niedziela, 28 lutego 2010

Viva la Pasta! Spaghetti alla carbonara


Dalej jesteśmy w Rzymie. Tym razem na Zatybrzu. Trastevere, taka jest włoska nazwa tej dzielnicy, pełna jest kontrastów. Wąskie ulice jak zmróżone powieki wcale nie zapraszająco i nie chętnie odsłaniają swoje sekrety. Trochę tu powiązań z krakowskim Kazimierzem. Stare i zniszczone kamienice kryją w sobie pracownie młodych artystów. Malownicze uliczki, nastrojowe kościoły, apetyczne trattorie. Zatybrze to bardzo charakterna dzielnica. Trochę jak warszawska Praga. Ale chodząc ze stadkami turystów, trudno wniknąć w prawdziwy klimat dzielnicy. W jego krwioobieg. Tkanka miejsca jest w ziemi, która nosi w sobie popiól ze spalonych przez Nerona budynków, straganów. Gdzieś w głębi pamięta, że jeszcze 30 lat temu była zaniedbana, niechciana i niemodna. Ma swój honor. Charakterna jak pisałam.
Aby umknąć turystom idziemy na Viale di Trastevere. Za nią jest miejsce dla lokalnych. Szukamy dobrego miejsca na obiad i siadamy przy obdrapanym murze małej piekarni. Stąd niedaleko do kościoła św. Cecylii.

Rzymianie wierzą w prostotę jako wyznacznik kulinarnej doskonałości. Przy użyciu najprostszych składników tworzą magiczne wręcz receptury dań. Nie wierzycie? A stracitella? Bulion, kurczak, kasza, mleko i jaja. A podawanie ryb z minimalną ilością dodatków: sól, zioła, cytryna?
Za Carbonara nie przepadam. Wyznanie szczere z samego żołądka. Ponieważ jest to jedna z bardziej znanych włoskich pasta postanowiłam ją jednak przygotować. Oczywiście zgodnie z wszelkimi wytycznymi historycznymi. Gdy poszukiwałam informacji ze zdumieniem dowiedziałam się, że tak naprawdę Carbonara to "wojenne dziecko" deficytu produktów i amerykańskich zapasów. Dlaczego? Do tej pory myślałam, ze to receptura tajnego bardziej lub mniej zwiazku Węglarzy (stąd carbonara w nazwie) ale wnikliwa analiza serwisów kulinarnych uświadomiła mi, że początki tego dania tkwią w końcu II Wojny Światowej. W książce kucharskiej z 1927 roku nie ma tego przepisu pojawia sie dopiero w 1954 i to w książce brytyjki Elizabeth David's. Pomysł z aliantami więc najbardziej do mnie trafił. Stacjonujący w Rzymie amerykańscy żołnierze mieli pod dostatkiem bekonu i proszkowanych jajek. Włosi zamiast robić z nich jajecznicę na bekonie, przygotowywali genialną w swojej prostocie pasta. Dodając niezastąpiony makaron i ser wymyślili potrawę, którą stała się popularna wśród żołnierzy a po ich powrocie spopularyzowali alla carbonara w Ameryce Północnej.

Biorę 20 dkg surowego boczku, kroję w kostkę (w poprzek) i przysmażam na 1 łyżeczce masła. 4 jajka rozbijam w naczyniu i mieszam na jednolitą masę przyprawiając je solą i pieprzem (po szczypcie). W tym czasie zagotowuję wodę na makaron z 1 łyżeczką soli. Gdy wrze wkładam 40 dkg spaghetti i gotuj „al dente” (jak dla mnie o 2 minuty mniej niż na opakowaniu). Wykładam następnie makaron na patelnię z boczkiem, dodaję 4 jajka i 4 łyżki śmietany 40% (używam eco z Leoncina). Robię to po zdjeciu z ognia bo ważne jest by nie zrobić "jajecznicy". Mieszam na bardzo małym ogniu dopóki jajka i śmietana nie utworzą jednolitej masy. Następnie zestawiam z ognia i dodaję po 2 łyżki pecorino romano i parmezanu. Mielę pieprz by przypruszyć makaron "węglem". Od razu podaję bo tylko wtedy jest naprawdę dobre.

Mój Ukochany otwiera Paterno Trappolini, z 2006 rocznika, czerwone niezbyt pasuje mi do carbonara. Kręcę nosem ale daje mi do spróbowania. Wino jest czyste i łagodne. "Wyrazity aromat" - uśmiecha się i dodaje - "czyżby śliwki?". "Ehe, i maliny" - dodaję. Wyśmienite wino z regionu Lazio, eleganckie ale nie dziwne 2 lata w dębowych beczkach robi swoje. Coś jak studia na Harwardzie dla win.

Jemy carbonara, z piekarni owija nas woń przygotowywanego chleba, pijemy wino. Jest cicho "po włosku", słuchać więc śmiech mieszkańców okolicznych domów, krzyki bawiących się dzieci. Piekarzowi,który wygląda zaciekawiony bez słowa podaję talerz spaghetti. Uśmiecha się i wiem, że zaraz zacznie opowieść jak to carbonara robiła jego matka lub ciotka gdy nic nie było do jedzenia w 1945... Nalewamy więc od razu wina, do rozmowy, do kolacji, do wspomnień.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz