środa, 10 listopada 2010

Kulinarna Warszawa - chroń bary mleczne, patrioto!

Na początku mały test. Czy chodzenie do baru mlecznego to dziś:
a. obciach
b. bardzo modne
c. życiowa konieczność
d. nieprzystoi smakoszowi
e. pozostałość po PRL-owskiej kulturze gastronomicznej.

Każdy kto dał odpowiedź a. powinien przeczytać ten materiał, każdy kto dał odpowiedź b. powinien przeczytać ten materiał. Podobnie jak ci co zakreślili którąś z pozostałych odpowiedzi.

Zacznę od "złych duchów". Bary mleczne, które dzięki filmowi "Miś" kojarzą się z PRL-em powstały znacznie wcześniej. Pierwszy tego typu przybytek na warszawskim Nowym Świecie otworzył jeszcze w XIX wieku (dokładnie w roku 1896) Stanisław Dłużewski. Pomysłodawca barów mlecznych był typowym ziemianinem, hodował bydło mleczne i uprawiał ziemię. Dla zapewnienia zbytu dla swojej produkcji otworzył więc "Mleczarnię Nadświdrzańską". Po I wojnie światowej koncept barów opartych na daniach jarskich, mlecznych i mącznych rozprzestrzenił się na cały kraj. W czasach kryzysu popularność barów mlecznych wzrosła a ceny, skład i wielkość dań były regulowane specjalnymi rozporządzeniami odpowiedniego ministra. Celem było "odpowiednie wykarmienie" społeczeństwa. W latach 50-tych upaństwowionymi barami zarządzało Społem. Wtedy powstała kultowa dziś zastawa stołowa z niebieską obwódką i alumionowe sztućce. Wtedy też w menu pojawiło się piwo. A potem Stanisław Bareia nakręcił równie kultowe sceny z życia baru mlecznego z przełomu lat 70-tych i 80-tych ubiegłego wieku. Bary mleczne co warto pamiętać nasz wynalazek w historii gastronomii światowej. Milk Bar to miejsce, które spotkamy zarówno w WB jak i Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Popularne w latach 30-40 tych znikają w zastraszającym tempie z map miast "wykurzone" przez fast foody i centra handlowe. Bary mleczne w dzisiejszej Australii to miejsce na drobne zakupy na prowincji: mleko, lody , cukierki , czekoladę, napoje , gazety , chleb , a czasem małe co nie co. W niektórych podawane są również koktajle mleczne. W Szwecji , mjölkbar jest miejsce, gdzie można dostać napoje mleczne i proste dania barowe.

W barach mlecznych bywają studenci, emeryci, rodzice z dziećmi, pracownicy biurowi, bezrobotni... Przekrój społeczny jak miasto. Idą na pierogi, schabowego czy naleśniki bo "mleczarnie" to prawdziwie ostatnia ostoja taniej, dobrej, domowej kuchni. Wszystkie dania są robione własnoręcznie, żadnych półproduktów czy mięs "nieznanego pochodzenia". Niskie ceny utrzymują dzięki dotacjom państwowym, oszczędnym urządzeniu wnętrza i obsłudze pań w wieku balzakowskim. Mimo niewyględnego wnętrza bary mleczne lepiej przechodzą kontrole sanepidu niż większość smack-barów.

Jak zostają ziemniaki kolejnego dnia na mur beton będą kopytka, pierogi smakują ciut inaczej w zależności kto przygotowywał ciasto i nadzienie. To nie fabryka. W moim ulubionym barze przy AWF-ie panie nie chcą odkładać obiadów do odbioru w weekend, bo tak dużo ludzi składa "zamówienie". Sami kupujemy też pierogi, pakowane luzem w urocze foliowe reklamówki, gdy nie chce mi się robić pierogów samodzielnie. Są najsmaczniejsze i najtańsze ze wszystkich dostępnych i poznanych przeze mnie pierogów domowych na rynku. Do mojego kolejnego ulubionego baru mlecznego Pod Barbakanem ustawiają się po naleśniki z serem kolejki japońskich turystów...

Setka z 40 tysiecy barów mlecznych (dane z lat 60-tych XX wieku) to zakrawa na podjecie działań w celu ochrony tego "gatunku". Niedawna sprawa katowickiej "Europy" to prawdziwie budująca historia. 3,5 tysiąca obywateli złożyło protest pod sprzedażą kamienicy w której ulokowany jest ostatni bar mleczny z 30 letnią historią. Władze miasta chciały sprzedać kamienicę ale bez prawa pierwokupu dla właścicieli baru mlecznego (!) co wywołało prawdziwie patriotyczne ruszenie w obranie dziedzictwa kulturowo-gastronomicznego.

Osobiście sądzę, że tak jak tablicę pamiątkową dostała karczma "Ochota" taką samą powinno się postawić Stanisławowi Dłużewskiemu i jego "Mleczarni" na ulicy Nowy Świat 11.

środa, 30 czerwca 2010

Magiczna Irlandia - Temple Bar



Barra Teampaill czyli Temple Bar to nie jedno miejsce tylko "dzielnica" w Dublinie. Dzielnica z zachowanym jeszcze od czasów średniowiecza układem ulic. Brukowanymi, wąskimi uliczkami wśród mniej lub bardziej urokliwych kamieniczek można przemykać prawie niezauważanie. Niezauważenie bo w tłumie łatwo się zgubić. A tutaj tłum jest niemożliwy do ogarnięcia prawie zawsze. Temple Bar nazywany jest co prawda "kulturalną dzielnicą miasta" ale bardziej to centrum życia nocnego stolicy. No i mekka turystów. Jest w tej komercji i modzie coś wymyka się stereotypowi i pozwala odkryć uroki tego miejsca.

Moje ulubione adresy w tym miejscu to między innymi położony w samym sercu dzielnicy Auld Dubliner. Miejsce kipiące energią i pękające "w szwach" całą noc. Rownież VAT House Bar, którego nazwa pochodzi od podatku VAT (!) a który ma świetne tradycyjne dania kuchni irlandzkiej. A także niezłą selekcję whisky irlandzkiej i szkockiej. Zresztą w lokalu mają z VAT-em związane też ... podłogi, które odrestaurowano z oryginalnego domu podatkowego w St James Gate Brewery. Klasyczny Fitzgeralds Pub budzi pozytywne skojarzenia w typie wiktoriańskim: wygodne, stylowe i porządne miejsce. Oczywiście jest lokal pod nazwą: Temple Bar, regularny zwycięzca w plebiscytach na najlepszy pub dzielnicy w 2002 do 2006 bez 2005 (jak mi się zdaje). To takie miejsce, które może lub nie się podobać ale do którego zajrzeć trzeba. Podobnie warto zajrzeć do założonego w 1923 roku, Palace Bar, jednego z najstarszych pubów w Dublinie. Skromny, niepozorny wydawałoby się wprost z kart powieści James'a Joyce'a. A do tego przepyszne świeże kanapki. Warto zajrzeć jeszcze w dwa miejsca: Porterhouse, gdzie warzą własne piwo (8 lub 9 gatunków). Ich zwykły porter, wielokrotnie nagradzany wart jest dwóch kufli testowania. Mnie osobiście bardzo podobał się lokal przy Sycamore Street o znaczącej nazwie Eden. Elegancki, minimalistyczny, z tarasem na plac Meeting House i świetnym żarciem.

Gro Dubliners, uważa pub za zalążek irlandzkiego społeczeństwa. Mam wrażenie, że tak właśnie jest bo obojętnie z jakiej okazji rodzinnej, lokalnej, politycznej czy sportowej ludzie spotykają się w pubach. A ja krążąc z egzemplarzem Ulissesa pod pachą odkrywałam skrawki warte zapamiętania.

wtorek, 29 czerwca 2010

Magiczna Irlandia - Klify Moheru czyli tam gdzie spadają anioły


8 kilometrów ostrych, wręcz mitycznych i wysokich do 214 metrów skał. Klify Moheru. Dla jednych mogą być przereklamowane, dla innych za mało komercyjne. Mnie wbiły w ziemię. Miałam to szczęście, że potraktowały mnie przyjaźnie. Brak mgły i deszczu pozwolił mi na obejrzenie jednego z najbardziej nostalgicznych widoków mojego życia. Pierwsze skojarzenie gdy dojeżdżaliśmy tam o 6 rano to anioły. Dokładnie miejsce gdzie anioły spadają z nieba. Nie na ziemię ale wprost do wody. Na skały. Chodnikiem wzdłóż klifów można przejść bezpiecznie cały szlak. Można też omijając zabezpieczenia zażartować sobie z życia. Można, nie trzeba. W jednym z takich miejsc na niecałą minutę miałam potrzebę rozłożenia skrzydeł. Zapierająca dech w piersiach pociągająca idea Ikara...Potęgowana przez wiatr i setki ptaków latajacych pod, przed i nad nami.... O tej porze nie było turystycznego tłoku, więc odczucia były jeszcze bardziej mocne a otaczające emocje wyraźne. Otumanionych jak owce przewodniczka Máire (Maryśka po naszemu) zaprowadziła do "Last Restaurant Before America". Ta ostatnia restauracja przed Ameryką to "Magnetic Music" ze świetnymi śniadaniami, istniejąca od 1998 roku. Śniadania mają rzeczywiście dobre, chyba że na ocenę wpływa głód po wrażeniach z klifów. Menu bardzo "surowe" ale wszystkie produkty są lokalne.

Potem już w Galway zrobiwszy rundkę po polecanych pubach doszłam do wniosku, że choć wizualnie najbardziej odpowiada mi McSwiggans, nie daleko od Eyre Square. To jednak najlepsze jedzenie i piwo oraz admosferę na Kelly's i Taaffes. Ten ostatni jest jednym z bardziej znanych barów w Galway. Jak sądzę z uwagi na lokalizacje w samym sercu miasta na Shop Street i fakt, że działają od .. ponad 150 lat. Można się w tym okresie dorobić stałych klientów, nie sądzicie?

niedziela, 27 czerwca 2010

Magiczna Irlandia - Howth



Opowiesć pierwsza o "O fish and chips w gazecie na przedmieściach Dublina"

Z Dublina do Howth dojeżdżamy z moją chorwacką koleżanką o uroczym imieniu Tihana w
mniej więcej pół godziny. Trudno się dziwić, bo polożone jest zaledwie 16 kilometrów od stolicy a przejazd wygodną podmiejską kolejką DART to czysta przyjemnosć. Irlandia ma urokliwie polożoną stolicę i w pobliżu Dublina mozna zwiedzić ciekawe miejsca.
Jazda do Howth dostarcza emocji. Tory momentami są tak blisko krawędzi klifów, że ma się wrażenie sunięcia po chmurach, tuż nad taflą wody. "Lądujemy" na ponad 150 letnim dworcu, którego architektura nastraja nas pozytywnie. "Będzie nam się tu podobać" - stwierdza moje towarzyszka. Tihana jest doskonalym przykladem jak imię wplywa na osobowosć. Bardzo zrównoważona i spokojna jak na chorwatkę co sama ze smiechem przyznaje. Mamy w planach Cliff Walk i fish&chips. To pierwsze dostarcza niesamowitych wrażeń. Wspinaczka raczej niż wędrówka po klifach przypomina wszystkie pozycje z literatury opisujące irlandzkie urwiska. Dopiero na szczycie potrafię w pełni pojąć siłę poezji Yeats'a. Tu można wykrzyczeć jego "He Wishes for the Cloths of Heaven" (Poeta pragnie szaty niebios)a zamiast krzyku wyjdzie nam szept....

Had I the heavens' embroidered cloths,- Gdybym miał niebios wyszywaną szatę
Enwrought with golden and silver light, - Z nici złotego i srebrnego światła,
The blue and the dim and the dark cloths - Ciemną i bladą, i błękitną szatę
Of night and light and the half-light, - Ze światła, mroku, półmroku, półświatła,
I would spread the cloths under your feet:- Rozpostarłbym ci tę szatę pod stopy,
But I, being poor, have only my dreams;-Lecz biedny jestem: me skarby - w marzeniach,
I have spread my dreams under your feet;- Więc ci rzuciłem marzenia pod stopy;
Tread softly because you tread on my dreams.-Stąpaj ostrożnie, stąpasz po marzeniach.

Głodne jak stado wilków, a na pewno jak dwa wilki schodzimy w kierunku miasteczka po kilku godzinnej wyprawie. Marzy mi się porządnie zimny Guinness i polecane jedzenie w Beshoff Bros Fish and Chips. Mam szczęście, że Chorwatka (mimo nienagannej sylwetki) jest tak samo gastroobsesyjna jak ja. Już na dwa dni przed planowaną wycieczką robimy analizę kulinarno-topograficzną i wywiad środowiskowy. Wszyscy zapytani kierują nas w jedno miejsce do Beshoff Bros Fish and Chips. Bez dyskusyjnie bo "serving traditional style fresh fish and chips". Lokal położony jest vis a vis portu w Howth i tam właśnie prowadzone 7(zaawansowany zołądkowy) zmysłem trafiamy. Wnętrze bezpretensjonalne z typową wyspiarską atmosferą. Lokal otworzony w 1914 roku należy aktualnie do najważniejszych rybnych miejsc kulinarnych w Dublinie i okolicach. Ryby kupowane są wprost od rybaków z sąsiedztwa, frytki cięte a nie przetwarzane z purre i smażone na oleju arachidowym (!) i do tego dodatek rewelacyjnego octu słodowego (chyba tak to powinnam nazwać). Perfekcja prostoty polega na najwyższej jakości i świeżości produktów. Kto nazwie to "fast food" jest kretynem. Siadamy na murku z widokiem na port jachtowy. Jest dość chłodno, ale już zdążyłam przywyknąć do irlandzkiej pogody. Tihana niestety ciągle zziębnięta, ale trudno się dziwić jest "z południa". Jedzenie jest fantastyczne. Jemy ryby których nazw w językach ojczystych nie jesteśmy pewne. Jedyny znany z nazwy dorsz wzbudza mój zachwyt, smakuje diametralnie inaczej niż to co znam. Chorwatka, której ryby są stałą pozycją w menu jest równie zadowolona jak ja. Smak ryb z morza Irlandzkiego jest bardziej "klarowny" i "jednosmakowy", jak próbuje to nazwać. Chyba wiem o co jej chodzi. Ja też czuję każdym kęsem to "zimne morze" i delikatną jednowymiarowość rybiego mięsa.
Pobyt w Howth zostawia w nas niezatarte wrażenia. Zostaje teraz zdecydować gdzie idziemy na piwo...

sobota, 26 czerwca 2010

Moje ulubione miejsca w Warszawie

Magiczna jest kładka nad Górnośląską bo przypomina mi dzieciństwo.
Ulica Bednarska i wejście na Mariensztat potrafi zachwycić.
Urokliwa kawiarnia-herbaciarnia "To lubię" na Freta 10, czyli w wieży przy kościele Św. Jacka.
Nad wyraz magiczna (mimo parkujacych tam samochodów) jest ulica Kozia. Zawsze gdy nią idę przypominają mi się wiersze Skamandrytów. Jest malownicza, urokliwa i przejście nią wypełnia mnie pozytywnymi wibracjami.
Nie zapominam o BUWie - ogród na dachu biblioteki uniwersyteckiej i majowe szaleństwo bzów i magnolii.
Saska Kępa to Misianka w parku Skaryszewskim i spacer Francuską (ale wieczorem gdy nie ma ruchu albo latem)
Arkady Kubickiego, stylowe, kojące i dla mnie bardzo inspirujące i wizyta w Piątej Ćwiartce.

To pierwsze, które mi wpadły na mysl...
Koniecznie odwiedziny w : http://fotoplastikonwarszawski.pl/

wtorek, 22 czerwca 2010

Kulinarna Warszawa - moda na picie wina

Moje ulubione "winne" miejsce właściwie "dojrzewa". Moją ulubioną winiarnią jest Mielżyński. Ale równie chętnie wpadam do Enoteki i Vinares.

U Mielżyńskiego jest odpowiedni klimat. Cudowne otoczenie w postaci urokliwego terenu XIX wiecznej fabryki koronek i prosty ale przyjazny wystrój wnętrza. Do wina podchodzę bardzo impulsywnie. Marketingowo nazwałabym to autorskim wyborem, ale ponieważ w Chinach powiada się, że "wino jest odkrywcą sekretów" zdradzę wam, że decyzję podejmuję bardzo infantylnie. Nie przeszkadzają mi pseudo-koneserzy i lansiarze, rozglądający się po znanych twarzach. Większości ja i tak nie znam tak jak oni mnie, więc możemy w spokoju ducha oddać się płynnej kontemplacji. Hiszpanie powiadają, że "przyjaciele powinni być starzy – wina także", ja więc udaję się tu tylko w wyselekcjonowanym gronie ludzi, bez których nie chciałabym istnieć.

Enoteka jest ogromna, zajmuje przestrzenne piwnice aż ma się obawy czy nie czai się gdzieś bazyliszek... Wnętrze powiedziałabym ... klarowne. Proste i ujmujące. Mnie taka koncepcja winiarni bardzo odpowiada. Umiejscowienie na osi Starówka-Pl.Bankowy na nostalgicznej ulicy Długiej jest doskonałą lokalizacją na winiarnię. Nie zawsze jednak jest dostatecznie dobry wybór win poniżej 70 zł. Ratują się doskonałym talerzem zakąsek a ich parmezan.... niebo.

Vinares ma również dobry adres. Olśniewająca ulica Bednarska. Lokalizacja wprost idealna: do wina i romantycznych spacerów. Stonowana i stylowa. Sam lokal świetnie ulokowany, ale wnętrze tworzy we mnie jakieś dziwne zgrzyty. Tak w pierwszym wrażeniu potem to wszystko układa się w jedną całość. Nowoczesność mebli i barokowe freski. Najważniejsze jednak to świetna selekcja win na bardzo różnych poziomach cenowych.

piątek, 18 czerwca 2010

Viva la Pasta! Papardelle con quattro formaggi



Kierunek najbliższej wyprawy to: Valle d'Aosta. Najmniejszy region Wloch na granicy z Austrią i Szwajcarią ale jakiej granicy. Prawdziwie imponującej bo przebiegającej na szczytach Alp. Nie łatwo jest zjeść tu pasta bo to prawdziwie nie makaronowy region. Polenta? Si! Risotto? Si! A pasta? Poszukamy...

Jadąc przez Valle d'Aosta mijamy mnóstwo "rzemieślniczych" mleczarni i niezliczone pastwiska pełne sympatycznych "muciek". Większość ich mleka wykorzystywana jest do produkcji fontiny. Pysznego, maślano-orzechowego sera. I tak od 7 wieków. To robi wrażenie. W zimie większość ludzi wpada tu na narty do Courmayeur czy Cervinii lub Champoluc. My jednak postanowiliśmy zobaczyć jak wygląda codzienność o innej porze roku. Krajobrazy, wioski, miasteczka bardziej przypominają sąsiadów niż to co utożsamiamy z półwyspem Apenińskim. Nie jest to typowa Bella Itala, ale mimo to widoki są wspaniałe. Zwiedzamy niesamowity Park Narodowy Gran Paradiso. Od 1922 roku gdy król Wiktor Emmanuel II przekazał te tereny dla "dobra ogółu" dzięki czemu powstał mały lokalny raj. Orły, kozice i 70 bajkowych zamków.

Wpadamy do małej winiarni po dobre wino z najwyższym winnic w Europie. Kupujemy Nus Rouge i Torrette. Rozkładamy się przy schronisku. Słońce jest mocne ale wiatr też potrafi zauroczyć mroźnym dotykiem. Przygotowuję Papardelle con quattro formaggi. Zastanawiałam się nad Pasticcio di penne alla Valdostana ale ostatecznie wybrałam przepis z czterema serami. "Opcja" z penne to pokrojone w cienkie plasterki grzyby, najczęściej pieczarki, kremowy ser Fontina i makaron. Proste i pożywne w górskim klimacie.

Parpadelle con quattro formaggi

Do rondla o grubym dnie wkładam masło - 2 łyżki i stawiam na bardzo małym "ogniu" następnie dorzucam pokrojone w kostkę 10 dkg. mozarelli, 5 dkg. gorgonzoli, 2 dkg. fontiny i 4 g. świeżo startego pecorino. Dodaję kieliszek białego wina i dosmaczam gałką muszkatołową (ok. 2 szczypty) i białym pieprzem (podobnie). Wstawiam wodę na makaron i gdy się zagotuję dodaję 1/2 łyżeczki oliwy a następnie wrzucam ok. połowy opakowania makaronu parpadelle . Po 6 minutach odlewam i mieszam z sosem w rondlu.

Przekładam do miseczek i daję mojej rodzinie. Siadamy na ławkach i jedząc rozkoszujemy się widokami. Nic dodać, nic ująć.

czwartek, 17 czerwca 2010

Kulinarna Warszawa - Bella Italia ?

Kuchnia wloska ma - moge sie zalozyc - najwieksza reprezentacje w postacji restauracji, barów, lunchowni, ect nie tylko w Warszawie ale i na Świecie. Lubie wloskie klimaty w kuchni i dosc duzo czasu zajelo mi znalezienie najlepszej z mozliwych restauracji wloskich w moim rodzinnym mieście.

We włoskich restauracjach lubię typ lokalu - rodzinnej jadłodajni bardziej niż ekskluzywnego miejsca dla biznesmenów. Taką wlaśnie jest Piccola Italia. Poprostu portal w "czasoprzestrzeni", lokal mieści się w post-peerlowskim budynku a magicznym otwarciem drzwi trafiasz do Wloch. Pasują mi smaki, składniki, zapach potraw. Do tego znany mi z rodzinnych trattorii klimat wnętrza. Przepadam za ich ravioli (z serem gorgonzola, włoskimi orzechami, masłem i szałwia) i penne (z łososiem i włoskimi orzechami). Sprawdzone w każdej sytuacji i zawsze dobre to dla mnie spaghetti alla puttanesca oraz tagliatelle szpinakowe w sosie z 4 serów. Mimo, że jestem pasta-żercą to przyznaję, że mają dobrą selekcję dań głównych. Polędwica wołowa w sosie z zielonego pieprzu pyszna. A polędwicą wieprzową w sosie porto z orzechami włoskimi hm...rewelacja?

Dobry "włoskim" adresem jest też Il Caminetto na Saskiej Kępie. Tu podobnie wchodzi się do post-prl-owskiego budynku (chyba) po paskudnych schodach wprost do klimatycznego wnętrza we włoskim stylu, z kominkiem (bonus na zimne dni:). Mają świetne pasta własnej roboty jak choćby te z ricottą i szpinakiem w sosie pomidorowym z bazylią. Doskonałe warzywa z grilla w oliwie. Lokal ma reprezentować kuchnię Umbrii, ale jest tu dużo propozycji z całych środkowych Włoch. Typowo umbryjskie pasta z ragu fenomenalne. 'Antipasti di Mare' to świetna propozycja bo spora ilość owoców morza wyjętych w aromatycznej oliwie. Przepyszne 'Ravioloni Tartufati', dla truflowych smaków warto się na nie skusić.

Nie mogę nie wspomnieć o Chianti z ulicy Foksal. Lokalizacja w centrum centrum i kulturalnie i gastronomicznie. Wnętrze jest przesiąknięte "włoszczyzną", bardzo miła i nieprzypadkowa obsługa, ogromne grono stałych bywalców i dobra, choć niewybitna kuchnia. Ale czy my idziemy do raju czy coś zjeść??? No właśnie! Bezdyskusyjnie dobre Vitello Tonnato i pasta fresca. Perfekcyjna saltimbocca i doskonałe kotlety cielęce z gorgonzolą i mozzarellą udekorowane ugotowanymi na twardo szparagami. Pewniak gdy chcemy kogoś zaprosić na eleganckie ale nie nabzdyczone wyjście z Italią w tle.

Mam w planach wypad do Oregano Odcienie Smaku Restauracja ~ Dom, bo slyszalam o niej duzo dobrych rzeczy. Musze tez zawitac do Boathouse, aby sprawdzić czy zmienila sie od mojego ostatniego pobytu przeszlo dwa lata temu!

sobota, 12 czerwca 2010

Viva la Pasta! Aglio e Olio di Abruzzo


Aglio e Olio to tradycyjne włoskie danie rustica cucina. To jeden z tych prostych, rzecz by można prostackich (ale tak powiedział by tylko ostatni cymbał) przepisów dzięki którym człowiek rozumie sens życia w braku skomplikowania. Trochę to ups...zakręciłam. Dla mnie to przykład idealny wyższości kuchni włoskiej nad francuską. Dla mnie! Podkreslam i nie chcę tu dyskutować o moim światopoglądzie kulinarnym. Nie tutaj i nie teraz. Jeszcze...

