jest odnotowany w ksiazce kucharskiej z 1807 roku. Nota bene, ksiazce francuskiej bo przywiezli go ze soba zolnierze napoleonscy. Klasyką kuchni rzymskiej stał sie jeszcze przed I W.Ś. Pierwotnie podawano ten sos ze spaghetti ale dość szybko bucatini, czyli spaghetti z dziurką "zawładneło" all'amatriciana.

10 dkg pokrojonego w cienkie paski boczku smażę na 2 łyżkach oliwy. Włosi używają guanciale a nie pancetta, zamiana nie wchodzi w grę ale my nie dysponujemy niestety wędzonym odpowiednikiem guanciale więc popełniamy zbrodni kulinarnej ze smutną świadomością czynu. 8 ząbków czosnku drobno pokrojonego wrzucam na patelnię. Po 2 minutach dodaję 1 pokrojone w paski peperoncino. Biorę puszkę drobno krojonych pomidorów Cirio i oddzielnym rondlu mieszam z boczkiem i czosnkiem. W tym czasie nastawiam wodę na bucatini dodając 1 łyżkę oliwy. Sos duszę przez 10-15 minut. Mieszam z odlanym i zahartowanym pasta i posypuję pecorino (ok.10 dkg)

Siedzimy w gaju oliwnym w Fara in Sabina, niedaleko Amatrice. Rozłozony na ziemi obrus stanowi kolorystyczny akcent w tym brunatno-zielonym miejscu. Wino Est! Est! Est! di Montefiascone lekko schłodzone delikatnie nas wycisza. Po jedzeniu idziemy na spacer pomiędzy drzewami oliwnymi. Oliwki mają tak wiele pozytywnych znaczeń. Ale gdy się śnią to wróży nam spokój. Cóż by innego. A co gdy śnią się oliwki śpiącym w oliwnym gaju?

sobota, 6 marca 2010

Viva la Pasta! Fusilli alla diavola


Penetrując mapę Włoch trafiłam na region o którym nigdy nie słyszałam. Stanowi część "podeszwy" włoskiego buta. Sam jego środek, ups, powinnam napisać podbicie. To Basilicata. Teren spieczony słońcem niczym skórka chleba. Miasteczka wciśnięte między góry jak oliwki w bruschetta. Zaciekawiona wyruszyłam na poszukiwania odpowiedniej la pasta do Matera. Niesamowite miejsce. Mam wrażenie jakby ludzie byli tak jak domy ciasane z kamienia. Wrośnięci w niego swoją surową urodą, twardymi rysami i gorącym sercem jak nagrzana od słońca skała. Doskonale funkcjonujące ze sobą natura i cywilizacja. Można zobaczyć mało jeszcze turystycznie zbeszczeszczone budynki na przestrzeni dziejów od prawie paleolitu do dzisiejszej cywilizowanej dzikości bez udziału przemysłu i kosmicznych technologi. Prawdziwie piekielny upał inspiruje do zrobienia Fusilli alla diavola. Mam pewien kłopot z ustaleniem które fusilli powinnam wybrać czy zwykłe małe spirale ok.4 cm czy lunghi czyli długie spirale o długości spaghetti. Nie udało mi się rozstrzygnąć więc biorę krótkie bo mam. Drugim ważnym argumentem jest chęć odmiany. Od początku naszej wędrówki szlakiem Viva la Pasta! jemy długie makarony. Mam już ich trochę dość.

Biorę ok.1/2 kg pomidorów (tych wydłużonych)lub 1 puszkę pomidorów bez skórki (ale całych) i w dużym rondlu na 5 łyżkach oliwy (tym razem jest to Extra Vergin Carapelli) duszę je wraz z pokrojoną drobno 1 cebulą, 3 ząbkami czosnku i 2 chilli. Gdy warzywa na bardzo małym ogniu gotują się siekam drobno natkę pietruszki, liście mięty i kilka gałązek selera naciowego. Po ok. 30 minutach duszenia dodaję zioła i 10 dkg. salami pocięte w paski (jeden plasterek tnę na 6-8 pasków w zależności od grubości kiełbasy) i daję dojść sosowi przez kolejne 10 minut dodając jedynie sól do smaku. W tym czasie nastawiam garnek z wodą, 1 łyzką oliwy i szczyptą soli na makaron z Casa Rinaldi. Gotuję go o 2 minuty krócej niż wskazówka na opakowaniu, oczywiście.

Panna O. ciekawie zagląda mi przez ramię i pyta "Cy będzie ostrly"? Szczerze odpowiadam co wywołuje kolejne pytanie "A cemu? Lubis taki?". Opowiadam więc o Basilicata. W tym regionie Włoch podstawowym pożywieniem jest makaron z warzywami i mięsem (wcześniej tylko na specjalne okazje). Regionalne odmiany warzyw zapowiadają ciekawe przeżycia kulinarne: gorzka cebula, karczochy, pieczarki,ziemniaki, bób i papryka. Szczególnie w wydaniu ostrym. Peperonata (lokalna) to mieszanka pomidorów, słodkiej papryki i chili z kawałkami wieprzowiny. Świnki to podstawowy "dostawca" mięsa w Basilicata. Nawet nie stricte mięsa ale ostrych, tradycyjnych kiełbasek.

Nalewam córce szklankę wody. Dla nas mój Ukochany przygotował wino. W Dekanterze polecili mu do pasta Primitivo Tarantino PORTILE ale region Basilicata wymaga czegoś bardziej wytrawnego więc postawił na Feudi Primitivo Salento. Pierwszy raz piłam wino ze szczepu Primitivo. Do fusilli alla diavola wypadło "szorstko" dobrze. Tak miało być.

Siadamy na skałach z widokiem na miasto. Wyciosane krajobrazy, szorstkie żarem powietrze, przenikliwe spojrzenia. Dzikość potrafi zauroczyć.