niedziela, 28 lutego 2010

Viva la Pasta! Spaghetti alla carbonara


Dalej jesteśmy w Rzymie. Tym razem na Zatybrzu. Trastevere, taka jest włoska nazwa tej dzielnicy, pełna jest kontrastów. Wąskie ulice jak zmróżone powieki wcale nie zapraszająco i nie chętnie odsłaniają swoje sekrety. Trochę tu powiązań z krakowskim Kazimierzem. Stare i zniszczone kamienice kryją w sobie pracownie młodych artystów. Malownicze uliczki, nastrojowe kościoły, apetyczne trattorie. Zatybrze to bardzo charakterna dzielnica. Trochę jak warszawska Praga. Ale chodząc ze stadkami turystów, trudno wniknąć w prawdziwy klimat dzielnicy. W jego krwioobieg. Tkanka miejsca jest w ziemi, która nosi w sobie popiól ze spalonych przez Nerona budynków, straganów. Gdzieś w głębi pamięta, że jeszcze 30 lat temu była zaniedbana, niechciana i niemodna. Ma swój honor. Charakterna jak pisałam.
Aby umknąć turystom idziemy na Viale di Trastevere. Za nią jest miejsce dla lokalnych. Szukamy dobrego miejsca na obiad i siadamy przy obdrapanym murze małej piekarni. Stąd niedaleko do kościoła św. Cecylii.

Rzymianie wierzą w prostotę jako wyznacznik kulinarnej doskonałości. Przy użyciu najprostszych składników tworzą magiczne wręcz receptury dań. Nie wierzycie? A stracitella? Bulion, kurczak, kasza, mleko i jaja. A podawanie ryb z minimalną ilością dodatków: sól, zioła, cytryna?
Za Carbonara nie przepadam. Wyznanie szczere z samego żołądka. Ponieważ jest to jedna z bardziej znanych włoskich pasta postanowiłam ją jednak przygotować. Oczywiście zgodnie z wszelkimi wytycznymi historycznymi. Gdy poszukiwałam informacji ze zdumieniem dowiedziałam się, że tak naprawdę Carbonara to "wojenne dziecko" deficytu produktów i amerykańskich zapasów. Dlaczego? Do tej pory myślałam, ze to receptura tajnego bardziej lub mniej zwiazku Węglarzy (stąd carbonara w nazwie) ale wnikliwa analiza serwisów kulinarnych uświadomiła mi, że początki tego dania tkwią w końcu II Wojny Światowej. W książce kucharskiej z 1927 roku nie ma tego przepisu pojawia sie dopiero w 1954 i to w książce brytyjki Elizabeth David's. Pomysł z aliantami więc najbardziej do mnie trafił. Stacjonujący w Rzymie amerykańscy żołnierze mieli pod dostatkiem bekonu i proszkowanych jajek. Włosi zamiast robić z nich jajecznicę na bekonie, przygotowywali genialną w swojej prostocie pasta. Dodając niezastąpiony makaron i ser wymyślili potrawę, którą stała się popularna wśród żołnierzy a po ich powrocie spopularyzowali alla carbonara w Ameryce Północnej.

Biorę 20 dkg surowego boczku, kroję w kostkę (w poprzek) i przysmażam na 1 łyżeczce masła. 4 jajka rozbijam w naczyniu i mieszam na jednolitą masę przyprawiając je solą i pieprzem (po szczypcie). W tym czasie zagotowuję wodę na makaron z 1 łyżeczką soli. Gdy wrze wkładam 40 dkg spaghetti i gotuj „al dente” (jak dla mnie o 2 minuty mniej niż na opakowaniu). Wykładam następnie makaron na patelnię z boczkiem, dodaję 4 jajka i 4 łyżki śmietany 40% (używam eco z Leoncina). Robię to po zdjeciu z ognia bo ważne jest by nie zrobić "jajecznicy". Mieszam na bardzo małym ogniu dopóki jajka i śmietana nie utworzą jednolitej masy. Następnie zestawiam z ognia i dodaję po 2 łyżki pecorino romano i parmezanu. Mielę pieprz by przypruszyć makaron "węglem". Od razu podaję bo tylko wtedy jest naprawdę dobre.

Mój Ukochany otwiera Paterno Trappolini, z 2006 rocznika, czerwone niezbyt pasuje mi do carbonara. Kręcę nosem ale daje mi do spróbowania. Wino jest czyste i łagodne. "Wyrazity aromat" - uśmiecha się i dodaje - "czyżby śliwki?". "Ehe, i maliny" - dodaję. Wyśmienite wino z regionu Lazio, eleganckie ale nie dziwne 2 lata w dębowych beczkach robi swoje. Coś jak studia na Harwardzie dla win.

Jemy carbonara, z piekarni owija nas woń przygotowywanego chleba, pijemy wino. Jest cicho "po włosku", słuchać więc śmiech mieszkańców okolicznych domów, krzyki bawiących się dzieci. Piekarzowi,który wygląda zaciekawiony bez słowa podaję talerz spaghetti. Uśmiecha się i wiem, że zaraz zacznie opowieść jak to carbonara robiła jego matka lub ciotka gdy nic nie było do jedzenia w 1945... Nalewamy więc od razu wina, do rozmowy, do kolacji, do wspomnień.

czwartek, 25 lutego 2010

Kuchnia Włoska - przepis na życie


Pierwsze skojarzenia to pizza i makaron. Uproszczenia.
No i dobrze! Z dobrą kuchnia jest jak w tym dowcipie o winach."Dlaczego tanie wina są dobre? Bo są tanie i dobre". Tak samo jest z kuchnią Włoch.
Włosi twierdzą, że śniadanie nie jest najważniejszym posiłkiem. Czemu tak twierdzę? A skąd niby znaczenie śniadania? Colazione to w tym języku "fałszywy przyjaciel". Wolą więc, a ja z nimi, kawę i cos słodkiego. Pasta, czyli makarony pełnią oficjalnie rolę pierwszego dania. Niestety ja po primini piati zazwyczaj nie mam miejsca na secondo. Ale kolejnej kawie, tym razem espresso (not expreso) nie odmówię.
Wspólna biesiada przy kolacji, po powrocie wszystkich domowników u nas jak u Włochów ok. 20. Niestety wg. standardów kulinarnych panujących u nas (racjonalne żywienie) to od godziny powinniśmy juz nic nie jeść. Tym razem możemy zjeść pizzę i coś na ... drugie danie.

Rodzajów makaronów jest podobno ok. 600 gatunków. Może to mit ale nie dziwiłabym się gdyby tak było. Sama widziałam strony internetowe gości będących projektantami makaronowych kształtów. Tacy "pasta designer". Ja lubię z pasta lunga: spaghetti, linguine, papardelle i tagiatelle a z krótkich moje serce zdobyły penne i rigatoni.

Uwielbiam w kuchni półwyspu apenińskiego to regionalne zróżnicowanie w podawaniu dań. Polenta, risotto, piadina, panelle. Dziczyzna, ryby, frutti di mare, jagnięcina. A do tego wina. Bo muszę się zadeklarować jako wielka zwolenniczna włoskich win. Chianti z Toskanii, sycylijskie Nero D'Avola i Barolo z Piemonte to moja prawie święta trójca.

Kultura znajduje swoje odbicie w kuchni. Przegląda się w pizzy, pasta. Tiramisu. Grappie. Powtarzam więc za Giovannim Boccaccio "Ze świata tego każdy ma tyle, ile sam sobie weźmie". Tyż prawda.

A tu warto zajrzec:
http://www.lifeinitaly.com/food/pasta-history.asp

poniedziałek, 15 lutego 2010

Viva la Pasta! Spaghetti a la puttanesca


Jedną z zup mojego dzieciństwa jest zupa neapolitańska, oczywistością więc był kierunek następnej wyprawy "makaronowej". Neapol. Miasto, którego strach się bać gdy czytaliśmy lub / i widzieliśmy Gamorrę. Miasto o którym krąży opinia "zobaczyć Neapol i umrzeć". Przedmieścia rzeczywiście nie odbiegają od wyobrażeń o piekle. Koszmarne blokowiska, przemoc rozpychająca się na każdej ulicy. A wewnątrz? Piaza Dante, Kościól San Francesco di Paola, Santa Teresa di Chiaia. Boski dotyk architektury. To zrozumiałe, że tu "urodził" sie przepis na spaghetti "panienek lekkich obyczajów". Wolę tak je nazwać bo tłumaczenie "kurtyzan" mi nie odpowiada a przełożenie zbyt dosłowne nie mieści się w kanonie grzecznych wyrażeń. W kuchni neapolitańskiej pasta królują. Popularne sa zarówno spaghetti jak i linguine, ziti, paccheri. Raczej makarony długie i duże królują w tej części "buta" apenińskiego. Postanawiam zrobić puttanesca bo kojarzy mi się z tym miastem również smakowo. Pikanty to w przenośni nieprzyzwoity. Ta urocza gra słów... Podobno danie było proste, szybkie i tanie dzięki czemu wyżej wspomniane Panie mogły je przyrządzać pomiędzy klientami.