Jedziemy w kiedunku najlepszych wytwórni win w okolicy. Bo pierwsze skojarzenie z regionem to Montepulciano d’Abruzzo. Wino, które przez lata bylo tlem dla chianti, teraz zaczyna nabierać rumieńców. Coraz więcej osób docenia jego miękkosć, intensywnosć, ciepłą kolorystykę rubinu z refleksami w fiolkach lub fioletach. Czuć w nim zapach wilgotnego lasu i czystej organicznej gleby. Jedziemy więc na spotkanie z najlepszymi. Zwiedzamy Illuminati, Valentini, Chiuse Grande a na koniec zostawiamy sobie kameralną kantynę Pasetti z Francavilly. Winnice dzierżawione pod ich winogrona polożone są doć wysoko bo między 400 a 550 m n.p.m. Mocne górskie wiatry nie dają im odpocząć a slońce na zmianę ze skokami temperatury dopieszczają je w smaku i aromacie. Kupujemy kilka butelek Montepulciano d’Abruzzo Tenuta di Testarossa (czyli czerwony kapturek) i Montepulciano d’Abruzzo Harimann i ruszamy w dalszą drogę. Niestety zmęczenie daje znać o sobie, gubimy drogę. Ja na mapie a auto na gps. Ale droga jest dalej więc jedziemy. Po kilkunastu kilometrach dojeżdżamy do malego miasteczka, może już wioski. Jestesmy okropnie glodni więc zatrzymujemy się przy pierwszej trattorii. Jedynej w okolicy. Charakterystyczna wloszka za kontuarem, autochtoni przy stolikach. Coż widać, że jestemy z innej bajki. Turysci... Sama się tego wstydzę. Sytuację rozbraja Panna O, żądając klusek. "Pasta i basta" - rozsmiesza wszystkich obecnych i powietrze robi się lżejsze. Wymiana usmiechów i już jestesmy bliżej jedzenia. Dowiadujemy się, że mają kuchnię lokalną, więc zamawiamy pasta di Aglio e Olio. W Abruzzo tradycja nakazuje podawać Aglio e Olio z fettuccine a dopiero na drugim miejscu jest spaghetti, jednak Panna O prosi spaghetti i ... nie ma mowy o jakichkolwiek negocjacjach. Za chwilę dochodzi do nas aksamitny zapach oliwy, mocny aromat czosnku. Na stole przed nami stają talerze z pasta. Ten rodzaj przygotowania makaronu obnaża wszystkie niedoskonalosci skladników, tu nie ma mowy o "zastępstwie" tylko najlepsze i najswieższe wygrywają. Wyciągamy z samochodu butelkę "czerwonego kapturka z montepulciano" i spędzamy uroczy wieczór z dala od turystycznych szlaków ale blisko prawdziwego życia.

"Midnight Pasta" czyli Aglio e Olio

1/2 opakowania spaghetti
1 / 4 szklanki oliwy z oliwek
6 ząbków czosnku
1 - 2 peperoncino oczywiscie świeże
1 / 4 szklanki posiekanej pietruszki
2 łyżeczki płatków czerwonej papryki chile

Wstawiamy wodę na spaghetti. Oliwę wlewamy do dużego rondla i stawiamy na srednim ogniu, dodajemy rozmiażdżony czosnek i pokrojone w talarki peperoncino. Gdy makaron jest gotowy odlewamy go i wrzucamy do niego oliwę z dodatkami posypując natką. Następnie przekladamy na talerze i posypujemy pieprzem i platkami chilli.

Nazywany "midnight pasta" bo to idelne danie do przygotowania o pólnocy dla niezapowiedzianych gosci. Jest to makaron który nawet najbardziej konserwatywny "Mama's Boy" czyli typowy włoch jest w stanie przygotować.

Dobry Boże, kocham włoskie jedzenie. To ono między innymi czyni mnie szczęśliwą.

środa, 19 maja 2010

Viva la Pasta! Gnocchi e salsa di noci....


Piemont, piemonte, uwielbiam brzmienie włoskich nazw miast i regionów. Są esencjonalne, zmysłowe i bardzo gastronomiczne. Nieprawdaż? Słowa z których połączenia powstała nazwa regionu to:"piedi" czyli "stopa" i "montania" oznaczające "góry". Malownicze krajobrazy, żyzne tereny, bogate miasta. PIE-MONTE. Stopy morza u podnóża Alp. Kuchnia tego regionu to genialne połączenie prostoty chłopskiej michy i bogactwo "pańskiego talerza" z mocnym akcentem francuskiej okupacji w XIX wieku. Nie jest to region w którym dominuje "pasta". O nie! Tu rządzi "risotto". Doskonała ricotta, gorgonzola, delikatne białe trufle, dziczyzna i perfekcyjne wino. Wino z odmian winorośli endemicznym dla tego regionu: Dolcetto, Freisa, Grignolino, Arneis i Nebbiolo. Tu bogiem jest Barolo, królem Barbera, diukiem Barbaresco a aniołem Dolcetto.

I tylko pozostaje zdecydowanie się, gdzie tu coś ugotować? Hm.. Waham się przy dwóch urokliwych miasteczkach:Biella i Verbania. To drugie przecudnie położone na jeziorem Magiore, tak że wydaje się być nim otulone z trzech stron. Nasz wybór pada na Biella, mniej zjawiskowe ale nie mniej intrygujące. Usytuowane około 80 km na północny wschód od Turynu i tyleż samo na północny zachód od Mediolanu. Taka matematyczna precyzja w geografi musi znaczyć: COŚ. W Biella jest Sanktuarium Oropa na świętej górze, od 2003 roku wprowadzone na listę Światowego Dziedzictwa przez UNESCO. Mamy aparament na ostatnim piętrze średniowiecznej kamienicy z widokiem na zabytkową Chrzcielnicę. Gdy moja rodzina idzie na rekonesans po okolicy ja przygotowuję "pasta". Jak wcześniej wspomniałam trudno znaleźć typowy i popularny makaron w Piemoncie "Krainie Risotto", udaje mi się jednak wpaść na trop czegoś ciekawego. Gnocchi e salsa di noci.

Gnocchi to coś jak nasze kopytka. To tak w dużym uproszczeniu. Smakowo chyba bliżej im do śląskich kluseczek. Biorę więc 1 kg mączystych ziemniaków, ugotowanych wczesniej w mundurkach. Wystudzone ale nie zimne i obrane przeciskam przez prasę. Dodaję 25 dkg. mąki (15 dkg gryczanej i 10 dkg pszennej), 2 szczypty soli i wyrabiam na aksamitne ciasto. Można dodać jajko ale trzeba pamiętać, że dzięki temu składnikowi kluseczki stają się twarde. Tak więc kwestia wyboru. Ja zrobiam je bez ale z odrobiną doskonałego i prawdziwego masła maślanego. Wyrobionemu ciastu pozwalam na chwilke odetchnąć. W tym czasie otwieram sobie wino. Rustykalna Barbera pasuje do mojego nastroju więc delektuje się widokiem z okna popijając wino z kilkoma oliwkami. Następnie tnę ciasto na małe ok.2 cm wałeczki i na górze przyciskam widelec, tak by otrzymały typowy dla gnocchi kształt. W tym czasie moja rodzina wraca i opowiada mi o urokach miasteczka. W dużym garze wrze woda, dodaję 2 łyżki soli i trochę oliwy. Wrzucam kluseczki i zabieram się do robienia sosu. W małym rondelku zagotowuję przyniesioną przez Pannę O. słodką śmietankę - 250 ml.
W tym czasie Ukochany rozdrabnia w moździerzu orzechy włoskie i piniowe. Tych pierwszych ok. 1,5 garści a pinni 3-4 łyżki. Odcedzam gnocchi. Kroję drobno pęczek natki i 1 ząbek aromatycznego czosnku. Dodaję do moździerza. Najważniejsze w sosie jest dobre połączenie śmietanki z mieszanką orzechowo-ziołową. Całość najlepiej zmiksować na jedwabiście gładko. Dodaję sól i pieprz do smaku. W misce mieszam kluseczki z sosem, posypuję parmezanem. Mój Ukochany polewa jeszcze całość roztopionymi 3 łyzkami masła, bo tak poleciła mu "pani ze straganu" gdzie robili zakupy.

Po jedzeniu i krótkim odpoczynku idziemy zobaczyć katedrę. Wnętrze tego miejsca onieśmiela. Jest doskonałe, doskonałością nie do wyrażenia słowami. Milcząc, siadamy w ławkach i napawamy się sąsiedztwem aniołów i świętych.
Potem idziemy za nimi na antipasti do pobliskiej knajpki. Bo Antipasti jest bardzo charakterystyczne dla kuchni Piemontu, uwielbiamy tapas więc obietnica dwudziestu-kilku odmian antipasti musi skusić. Butelka Barbaresco i obietnica drugiej ale Barolo odciągnełaby samego Św.Piotra od bram raju....

poniedziałek, 26 kwietnia 2010

Viva la Pasta! Penne con tonno e capperi


Marche graniczy z jednej strony z Umbrią a z drugiej dotyka Adriatyku. Pod względem kulinarnym to doskonały dla smakoszy region: frutti di mare, brodetto, muscioli alla marinara, Pecorino di San Leo, oliwa ascolane . W Marche wystepują też trzy rodzaje trufli. Perfekcyjnie soczyste owoce: brzoskwinie, figi, czereśnie i jabłka. Prawdziwie raj na ziemi. Wieloletnie tradycje makaronowe w tym regionie widać w Pastificio Latini. Najlepsze rzemiosło w temacie makaronów: rodzinna jakość. Typowymi pasta dla Marche są maccheroncini i tagliatelle, jednak ja wybrałam penne gdyż idealnie pasują do sosu. Salsa con tonno e capperi to znany tradycyjny sos pomidorowy z tuńczykiem i kaparami.

Jesteśmy w Ascoli Piceno, mieście prawie na krańcach regionu Marche. Urokliwe położenie przy rzece, otoczenie ze trzech stron górami. Historia jego jest starsza niż Rzymu, pełniło istotną funkcję na szlaku Via Salaria (trakt solny). Miasto zbudowane jest z szarych kamieni-marmuru Travertino z okolicznych gór. Centralny plac Piazza del Popolo to jeden z najpiękniejszych we Włoszech.

Biorę 3 ząbki czosnku i 1 peperoncini siekam je drobno i wrzucam na 4 łyżki oliwy. Następnie dodaję pomidory pelati w puszce 400 g. Duszę sos przez 20 minut. Wstawiam wode na makaron. Wrzucam do gotującej się wodu ok. 40 dkg penne. Wybrałam Agnesi i Penne Doppia Rigatura. Co można przetłumaczyć jako "podwójne prążki", gdyż pasta ma prążki zarówno zewnętrz jak i wewnętrz makaronu. Odsączam tuńczyka (ostatnio zakochałam się w tuńczyku z Marks&Spenser)i dodaję do sosu wraz z kaparami. Tych ostatnich ok. 3 łyżeczek. Delikatnie mieszam aby ryba się nie rozpadła i zostawiam na jeszcze 5 minut na bardzo małym gazie. Te 5 minut to niezbędny czas na połączenie smaków. Wrzucam posiekaną drobno pietruszkę - cały pęczek i miętę. Odcedzam makaron.Wrzucam go do sosu i od razu podaję. Mój Ukochany otwiera butelkę Marche Trebiano. Bardzo lubię tą odmianę winogron. Wino jest delikatne ale delikatnością w której ukrywa się moc lokalnej terra. Idealne na powitanie wiosny, dzięki owocowo-kwiatowemu bukietowi. Wszyscy jedzą z apetytem siedząc na schodach przed Palazzo dei Capitani del Popolo. Jest ciepło, wiosennie, radośnie.

Ponieważ kobiety z Marche mają opinię jednych z najlepszych kucharek we Włoszech, przyszłe synowe muszą przejść test. Pokazać jak rozkłada się idealnie warstwy makaronu by były jednolite i umieć go pokroić na różnorodne kształty. Cóż, test u Włoskiej Teściowej to dopiero wyższa szkoła jazdy...

Wybieramy się po obiedzie do Caffè Meletti, na pyszne ciasteczka i diabelsko dobre espresso. Potem na spacer do ogrodu botanicznego. Życie jest piękne!

piątek, 26 marca 2010

Viva la pasta ! Spaghettoni Al Nero Di Sepia


Któż nie zna Wenecji, jeśli nie osobiście to z książek, filmów, zdjęć czy opowieści tych "szczęśliwców", którzy tam byli. Wenecja jest Atrakcją. To coś takiego jak turystyczny Frankenstein. Cóż nie traci na wartości ani urodzie. Zdaje się być nieporuszona tym całym szumem wokół siebie. To chyba typowe dla całych Włoch. Pewne swojej wartości miasta, miasteczka i wioski zachwycają dumą i wdziękiem.

Niewiarygodną wyjątkowość tego miasta można odkryć w typowym weneckim pasta. Spaghettoni Al Nero Di Sepia, z krewetkami. Spaghettoni to grubsza odmiana spaghetti. W tym wypadku prawie czarny kolor zawdzięcza mątwie, podobnie zresztą jak delikatny posmak owoców morza.

Zanim zabiorę się do przygotowania tego pasta otwieram butelkę schłodzonego prosecco frizzante od Bottera. To nie tylko świetny aperitif ale również doskonale się nadaje do towarzyszenia w gotowaniu. Kolor bez rumieńców ale ze złotymi ognikami. Rześki dzięki owocowej nucie i nagromadzeniu "bąbelków". Delikatny jak dzikie jabłka i ciepły jak miód. Zaiste, inspirujący do kulinarnych eskapad.

Spaghettoni Al Nero Di Sepia z krewetkami

Nastawiam garnek z dwoma litrami wody do zagotowania. Do mniejszego wkładam 0,5 kg. krewetki (rozmiar 25-30), 1 listek laurowy, 2 gałązki natki pietruszki i 1 gałązkę tymianku. Następnie zalewam to wrzątkiem i gotuję przez 3 minuty. W tym czasie siekam drobno natkę pietruszki i tymianek, potrzebuję ok. 2 filiżanek. Gdy woda na makaron wrze wrzucam spaghettoni i gotuję o 2 minuty krócej niż na opakowaniu. W dużym garnku (np. tym po makaronie) na 5 łyżek oliwy wrzucam 4 zgniecione ząbki czosnku, dodaję pomidory z puszki, drobno pokrojone i 1 małą papryczkę peperoncino. Sos gotuję na małym ogniu przez ok.10 minut, dopóki nie zgęstnieje. Następnie dodaję krewetki i natkę oraz makaron. Cały czas mieszam składniki na małym ogniu po ok.2 minutach pasta jest gotowe.

Nie wiem czy do tego pasuje ale mnie doskonale się łączy Amarone Della Valpolicella Classico. Jest energiczne, przenikliwe. Lubię je za bogaty bukiet: śliwek, wiśni, suszonych owoców, korzeni i tytoniu.

Siadamy na schodkach ponte (mostu) S.Maria Nova. Jest magicznie spokojnie. Jeszcze nie skończyła się sjesta, budynki pochrapują delikatnie. Jemy nasze spaghettoni. Niedaleko stąd jest Chiesa di S. Maria dei Miracoli. Miejsce turystyczne ale też mistyczne. Potem pójdziemy tam na spacer, ale teraz jemy, pijemy wino. Jest idealnie.

wtorek, 23 marca 2010

Viva la Pasta! Canelloni di Federico



Cannelloni to rurki o bardzo dużej średnicy, zazwyczaj są nadziewane farszem mięsnym i parmezanem, lub też szpinakiem i ricottą a następnie polane różowym sosem beszamelowo-pomidorowym i zapieczone. Cannelloni jako rodzaj pasta zostały wymyślone na początku wieku XX przez Nicolę Federico, szefa kuchni La Favorita w Sorrento. Szczyt popularności canelloni przypadł na II WŚ gdy uciekający przed bombardowaniami mieszkańcy Neapolu osiedlali się w Sorrento. Poznawszy Cannelloni pana Federico rozkochali się w nich "okrutnie". Podobno bywały dni gdy podawane było nawet 120 kg. tej pasta!

Przygotowuję obie dwie wersje cannelloni (Melissa Primo Gusto) w jednym naczyniu, układając je naprzemiennie. Zaczynam jednak od sosu (jeśli nie mam swojego "zaklętego w słoikach słonka"). 1/2 litra sosu pomidorowego z drobnoposiekanymi pomidorami wlewam do rondelka i dodaję 1 drobno pokrojoną cebulę i 2 ząbki czosnku wyciśnięte. Następnie sól i pieprz. Duszę przez 20 minut na bardzo małym ogniu. Na końcu dodaję posiekany pęczek bazyli. Odstawiam i przechodzę do nadzienia. 1/2 kg. szpinaku myję pod bieżącą wodą i osuszam. Na patelni rozgrzewam 2 łyżki oliwy z oliwek i trzy posiekane ząbki czosnku. Wrzucam czosnek i na bardzo małym ogniu podduszam go. Dodaję sól, pieprz. Odstawiam do wystygnięcia. Następnie kruszę ricottę (25 dkg) i dodaję do szpinaku wraz z 2 jajkami i 2 łyżkami gran padano. Powstałym farszem nadziewam 10 z 20 "rurek".
Przygotowuję kolejny farsz. Na 4 łyżkach oliwy ponownie szklę 1 cebulę i po chwili dodaję 30 dkg mięsa (wieprzowego z szynki)i posiekane 2 ząbki czosnku. Dodaję 1/2 szklanki czerwonego wina aby nabrało jednolitej konsystencji, dosmaczając solą i pieprzem. Następnie gdy wino wyparuje a farsz ostygnie dodaję 6 łyżek gran padano i jedno jajko. Nadziewam pozostałe 10 canelloni. Ułożone w naczyniu do zapiekania zalewam sosem , posypuję gran padano i zapiekam w 180 stopniach, około pół godziny.