Słucham Pavarottiego, kroję 2 małe, czerwone papryczki chilli i wrzucam je na rozgrzaną oliwę (może być Monini lub ALCE NERO-Bio), potem 1 drobno pokrojoną cebulę i 4 ząbki czosnku pokrojone tymrazem w plasterki i natkę pietruszki jakieś 2-3 łyżki. Chwilę potem anchois, jakieś 10 sardeli. Trzymam to na bardzo małym ogniu bo zbyt usmażony czosnek nabiera koszmarnej goryczy i wtedy wszystko stracone. Dodaję pomidory 2 puszki. Preferuję Cirio, całe bez skórki i same je kroję na cząstki. Przykrywam tak by cały aromat nie uciekł i trzymam na bardzo małym ogniu przez 4-5 minut. Potem dodaję 1/2 szklanki kaparów i pokrojone w dość duże plasterki oliwki czarne z Gaeta. Dusimy około 10 minut. Finalizujemy temat świeżo mielonym czarnym pieprzem. Zapomniałam wspomnieć, że po dodaniu kaparów i oliwek nastawiamy gar wody na makaron. Spaghetti gotuję al dente, czyli o 2 minuty której niż na opakowaniu. Chyba to już wcześniej pisałam :)Wrzucam makaron - dobrze odsączony - do sosu. Podaję ze świeżo ztartym parmezanem.

Gdy jem, mówię Ukochanemu, o refleksji na temat sosu. Słony, ostry i bardzo pachnący. Jak zapach spracowanej imienniczki potrawy. Siedzimy gdzieś pomiędzy Piazza Garibaldi a Via Toledo. Jest spokojnie, prawie prowincjonalnie. Postanawiamy zaraz po jedzeniu pojechać na wyspę romantyków. Capri. Uciec od zgiełku Neapolu. Zaszyć się na urokliwej plaży, sielankowej i urokliwej.

sobota, 6 lutego 2010

Viva pasta! Alfredo Fettucine


Kontynuując wyprawę kulinarną po Italii tropem makaronów postanowiliśmy wpaść na obiad do Rzymu.

Z wachlarza pasta, które oferuje lokalna kuchnia miałam poważny kłopot co wybrać. Wstążki Alfreda wygrały z Penne alla vodka i Spaghetti cacio e pepe (z czarnym pieprzem i pecorino)oraz All'arrabbiata penne (hot chilli, czosnek, pomidory.

Wygrały bo po pierwsze FETTUCCINE czyli płaskie, wąskie wstążki które bardzo lubię pochodzą właśnie z Rzymu. A po drugie pomysł na sos powstał również w Wiecznym Mieście. Pierwszy właściciel restauracji Alfredo Di Lelio, stworzył to danie dla swojej żony, która w ciąży miała ogromny apetyt (!). Ponieważ receptura przez lata była tajemnicą, krążyły opowieści na temat jej przygotowania. Podejrzewano, że lekkość i kremowy smak zawdzięcza odrobinie oliwy podanej do makaronu lub że był on gotowany w mleku. Oczywiście najważniejsza okazała się jakość używanych składników. Perfekcyjny smak sera i doskonała mąka na fettuccine są kluczem do sukcesu. Najważniejsze by użyć pasta fresca, bo zwykły (suszony) makaron nie odda zamierzonego efektu. Ja używam pasta fresca dostepnego w Macro, tam również tym razem zaopatruję się w parmezan.

All'Alfredo Fettuccine

Przygotowuję garnek na tyle duży aby pomieścić w końcowej fazie wszystkie składniki. Nie jest to łatwe bo garnkowego raju u mnie. Topię 8 łyżek masła (wcześniej trzymanego w temperaturze pokojowej). Powoli dodaję 1/2 szklanki 40% śmietany od pana Ziembińskiego z Secymina Nowego. Zapomniałam powiedzieć, że śmietana powinna być wcześniej lekko ubita. Cały czas na bardzo malym ogniu ubijam skladniki w garnku (nie za bardzo ekspresyjnie) i dodaję powoli ser 1 / 2 filiżanki świeżo startego Parmigiano Reggiano. To również w temperaturze pokojowej. Cały czas mieszając drugą parą rąk nastawiam gar na fettucine, gdy woda wrze wrzucam na 2 minuty makaron (ok.30 dkg) i dodaję 1 łyżkę oliwy z oliwek. Do sosu dodaję pozostałą 1/2 filizanki śmietany. Cały czas ubijam dodając sól i pieprz po szczypcie do smaku. Następnie wspomnianą wcześniej drugą parą rąk odlewam makaron i dobrze odsączam a następnie wrzucam go do garnka z sosem. Ważne by nie było ani krzty wody w makaronie. Podawaję natychmiast po zrobieniu gdy cała rodzina siedzi i wpatruje się we mnie jak stado wygłodniałych kojotów.

Patrzę przez okno na kopułę Bazyliki Św. Piotra. Oszałamiające wrażenie alejednak wybieram inne miejsce. Z talerzami fettucine siadamy na Campo dei Fiori. Recytuję słowa Miłosza
"W Rzymie na Campo di Fiori
Kosze oliwek i cytryn,
Bruk opryskany winem
I odłamkami kwiatów.
Różowe owoce morza
Sypią na stoły przekupnie,
Naręcza ciemnych winogron
Padają na puch brzoskwini."


Nad nami postać Giordano Bruno, spalonego na tym placu za "wolność wypowiedzi". Stragany kwiatów, owoców i warzyw, feria zapachów i kolorów. Moj Ukochany przynosi butelkę Frascati od pobliskiego winiarza. Piję to wino o lekko złocistej barwie i pełnym smaku. Dociera do mnie naturalność Rzymu, jego żywotność mimo ciężaru czasu i historii. Prawdziwa cnota miasta: Wieczność.

czwartek, 4 lutego 2010

Viva pasta! - spaghetti alla bolognese



Ponieważ zima spełnia pokładane w niej oczekiwania: zimno, mroźno, śnieżnie, postanowiłam wybrać się w podróż do Włoch. Kulinarną podróż. Kocham makarony miością odwzajemnioną i podróż po słonecznej Italii postanowiłam odbyć szlakiem tradycyjnych pasta dla poszczególnych miast czy regionów. Cóż, pierwsze skojarzenie to "Spaghetti alla Bolognese" dla całej mojej rodziny więc dziś wyruszyliśmy do Bolonii.

Bolońska kuchnia jest uważana za jedną z najlepszych na całym półwyspie Apenińskich. Pierwsze wrażenie to czerwone dachówki, które od razu przywodzą na myśl sos pomidorowy znany jako "boloński".

Przystępuję do sosu. Ponieważ pod koniec sierpnia oddałam się przygotowywaniu sosów pomidorowych w słoikach, mam teraz prawdziwe pomidorowe niebo na wyciagnięcie ręki. Drobno pokrojoną cebulę szklę na oliwie. Zamiast surowych warzyw wykorzystuję suszoną mieszankę ekologiczną od państwa Dąbrowskich z Sabnie. W ilości 3-4 kopiastych łyżeczek. Jest tam marchew, seler, pietruszka. Warzywa dodaję do cebuli i rozprowadzam sosem pomidorowym, tak 2-3 łyżki i mięso mielone wołowe. Dla osób uczulonych na wolowinę (mam taką w domu)przygotowuję chudą wieprzowinę. Mięso rozbijam widelcem aby nie było grudek. Jeśli trzeba dodaję jeszcze sosu. Lekko podduszone po 7-8 minutach przekładam do rondelka i dodaję cały sos (słoik 0,7 l). Następnie na bardzo małym ogniu pozwalam sosowi "dojść". Trwa to ok. 45 minut do godziny. W tym czasie przygotowuję makaron. spaghetti - średniej długości - gotuję "al dente", po odlaniu wody dodaję kilkanaście kropel oliwy z pierwszego tłoczenia. Co do długości makaronu to podobno idealna to 1 metr (!). Ja preferuje takie, które dają się po ugotowaniu nawinąć 6-8 razy na widelec. Oczywiście z semoliny. Dobre są propozycje Malmy i Barilli. Wykładam na głębokie talerze makaron potem sos i kilka listków świeżej bazyli. Każdy z uczestników biesiady trze sobie parmigiano reggiano indywidualnie. Doskonały parmigiano reggiano, jadłam ostatnio w Enotece Polskiej.

Siadamy sobie na Piazza Maggiore, centralnym placu miasta. Jego sercu. Domy, które inaczej niż w reszcie średniowiecznych miast włoskich zbudowane są z cegły a nie z kamienia połyskują ciepło w zachodzącym słońcu. Patrzymy na wystające z za dachów wieżę Asinellich i Garisenda. To pozostałość po manifestacji siły lokalnych rodów. W mieście w XIII wieku było 200 wież, każda symbolizowała innych potężny boloński ród.