Siedzimy na plaży. Obok zacumowane jachty delikatnie kołyszą się na leniwych falach. Jest wczesne popołudnie. Barbera d'Alba Lirano Soprano z Wina.pl perfekcyjnie łagodzi nasze zmysły. Przepis na życie we włoskim wydaniu to znów jedzenie i wspólny posiłek.

niedziela, 14 marca 2010

Viva la pasta! All amatriciana bucatini



Dzis wyruszylismy do provincia de Rieti w Lazio. Tam wlasnie w miescie o uroczo brzmiacej nazwie Amatrice wymyslono jeden z najpopularniejszch dzis sosow do makaronow. Amatriciana powstala podobno pod koniec XVIII wieku i w niezmienionej formie - pecorino, guanciale, pomidory, oliwa - pozostalo do dzis. Do Rzymu przepis przywedrowal razem z ubogimi emigrantami na poczatku wieku XX, ale jest odnotowany w ksiazce kucharskiej z 1807 roku. Nota bene, ksiazce francuskiej bo przywiezli go ze soba zolnierze napoleonscy. Klasyką kuchni rzymskiej stał sie jeszcze przed I W.Ś. Pierwotnie podawano ten sos ze spaghetti ale dość szybko bucatini, czyli spaghetti z dziurką "zawładneło" all'amatriciana.

10 dkg pokrojonego w cienkie paski boczku smażę na 2 łyżkach oliwy. Włosi używają guanciale a nie pancetta, zamiana nie wchodzi w grę ale my nie dysponujemy niestety wędzonym odpowiednikiem guanciale więc popełniamy zbrodni kulinarnej ze smutną świadomością czynu. 8 ząbków czosnku drobno pokrojonego wrzucam na patelnię. Po 2 minutach dodaję 1 pokrojone w paski peperoncino. Biorę puszkę drobno krojonych pomidorów Cirio i oddzielnym rondlu mieszam z boczkiem i czosnkiem. W tym czasie nastawiam wodę na bucatini dodając 1 łyżkę oliwy. Sos duszę przez 10-15 minut. Mieszam z odlanym i zahartowanym pasta i posypuję pecorino (ok.10 dkg)

Siedzimy w gaju oliwnym w Fara in Sabina, niedaleko Amatrice. Rozłozony na ziemi obrus stanowi kolorystyczny akcent w tym brunatno-zielonym miejscu. Wino Est! Est! Est! di Montefiascone lekko schłodzone delikatnie nas wycisza. Po jedzeniu idziemy na spacer pomiędzy drzewami oliwnymi. Oliwki mają tak wiele pozytywnych znaczeń. Ale gdy się śnią to wróży nam spokój. Cóż by innego. A co gdy śnią się oliwki śpiącym w oliwnym gaju?

sobota, 6 marca 2010

Viva la Pasta! Fusilli alla diavola


Penetrując mapę Włoch trafiłam na region o którym nigdy nie słyszałam. Stanowi część "podeszwy" włoskiego buta. Sam jego środek, ups, powinnam napisać podbicie. To Basilicata. Teren spieczony słońcem niczym skórka chleba. Miasteczka wciśnięte między góry jak oliwki w bruschetta. Zaciekawiona wyruszyłam na poszukiwania odpowiedniej la pasta do Matera. Niesamowite miejsce. Mam wrażenie jakby ludzie byli tak jak domy ciasane z kamienia. Wrośnięci w niego swoją surową urodą, twardymi rysami i gorącym sercem jak nagrzana od słońca skała. Doskonale funkcjonujące ze sobą natura i cywilizacja. Można zobaczyć mało jeszcze turystycznie zbeszczeszczone budynki na przestrzeni dziejów od prawie paleolitu do dzisiejszej cywilizowanej dzikości bez udziału przemysłu i kosmicznych technologi. Prawdziwie piekielny upał inspiruje do zrobienia Fusilli alla diavola. Mam pewien kłopot z ustaleniem które fusilli powinnam wybrać czy zwykłe małe spirale ok.4 cm czy lunghi czyli długie spirale o długości spaghetti. Nie udało mi się rozstrzygnąć więc biorę krótkie bo mam. Drugim ważnym argumentem jest chęć odmiany. Od początku naszej wędrówki szlakiem Viva la Pasta! jemy długie makarony. Mam już ich trochę dość.

Biorę ok.1/2 kg pomidorów (tych wydłużonych)lub 1 puszkę pomidorów bez skórki (ale całych) i w dużym rondlu na 5 łyżkach oliwy (tym razem jest to Extra Vergin Carapelli) duszę je wraz z pokrojoną drobno 1 cebulą, 3 ząbkami czosnku i 2 chilli. Gdy warzywa na bardzo małym ogniu gotują się siekam drobno natkę pietruszki, liście mięty i kilka gałązek selera naciowego. Po ok. 30 minutach duszenia dodaję zioła i 10 dkg. salami pocięte w paski (jeden plasterek tnę na 6-8 pasków w zależności od grubości kiełbasy) i daję dojść sosowi przez kolejne 10 minut dodając jedynie sól do smaku. W tym czasie nastawiam garnek z wodą, 1 łyzką oliwy i szczyptą soli na makaron z Casa Rinaldi. Gotuję go o 2 minuty krócej niż wskazówka na opakowaniu, oczywiście.

Panna O. ciekawie zagląda mi przez ramię i pyta "Cy będzie ostrly"? Szczerze odpowiadam co wywołuje kolejne pytanie "A cemu? Lubis taki?". Opowiadam więc o Basilicata. W tym regionie Włoch podstawowym pożywieniem jest makaron z warzywami i mięsem (wcześniej tylko na specjalne okazje). Regionalne odmiany warzyw zapowiadają ciekawe przeżycia kulinarne: gorzka cebula, karczochy, pieczarki,ziemniaki, bób i papryka. Szczególnie w wydaniu ostrym. Peperonata (lokalna) to mieszanka pomidorów, słodkiej papryki i chili z kawałkami wieprzowiny. Świnki to podstawowy "dostawca" mięsa w Basilicata. Nawet nie stricte mięsa ale ostrych, tradycyjnych kiełbasek.

Nalewam córce szklankę wody. Dla nas mój Ukochany przygotował wino. W Dekanterze polecili mu do pasta Primitivo Tarantino PORTILE ale region Basilicata wymaga czegoś bardziej wytrawnego więc postawił na Feudi Primitivo Salento. Pierwszy raz piłam wino ze szczepu Primitivo. Do fusilli alla diavola wypadło "szorstko" dobrze. Tak miało być.

Siadamy na skałach z widokiem na miasto. Wyciosane krajobrazy, szorstkie żarem powietrze, przenikliwe spojrzenia. Dzikość potrafi zauroczyć.

niedziela, 28 lutego 2010

Viva la Pasta! Spaghetti alla carbonara


Dalej jesteśmy w Rzymie. Tym razem na Zatybrzu. Trastevere, taka jest włoska nazwa tej dzielnicy, pełna jest kontrastów. Wąskie ulice jak zmróżone powieki wcale nie zapraszająco i nie chętnie odsłaniają swoje sekrety. Trochę tu powiązań z krakowskim Kazimierzem. Stare i zniszczone kamienice kryją w sobie pracownie młodych artystów. Malownicze uliczki, nastrojowe kościoły, apetyczne trattorie. Zatybrze to bardzo charakterna dzielnica. Trochę jak warszawska Praga. Ale chodząc ze stadkami turystów, trudno wniknąć w prawdziwy klimat dzielnicy. W jego krwioobieg. Tkanka miejsca jest w ziemi, która nosi w sobie popiól ze spalonych przez Nerona budynków, straganów. Gdzieś w głębi pamięta, że jeszcze 30 lat temu była zaniedbana, niechciana i niemodna. Ma swój honor. Charakterna jak pisałam.
Aby umknąć turystom idziemy na Viale di Trastevere. Za nią jest miejsce dla lokalnych. Szukamy dobrego miejsca na obiad i siadamy przy obdrapanym murze małej piekarni. Stąd niedaleko do kościoła św. Cecylii.

Rzymianie wierzą w prostotę jako wyznacznik kulinarnej doskonałości. Przy użyciu najprostszych składników tworzą magiczne wręcz receptury dań. Nie wierzycie? A stracitella? Bulion, kurczak, kasza, mleko i jaja. A podawanie ryb z minimalną ilością dodatków: sól, zioła, cytryna?
Za Carbonara nie przepadam. Wyznanie szczere z samego żołądka. Ponieważ jest to jedna z bardziej znanych włoskich pasta postanowiłam ją jednak przygotować. Oczywiście zgodnie z wszelkimi wytycznymi historycznymi. Gdy poszukiwałam informacji ze zdumieniem dowiedziałam się, że tak naprawdę Carbonara to "wojenne dziecko" deficytu produktów i amerykańskich zapasów. Dlaczego? Do tej pory myślałam, ze to receptura tajnego bardziej lub mniej zwiazku Węglarzy (stąd carbonara w nazwie) ale wnikliwa analiza serwisów kulinarnych uświadomiła mi, że początki tego dania tkwią w końcu II Wojny Światowej. W książce kucharskiej z 1927 roku nie ma tego przepisu pojawia sie dopiero w 1954 i to w książce brytyjki Elizabeth David's. Pomysł z aliantami więc najbardziej do mnie trafił. Stacjonujący w Rzymie amerykańscy żołnierze mieli pod dostatkiem bekonu i proszkowanych jajek. Włosi zamiast robić z nich jajecznicę na bekonie, przygotowywali genialną w swojej prostocie pasta. Dodając niezastąpiony makaron i ser wymyślili potrawę, którą stała się popularna wśród żołnierzy a po ich powrocie spopularyzowali alla carbonara w Ameryce Północnej.

Biorę 20 dkg surowego boczku, kroję w kostkę (w poprzek) i przysmażam na 1 łyżeczce masła. 4 jajka rozbijam w naczyniu i mieszam na jednolitą masę przyprawiając je solą i pieprzem (po szczypcie). W tym czasie zagotowuję wodę na makaron z 1 łyżeczką soli. Gdy wrze wkładam 40 dkg spaghetti i gotuj „al dente” (jak dla mnie o 2 minuty mniej niż na opakowaniu). Wykładam następnie makaron na patelnię z boczkiem, dodaję 4 jajka i 4 łyżki śmietany 40% (używam eco z Leoncina). Robię to po zdjeciu z ognia bo ważne jest by nie zrobić "jajecznicy". Mieszam na bardzo małym ogniu dopóki jajka i śmietana nie utworzą jednolitej masy. Następnie zestawiam z ognia i dodaję po 2 łyżki pecorino romano i parmezanu. Mielę pieprz by przypruszyć makaron "węglem". Od razu podaję bo tylko wtedy jest naprawdę dobre.

Mój Ukochany otwiera Paterno Trappolini, z 2006 rocznika, czerwone niezbyt pasuje mi do carbonara. Kręcę nosem ale daje mi do spróbowania. Wino jest czyste i łagodne. "Wyrazity aromat" - uśmiecha się i dodaje - "czyżby śliwki?". "Ehe, i maliny" - dodaję. Wyśmienite wino z regionu Lazio, eleganckie ale nie dziwne 2 lata w dębowych beczkach robi swoje. Coś jak studia na Harwardzie dla win.

Jemy carbonara, z piekarni owija nas woń przygotowywanego chleba, pijemy wino. Jest cicho "po włosku", słuchać więc śmiech mieszkańców okolicznych domów, krzyki bawiących się dzieci. Piekarzowi,który wygląda zaciekawiony bez słowa podaję talerz spaghetti. Uśmiecha się i wiem, że zaraz zacznie opowieść jak to carbonara robiła jego matka lub ciotka gdy nic nie było do jedzenia w 1945... Nalewamy więc od razu wina, do rozmowy, do kolacji, do wspomnień.

czwartek, 25 lutego 2010

Kuchnia Włoska - przepis na życie


Pierwsze skojarzenia to pizza i makaron. Uproszczenia.
No i dobrze! Z dobrą kuchnia jest jak w tym dowcipie o winach."Dlaczego tanie wina są dobre? Bo są tanie i dobre". Tak samo jest z kuchnią Włoch.
Włosi twierdzą, że śniadanie nie jest najważniejszym posiłkiem. Czemu tak twierdzę? A skąd niby znaczenie śniadania? Colazione to w tym języku "fałszywy przyjaciel". Wolą więc, a ja z nimi, kawę i cos słodkiego. Pasta, czyli makarony pełnią oficjalnie rolę pierwszego dania. Niestety ja po primini piati zazwyczaj nie mam miejsca na secondo. Ale kolejnej kawie, tym razem espresso (not expreso) nie odmówię.
Wspólna biesiada przy kolacji, po powrocie wszystkich domowników u nas jak u Włochów ok. 20. Niestety wg. standardów kulinarnych panujących u nas (racjonalne żywienie) to od godziny powinniśmy juz nic nie jeść. Tym razem możemy zjeść pizzę i coś na ... drugie danie.

Rodzajów makaronów jest podobno ok. 600 gatunków. Może to mit ale nie dziwiłabym się gdyby tak było. Sama widziałam strony internetowe gości będących projektantami makaronowych kształtów. Tacy "pasta designer". Ja lubię z pasta lunga: spaghetti, linguine, papardelle i tagiatelle a z krótkich moje serce zdobyły penne i rigatoni.

Uwielbiam w kuchni półwyspu apenińskiego to regionalne zróżnicowanie w podawaniu dań. Polenta, risotto, piadina, panelle. Dziczyzna, ryby, frutti di mare, jagnięcina. A do tego wina. Bo muszę się zadeklarować jako wielka zwolenniczna włoskich win. Chianti z Toskanii, sycylijskie Nero D'Avola i Barolo z Piemonte to moja prawie święta trójca.

Kultura znajduje swoje odbicie w kuchni. Przegląda się w pizzy, pasta. Tiramisu. Grappie. Powtarzam więc za Giovannim Boccaccio "Ze świata tego każdy ma tyle, ile sam sobie weźmie". Tyż prawda.

A tu warto zajrzec:
http://www.lifeinitaly.com/food/pasta-history.asp

poniedziałek, 15 lutego 2010

Viva la Pasta! Spaghetti a la puttanesca


Jedną z zup mojego dzieciństwa jest zupa neapolitańska, oczywistością więc był kierunek następnej wyprawy "makaronowej". Neapol. Miasto, którego strach się bać gdy czytaliśmy lub / i widzieliśmy Gamorrę. Miasto o którym krąży opinia "zobaczyć Neapol i umrzeć". Przedmieścia rzeczywiście nie odbiegają od wyobrażeń o piekle. Koszmarne blokowiska, przemoc rozpychająca się na każdej ulicy. A wewnątrz? Piaza Dante, Kościól San Francesco di Paola, Santa Teresa di Chiaia. Boski dotyk architektury. To zrozumiałe, że tu "urodził" sie przepis na spaghetti "panienek lekkich obyczajów". Wolę tak je nazwać bo tłumaczenie "kurtyzan" mi nie odpowiada a przełożenie zbyt dosłowne nie mieści się w kanonie grzecznych wyrażeń. W kuchni neapolitańskiej pasta królują. Popularne sa zarówno spaghetti jak i linguine, ziti, paccheri. Raczej makarony długie i duże królują w tej części "buta" apenińskiego. Postanawiam zrobić puttanesca bo kojarzy mi się z tym miastem również smakowo. Pikanty to w przenośni nieprzyzwoity. Ta urocza gra słów... Podobno danie było proste, szybkie i tanie dzięki czemu wyżej wspomniane Panie mogły je przyrządzać pomiędzy klientami.

Słucham Pavarottiego, kroję 2 małe, czerwone papryczki chilli i wrzucam je na rozgrzaną oliwę (może być Monini lub ALCE NERO-Bio), potem 1 drobno pokrojoną cebulę i 4 ząbki czosnku pokrojone tymrazem w plasterki i natkę pietruszki jakieś 2-3 łyżki. Chwilę potem anchois, jakieś 10 sardeli. Trzymam to na bardzo małym ogniu bo zbyt usmażony czosnek nabiera koszmarnej goryczy i wtedy wszystko stracone. Dodaję pomidory 2 puszki. Preferuję Cirio, całe bez skórki i same je kroję na cząstki. Przykrywam tak by cały aromat nie uciekł i trzymam na bardzo małym ogniu przez 4-5 minut. Potem dodaję 1/2 szklanki kaparów i pokrojone w dość duże plasterki oliwki czarne z Gaeta. Dusimy około 10 minut. Finalizujemy temat świeżo mielonym czarnym pieprzem. Zapomniałam wspomnieć, że po dodaniu kaparów i oliwek nastawiamy gar wody na makaron. Spaghetti gotuję al dente, czyli o 2 minuty której niż na opakowaniu. Chyba to już wcześniej pisałam :)Wrzucam makaron - dobrze odsączony - do sosu. Podaję ze świeżo ztartym parmezanem.

Gdy jem, mówię Ukochanemu, o refleksji na temat sosu. Słony, ostry i bardzo pachnący. Jak zapach spracowanej imienniczki potrawy. Siedzimy gdzieś pomiędzy Piazza Garibaldi a Via Toledo. Jest spokojnie, prawie prowincjonalnie. Postanawiamy zaraz po jedzeniu pojechać na wyspę romantyków. Capri. Uciec od zgiełku Neapolu. Zaszyć się na urokliwej plaży, sielankowej i urokliwej.

sobota, 6 lutego 2010

Viva pasta! Alfredo Fettucine


Kontynuując wyprawę kulinarną po Italii tropem makaronów postanowiliśmy wpaść na obiad do Rzymu.

Z wachlarza pasta, które oferuje lokalna kuchnia miałam poważny kłopot co wybrać. Wstążki Alfreda wygrały z Penne alla vodka i Spaghetti cacio e pepe (z czarnym pieprzem i pecorino)oraz All'arrabbiata penne (hot chilli, czosnek, pomidory.

Wygrały bo po pierwsze FETTUCCINE czyli płaskie, wąskie wstążki które bardzo lubię pochodzą właśnie z Rzymu. A po drugie pomysł na sos powstał również w Wiecznym Mieście. Pierwszy właściciel restauracji Alfredo Di Lelio, stworzył to danie dla swojej żony, która w ciąży miała ogromny apetyt (!). Ponieważ receptura przez lata była tajemnicą, krążyły opowieści na temat jej przygotowania. Podejrzewano, że lekkość i kremowy smak zawdzięcza odrobinie oliwy podanej do makaronu lub że był on gotowany w mleku. Oczywiście najważniejsza okazała się jakość używanych składników. Perfekcyjny smak sera i doskonała mąka na fettuccine są kluczem do sukcesu. Najważniejsze by użyć pasta fresca, bo zwykły (suszony) makaron nie odda zamierzonego efektu. Ja używam pasta fresca dostepnego w Macro, tam również tym razem zaopatruję się w parmezan.

All'Alfredo Fettuccine

Przygotowuję garnek na tyle duży aby pomieścić w końcowej fazie wszystkie składniki. Nie jest to łatwe bo garnkowego raju u mnie. Topię 8 łyżek masła (wcześniej trzymanego w temperaturze pokojowej). Powoli dodaję 1/2 szklanki 40% śmietany od pana Ziembińskiego z Secymina Nowego. Zapomniałam powiedzieć, że śmietana powinna być wcześniej lekko ubita. Cały czas na bardzo malym ogniu ubijam skladniki w garnku (nie za bardzo ekspresyjnie) i dodaję powoli ser 1 / 2 filiżanki świeżo startego Parmigiano Reggiano. To również w temperaturze pokojowej. Cały czas mieszając drugą parą rąk nastawiam gar na fettucine, gdy woda wrze wrzucam na 2 minuty makaron (ok.30 dkg) i dodaję 1 łyżkę oliwy z oliwek. Do sosu dodaję pozostałą 1/2 filizanki śmietany. Cały czas ubijam dodając sól i pieprz po szczypcie do smaku. Następnie wspomnianą wcześniej drugą parą rąk odlewam makaron i dobrze odsączam a następnie wrzucam go do garnka z sosem. Ważne by nie było ani krzty wody w makaronie. Podawaję natychmiast po zrobieniu gdy cała rodzina siedzi i wpatruje się we mnie jak stado wygłodniałych kojotów.

Patrzę przez okno na kopułę Bazyliki Św. Piotra. Oszałamiające wrażenie alejednak wybieram inne miejsce. Z talerzami fettucine siadamy na Campo dei Fiori. Recytuję słowa Miłosza
"W Rzymie na Campo di Fiori
Kosze oliwek i cytryn,
Bruk opryskany winem
I odłamkami kwiatów.
Różowe owoce morza
Sypią na stoły przekupnie,
Naręcza ciemnych winogron
Padają na puch brzoskwini."


Nad nami postać Giordano Bruno, spalonego na tym placu za "wolność wypowiedzi". Stragany kwiatów, owoców i warzyw, feria zapachów i kolorów. Moj Ukochany przynosi butelkę Frascati od pobliskiego winiarza. Piję to wino o lekko złocistej barwie i pełnym smaku. Dociera do mnie naturalność Rzymu, jego żywotność mimo ciężaru czasu i historii. Prawdziwa cnota miasta: Wieczność.

czwartek, 4 lutego 2010

Viva pasta! - spaghetti alla bolognese



Ponieważ zima spełnia pokładane w niej oczekiwania: zimno, mroźno, śnieżnie, postanowiłam wybrać się w podróż do Włoch. Kulinarną podróż. Kocham makarony miością odwzajemnioną i podróż po słonecznej Italii postanowiłam odbyć szlakiem tradycyjnych pasta dla poszczególnych miast czy regionów. Cóż, pierwsze skojarzenie to "Spaghetti alla Bolognese" dla całej mojej rodziny więc dziś wyruszyliśmy do Bolonii.

Bolońska kuchnia jest uważana za jedną z najlepszych na całym półwyspie Apenińskich. Pierwsze wrażenie to czerwone dachówki, które od razu przywodzą na myśl sos pomidorowy znany jako "boloński".

Przystępuję do sosu. Ponieważ pod koniec sierpnia oddałam się przygotowywaniu sosów pomidorowych w słoikach, mam teraz prawdziwe pomidorowe niebo na wyciagnięcie ręki. Drobno pokrojoną cebulę szklę na oliwie. Zamiast surowych warzyw wykorzystuję suszoną mieszankę ekologiczną od państwa Dąbrowskich z Sabnie. W ilości 3-4 kopiastych łyżeczek. Jest tam marchew, seler, pietruszka. Warzywa dodaję do cebuli i rozprowadzam sosem pomidorowym, tak 2-3 łyżki i mięso mielone wołowe. Dla osób uczulonych na wolowinę (mam taką w domu)przygotowuję chudą wieprzowinę. Mięso rozbijam widelcem aby nie było grudek. Jeśli trzeba dodaję jeszcze sosu. Lekko podduszone po 7-8 minutach przekładam do rondelka i dodaję cały sos (słoik 0,7 l). Następnie na bardzo małym ogniu pozwalam sosowi "dojść". Trwa to ok. 45 minut do godziny. W tym czasie przygotowuję makaron. spaghetti - średniej długości - gotuję "al dente", po odlaniu wody dodaję kilkanaście kropel oliwy z pierwszego tłoczenia. Co do długości makaronu to podobno idealna to 1 metr (!). Ja preferuje takie, które dają się po ugotowaniu nawinąć 6-8 razy na widelec. Oczywiście z semoliny. Dobre są propozycje Malmy i Barilli. Wykładam na głębokie talerze makaron potem sos i kilka listków świeżej bazyli. Każdy z uczestników biesiady trze sobie parmigiano reggiano indywidualnie. Doskonały parmigiano reggiano, jadłam ostatnio w Enotece Polskiej.

Siadamy sobie na Piazza Maggiore, centralnym placu miasta. Jego sercu. Domy, które inaczej niż w reszcie średniowiecznych miast włoskich zbudowane są z cegły a nie z kamienia połyskują ciepło w zachodzącym słońcu. Patrzymy na wystające z za dachów wieżę Asinellich i Garisenda. To pozostałość po manifestacji siły lokalnych rodów. W mieście w XIII wieku było 200 wież, każda symbolizowała innych potężny boloński ród.